猪肝/肉丝备菜小技巧
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人做过这道菜
Jenn_djw
今天吃了大姨做的西葫芦炒猪肝，味道绝美，猪肝嫩嫩的入口即化，鲜香透着淡淡的甜味，毫无腥气。在此记录一下她的小秘诀——生抽提鲜，姜末去腥，黄酒去腥、增香。这种做法也可应用于炒菜肉丝。
用料
猪肝/肉丝备菜小技巧的做法
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猪肝切片，撒上淀粉，加入生抽老抽抓匀。加入黄酒、姜末，一起抓匀。腌制15分钟左右即可下锅。
小贴士
淀粉嫩肉的原理是：让淀粉裹在肉的表面，借助淀粉在遇热糊化的情况下，形成一层薄膜包在肉的表面，减少肉中水的流失，具有吸水、粘附及光滑润洁的特点，从而起到让肉嫩滑的作用。淀粉只“润滑”实际无法“嫩化”，对薄肉片还勉强可润滑表面，但对大块肉却无能为力。
黄酒去腥的原理：加入黄酒腌制，猪肝中起腥味的胺类物质就溶于黄酒的酒精中，在加热时随酒精一起挥发掉，达到去腥的目的。
黄酒去腥的原理：加入黄酒腌制，猪肝中起腥味的胺类物质就溶于黄酒的酒精中，在加热时随酒精一起挥发掉，达到去腥的目的。
