太爷鸡

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人做过这道菜

简介

太爷鸡,乃广州名菜,相传为清末一位原籍江苏,名叫周恩长的县太爷所创,结合粤菜卤水鸡与浙菜中烟熏做法,使鸡即带有烟熏香味,又能为粤人所接受。周家之太爷鸡在49年之前的羊城名噪一时。50年代后,太爷鸡传人周照轩移居香港。后秘方失传。至于广州改革开放之后的“周生记太爷鸡”店,其出品是否正宗,就不得而知了。这里所用的方子,乃是江献珠女士实验所得,只能称得上是『摹拟太爷鸡』了。
P.S.因为卤水料不方便自己配的原因,我改了部分的菜谱,用了李锦记的卤水汁,味道不会差太多的

用料  

走地鸡(实在不行用冰鲜鸡亦可) 一只
[卤水料]李锦记卤水汁 一瓶(410毫升)
[卤水料]冰糖 1/4杯
[卤水料]料酒 1/2杯
[卤水料]青葱 一小把
[卤水料]蒜头 3瓣
[卤水料]姜 1块(约核桃大小,拍扁)
[卤水料]清水 约800毫升
[烟熏料]食用油 2茶匙
[烟熏料]绿茶茶叶(据说水仙为佳) 60克(大概是单手的一小捧)
[烟熏料]干桂花 2汤匙
[烟熏料]黄糖(最好是砂糖,冰糖的话可以套在袋子里敲碎) 1/2杯
麻油 少许

太爷鸡的做法  

  1. 炖锅内加水和卤水汁,煮沸后加入所有卤水料至再沸腾

  2. 开小火,拎住鸡头将鸡浸入卤水汁,用勺子不断把卤水汁浇在鸡身上使之均匀上色

    太爷鸡的做法 步骤2
  3. 开大火煮沸卤水汁再转小火,盖上盖子闷15分钟

  4. 将鸡翻面,关火,盖上盖子再闷20分钟,试着用竹签插入鸡大腿,如果没有血水浸出即已经足够熟,若不够熟则可以再煮沸卤水多浸十分钟

  5. 另起一锅,中火,放油,加入茶叶翻炒,再加入桂花继续翻炒,然后加入黄糖炒至融化

  6. 将大锅包上锡纸,把炒过的烟熏料放在锡纸上,加上蒸架,架上放鸡,盖盖,大火烟熏3-5分钟

    太爷鸡的做法 步骤6
  7. 时间到了(如果浓烟从锅盖缝大量冒出也可以视为时间到)后,关火,开盖,将鸡移走

  8. 待鸡稍凉后涂上麻油,待全凉后即可以斩件食用

小贴士

1.烟熏根据个人喜好,宜短不宜长
2.卤水料可以买现成的卤水汁,也可以自己买香料配煮卤水汁
3.斩件之后配上一些浸鸡时的卤水和香油,豉油调成的调味汁会更好吃

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