复制酱油

7.0 综合评分
52 人做过这道菜
复制酱油是什么不明白的人可以保持不明觉厉状态,也可以自己谷歌一下,它可是在川菜里被喻为灵魂地位的配料哟~神马钟水饺、蒜泥白肉、夫妻肺片、甜水面之类的根本跳不开复制酱油,要想获得与众不同的美味就得下功夫才行。

前几天和33聊天扯到复制酱油就忽然就想还是做一个吧。虽然现在市面上各类调味型生抽已经够多了,要用的话基本还是能找到的,但想了想复制酱油意义似乎更多是作为一种秘制私家美味秘方的面目出现。自己做的话,可以根据自己需求来做各种口味咯,还可以各种创新。

在网上搜索资料做足了功课才开干,还一干就干了三瓶来测试。复制酱油方子基本都是酱油+糖+香料,具体香料的话各种的都有,其实就是个人喜好那么大回事。糖和酱油的比例,应该公认是1:2没啥争议,所以喜欢自调量的筒子们这个糖和酱油的比例想动还是免了罢,在你们前面已经有无数前赴后继的实验派测试过了,咱就别再去当牺牲品了成么。

复制酱油方子也就那么大回事了,成功与否很大程度在于熬制的火候,所以看步骤的时候尤其要注意时间和大小火的转换哟。
下面就给大家分享我3瓶里最好的那个方法咯XD~【小贴士很重要一定要看】

最后的风险提示:复制酱油这货火候太重要,所以不保证肯定成功!给个判定成功的参考:呈红褐色亮稍挂瓶,入口醇香咸鲜甜无涩味,回味甘甜不苦口。

用料  

酱油 500ml
250g
五香粉 5g,尽量找配料有:八角、桂皮的
清水 50ml

复制酱油的做法  

  1. 锅入清水【大火】烧沸,倒入酱油、五香粉【转中火】烧沸,倒入糖不停搅拌至化,【转小火】熬制25分钟即可。

小贴士

1、酱油一定要选纯酱油,不能用任何已经过配制的调味型酱油(生抽老抽更是完全叉叉叉不能用哦)。
如何分辨纯酱油呢?
很简单看配料表,寻找只有:水、黄豆、(小麦)、食盐这几样的酱油,其他有任何添加物的都不行。这是保证成功的基石,必须严格执行。
另外倒酱油的时候用量勺量着倒,因为通常厂家在灌装的时候都会装入比标示净含量更多的量。
【如果实在实在找不到纯正酱油,那么就用黄豆酱油吧】网上挺多推荐用黄豆酱油的应该也不差。但是万万不可用草菇酱油!

2、任何糖任何配比只要是酱油量的一半都可以。但是呢,以500ml酱油为例,加入红糖(150g)+冰糖(100g)应该是最佳,不过红糖(呈硬片板状)碎块太麻烦,所以建议可用赤砂糖代替。

3、香料的话有心可以自己找干货凑足5g,其实种类不需太多一般3-5种(如八角、桂皮、三萘、草果、茴香等)就足够了。嫌凑料麻烦直接买袋装五香粉OK,但成品醇香度不如直接用香料。也可以不用香料,只用干香菇25g代替,成品是类似香菇老抽的。

4、酱油沸腾后会有浮沫,暂且不管它,最后熬制完成后再一起打去即可。

5、倒入糖后不停搅拌至化后就不要再去搅拌了,保持小火【微沸】状态即可。(每个人对大小火定义可能不太一样,所以以微沸-中小沸为准!)

6、熬制完成后晾凉放入密封罐,冷藏保存即可。

参照这个菜谱,大家做出 56 作品

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复制酱油的答疑

  • 请叫我护士哥哥~  27天前  
    1
    可以把香料用食用油炒香然后再把水加热加酱油加香料么
    作者回复 26天前  
    as you like~
  • 黄金DE宝宝  3年前  
    1
    这个做好能保存多久?
    作者回复 3年前  
    密封罐存放在冰箱冷藏室,到我上月搬家走时扔掉,9个多月,都还是ok的,看情况一年都无压力。
  • 夏轻轻  30天前  
    0
    亲~成分是水,黄豆,小麦,盐,糖。这样的酱油可以用吗?
    作者回复 30天前  
    可以。糖要稍微减量。
  • 手机用户4015_7gsr  1个月前  
    0
    老师在吗?我要拜你为师。收下我这个徒弟吧!我是实心实意的。来请求你的接受。一直会期待老师的答复。期待中。希望老师能留下微信号码
    作者回复 1个月前  
    我也就是一个每天下班做饭填饱肚子普通人,当不起老师,您抬爱了。喜欢做饭想要学习的话,厨房里的大家都很乐于分享的,那么多的菜谱就是这样来的呀 😀
  • 手机用户8712_1iru  1个月前  
    0
    你好,可以请教您一个问题吗?我买了一瓶金兰酱油膏,特咸。我能不能把酱油膏倒在锅里然后加糖煮啊?如果可以,份量应该怎么加,保存时间有多长呢?或者有没有别的办法?期盼您的回复,谢谢。
    作者回复 1个月前  
    怕是不行。金兰油膏本来就是添加了不少其他食材调味过的酱油,不知道混合加热后会产生什么产物。
  • 花狐狸丢丢  2个月前  
    0
    我刚才还特意尝了一下红片糖,就是我熬出的复制酱油的那股咳嗽糖浆味,吃了是回苦的,不像白糖是回甜的。那就不是我熬糊了才让酱油回苦的,是加了片糖就是这股味。我熬的好浓,像糖浆了,我准备晚上拌凉菜的时候试试这个酱油,是不是拌菜就没这股味了。拌菜的时候该用生抽我就用复制酱油行吗?那还需要加白糖吗?
    作者回复 2个月前  
    那么是糖不对。正常是不应该有苦味的。
  • 花狐狸丢丢  2个月前  
    0
    我眼瞎了!啊啊啊!我还特意买的原酿造酱油!结果刚才一看,在不起眼的地方写了一个特级生抽,我想死。明天继续!明天不用五香粉了,用香料,师傅,香料放的比例和数量是多少?还有,用片糖熬出来的会不会都有咳嗽糖浆味!因为我给我儿子喂药加了片糖的话就是这个味,要不要换一种糖?我用的红糖就是甘蔗糖
    作者回复 2个月前  
    这就要看你是怎么认知「咳嗽糖浆味」了。如果片糖已经觉得不好,那就换赤砂糖试试。实在还是怕红糖味让自己联想到咳嗽糖浆,可以在配比上降低红糖量,增加白糖量。至于香料的配比,比较随意,拿不准就简单粗暴全部等量就好了。或者拿起香料闻闻,喜欢的香味就稍微配多点,不喜欢的就少配或不配。
  • 花狐狸丢丢  2个月前  
    0
    我用的红糖(片糖)150克,冰糖100克,酿造酱油(黄豆酱油)、五香粉(没去准备香料了),按程序熬制,期间我不停地搅拌,没有粘锅,熬好后用纱布过滤(感觉好多渣子)。为什么熬出来的一股子咳嗽糖浆味,大师指点一下,我是哪里没做对呢
    作者回复 2个月前  
    检查下酱油的配料表吧。添加物太多的话,会产生不可预知的结果。
  • ☆折翼的天使☆  2个月前  
    0
    亲,我昨天刚尝试500ml酱油150g红糖100克冰糖,沸腾时一直搅拌,很多沫,感觉得10分钟才听不到冰糖颗粒的声音,然后关小火,不放心时不时搅拌,发现锅内有沉淀,糊在锅底一层,锅铲刮下应该都是糖,我怕糊锅就又时不时搅拌,最后可能20分钟吧关火撇去沫子,滤去香料,还有红糖杂质,不知道糖有没有熬糊,颜色挺好,红亮,挂壁不是稍稍而是很挂壁,我想问的就是,是不是火大,熬稠了,或是水少了(50ml),时间不够,糖没有融化彻底?在线等!谢谢!
    作者回复 2个月前  
    可能锅底太薄了,锅底受热太快太烫的话,会有不小几率发生糊底的事。不过具体还是看最后成品的形态和味道。首先味道没有奇怪的或者让人难以忍受的口味,那么问题就不大。至于杂质沉淀有一点是正常的。不喜欢可以过滤掉,不介意的留着也无妨。
  • dpp_voasia  2个月前  
    0
    老师您好~
    请问红糖的话,换成黑糖可以吗?
    作者回复 2个月前  
    没试过,但估计不行。黑糖和红糖的味道是不同的,复制酱油里红糖的滋味本身就是它成为复制酱油的根本。

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