60℃烫面戚风

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用料  

A料:水20克 20克
牛奶 30克
炼乳 10克
细砂糖 60克
玉米油 60克
低粉 68克
玉米粉 10克
蛋黄 5只
B料:蛋白 5只
白醋和盐 少许

60℃烫面戚风的做法  

  1. A料中的水+牛奶+炼乳+细砂糖,隔水加热并搅拌至糖融化,加入玉米油

    60℃烫面戚风的做法 步骤1
  2. 充分搅拌使油和水混合至看不到油花,并加热至60度离火

    60℃烫面戚风的做法 步骤2
  3. 一次性倒入过筛后的低粉+玉米粉,略微搅拌

    60℃烫面戚风的做法 步骤3
  4. 加入蛋黄搅拌均匀成为蛋黄糊(此时预热烤箱

    60℃烫面戚风的做法 步骤4
  5. 蛋白打至粗泡,一次性加入糖+玉米粉+白醋和盐

  6. 将蛋白高速打发至湿性,转低速打至干性

    60℃烫面戚风的做法 步骤6
  7. 分三次将蛋白霜与蛋黄糊切拌均匀

    60℃烫面戚风的做法 步骤7
  8. 入模,烤箱中层150度50-55分钟烤制,出炉倒扣晾凉,脱模冷藏食用更佳

    60℃烫面戚风的做法 步骤8

小贴士

烘焙温度:150度    烘焙时间:50-55分钟     
参考分量:18cm中空模

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