蜜汁火方

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简介

《舌尖上的中国》中的蜜汁火方,做法有些复杂,味道很好哦。
蜜汁火方为苏州传统名撰。与扬州“清汤火方”合称“南北二方”,[清]袁枚在《随园食单》中介绍蜜腿的制法:“取好火腿连皮切大方块,用蜜酒煨及烂,最佳……余在尹文端公(即江苏巡抚尹继善)苏州公馆吃过一次,其香隔户便至,甘鲜异常,此后不能再遇此尤物矣”。可见蜜汁火方与清代的蜜火腿有一定渊源。

用料  

金华火腿 500g
莲子 50g
松子仁 25g
蜂蜜 50g
猪油 100g
桂花糖 3g
冰糖 80g
淀粉 15g

蜜汁火方的做法  

  1. 将金华火腿修成大方块,皮朝下放在砧板上,用刀剞小方块,深度至肥膘一半;

  2. 皮朝下放碗中,加入清水(水没火腿),上笼蒸约2 小时30 分钟取出,滗去汤汁;

  3. 然后,再加冰糖、淡清汤90毫升,上笼蒸约1 小时取出;

  4. 放入白糖莲子再上笼蒸30 分钟,取出滗去卤汁,合入同一盘中;

  5. 将锅置旺火上,舀入熟猪油,烧至五成热,放入松子仁炸至呈金黄色时,取出待用;

  6. 将锅置旺火上,倒入卤汁,加蜂蜜烧沸,用水淀粉勾芡,放入糖桂花搅和,浇在火方上面,再撒上松子仁即成。

小贴士

1. 金华火腿,宜选上方,用旺火将皮烧糊,入清水中刮洗干净,再下汤锅中煮一开,然后烹如上法,则皮酥可口,若火腿存放己久,外皮干硬,则必须用此法泡制。   
2. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油100克。

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