鲜肉月饼

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人做过这道菜

简介

比起甜馅的广式月饼,还是咸馅的苏式月饼更受欢迎。而且对于材料的要求,苏式月饼也更亲民些。猪油是无可替代的,不用猪油做的苏式月饼都是纸老虎(⊙_⊙?)……搜了一下下厨房里的做法,好像细节上都不太一样。这篇博客http://blog.sina.com.cn/s/blog_4d3f53270100fswf.html 是我参考的做法,五星推荐,而且有扩展阅读,会有收获的。不会包酥皮,或者包出来不好看的都来看看这篇博客。所以写这篇做法的用意只是记录这个很强大的博客而已~\(≧▽≦)/~

用料  

油酥面团
面粉 125g
猪油(低温) 30g
油皮面团
冷水 50g
肉馅
猪肉(三肥七瘦) 150g
蛋清 20g
榨菜末 少量
料酒
葱末
姜末
白胡椒粉

鲜肉月饼的做法  

  1. 油酥面团:面粉和猪油用刮板切拌混合,压成团即可。盖保鲜膜静置。

  2. 油皮面团:将油皮面团材料混合,刮板切拌混合,上手揉面成团。盖保鲜膜静置。

  3. 猪肉馅:猪肉剁碎,加入蛋清、榨菜末、料酒、葱末、姜末、盐、糖、胡椒粉,搅拌均匀,顺时针搅拌,入冰箱冷藏。

  4. 将油皮面团分成30g一个的小剂子,油酥团分成20g一个的小剂子。搓成圆球。

  5. 油皮面团擀开,四周薄一些中间厚一些。在油皮当中放入一个油酥,用虎口帮助收口,捏成一个圆饼。松弛15min.

  6. 第一次折叠:圆饼沿上下方向擀开成椭圆形,从上向下卷起,盖保鲜膜松弛15min.

  7. 第二次折叠:沿面团的长轴,再次擀开成椭圆形,从上向下卷起,盖保鲜膜松弛15min。

  8. 第三次折叠:沿面团的长轴,擀开成椭圆形,从上向下卷起,盖保鲜膜松弛15min。

  9. 将酥皮面团光滑面朝上,擀成圆形面饼,大一些方便包馅。中心放入22g左右肉馅,面饼周围主义不要沾到肉馅,慢慢收口,收口捏紧、整形。

  10. 预热烤箱180℃。月饼表面刷蛋黄液。入烤箱十分钟后,拿出再刷蛋液,洒上少许芝麻,继续入烤箱烤制30min左右。

  11. 趁热,吃!小心烫口!冷却后用烤箱加热,或放入锅中小火烘,不要用微波炉加热。

小贴士

1.其他原料都可以自由发挥,唯猪油是不能换的。猪油可以自己买板油回来熬。熬完猪油要过滤掉碎渣,冷却后放入冰箱冷藏一会再拿出来做月饼。液态的猪油不太适合操作。
2.记比例更方便。油酥:油占面粉50%。油皮:油占面粉20%~30%,水占面粉40%。
3.严格说来,面粉要求低筋面粉,保证口感酥松。但是用普通的中式面粉也是不错的。
4.油酥面团和油皮面团软硬度要相当才开始操作。太软就冷藏一会,太硬就室温回暖一下。所以,三伏天是不太适合做酥皮点心的。
5.猪肉馅里加点蛋清可以增加肉馅的含水量。喜欢弹牙口感的就要把猪肉搅打上劲,喜欢软嫰些口感的,就稍微搅拌一下即可。冷藏可以帮助猪肉馅吸收水分定形,方便下布的操作。
6.每次折叠完应该静置松弛1h保证操作的成功,赶时间也要静置15min。松弛时不要忘记盖保鲜膜,不然面团会干。天气热就要入冰箱松弛。
7.手工差的人如我,是对收口很头疼的……所以皮擀大一点,耐心一点,慢慢练,会包好的。
8.刷蛋黄一方面为了上色好看,另一方面猪肉馅里用到的蛋清,它的好兄弟蛋黄可不能浪费呀。
9.最后的烘烤时间要根据月饼上色情况以及自家烤箱温度稍做调整。有一个原则就是一定要烤熟。(废话!-_-|||)

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