歌剧院蛋糕

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用料1 (Biscuit Joconde&咖啡奶油馅)

杏仁 100g
全麦面粉 30g
无盐黄油 130g(咖啡奶油馅)
糖粉 50g
全蛋 3个
蛋白 3个
无盐黄油 20g
砂糖 20g
蛋黄 3个(咖啡奶油馅)
砂糖 50g(咖啡奶油馅)
30ml(咖啡奶油馅)
醇品咖啡 1.8g(咖啡奶油馅)

用料2 (巧克力甘那许&糖浆)

黑巧克力(72%以上的) 75g
鲜奶油 70ml
砂糖 30g(糖浆)
200ml(糖浆)
醇品咖啡 1.8g(糖浆)

歌剧院蛋糕的做法1 (Biscuit Joconde&咖啡奶油馅)

  1. Biscuit Joconde

    歌剧院蛋糕的做法 步骤1
  2. 把杏仁(图1)打碎(图2),加入糖粉、全麦面粉混合在一起(图3),过筛(图4)

    歌剧院蛋糕的做法 步骤2
  3. 分次加入全蛋,并搅均(图5),注意不要划圈,避免出筋

    歌剧院蛋糕的做法 步骤3
  4. 无盐黄油隔水融化成液态,加入面糊中,并拌均

    歌剧院蛋糕的做法 步骤4
  5. 蛋白打粗泡,分三次加入砂糖,打发至硬性发泡(图6)

  6. 把蛋白分三次加入面糊中,并分别翻拌均匀

  7. 面糊倒入烤盘中,轻磕震出气泡(图7)7.放入烤箱中层,上下火,200度烤10分钟左右即可(图8)

  8. 我用的是20*20的方形模具,烤出来有些厚。我在组装时片成二片了

  9. 咖啡奶油馅

  10. 蛋黄打散

  11. 水和砂糖一起煮到118度,象线一样慢慢倒入蛋黄中,边倒边打,直到蛋液发白浓稠(图9),冷却为止

  12. 将软化的无盐黄油分2次加入蛋黄糊中,搅拌至无颗粒(图10),建议用电动打蛋器4.醇品咖啡加一点点开水化开,倒入并搅均即成(忘了照成品图)

歌剧院蛋糕的做法2 (巧克力甘那许&糖浆&组合)

  1. 巧克力甘那许

  2. 巧克力隔水融化

  3. 鲜奶油煮沸,慢慢倒入巧克力中,搅拌至无颗粒,放至冷却有些厚厚的感觉时再用(图11)

  4. 糖浆

  5. 水和砂糖煮沸,加入咖啡混合(图12)

  6. 组合

  7. 蛋糕切成四份,每份10*10cm,由于烤得蛋糕比较厚,我又把每一块蛋糕片成二片,这下就有8片了

  8. 第一片蛋糕烤面向下放在油纸上,刷上大量的糖浆,抹一层咖啡奶油馅

  9. 盖上第二片蛋糕,刷上大量的糖浆,涂上巧克力甘那许抹平

  10. 盖上第三片蛋糕,刷上大量的糖浆,抹一层咖啡奶油馅

  11. 盖上第四片蛋糕,刷上大量的糖浆,涂上巧克力甘那许抹平

  12. 盖上第五片蛋糕,刷上大量的糖浆,分两次抹二层咖啡奶油馅

  13. 淋上巧克力甘那许,冷藏后切掉四边多余部分即可

  14. 每抹一层咖啡奶油馅或巧克力甘那许可以放冰箱冷藏一会儿,会更好操作

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