极简欧包🥖3个5分钟操作 早上半小时新鲜出炉🥳
Quella萧萧
用料
极简欧包🥖3个5分钟操作 早上半小时新鲜出炉🥳的做法
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🌷时间安排
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第1天：
> 早上（5分钟）
混合面粉、水、糖，冷藏水合
黄油放室温软化
> 晚上（5分钟 + 5分钟）
加入酵母、盐、黄油，轻松出膜
松弛、整型，冷藏发酵15-18小时
第2天：
> 早上
直接入烤箱，180度烤18分钟
✨晚上时间充足，可以在出膜后常温一发24度45分钟-1小时，再整形隔夜冷藏二发8小时以上
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✨ 手工揉面
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✨ 吐司塑形
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✨ 法棍塑形
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✨ bloomer面包塑型
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✨ 高含水量欧包塑形
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🍔冷藏发酵的两种方法
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1）面团冷藏法Cold Bulk Fermentation
面团冷藏发酵好，轻微排气整形后「常温」发酵直接烤
2）整形冷藏法Cold Proofing
面团揉好，「常温」松弛半小时，整形后隔夜冷藏发酵，第二天早上直接进烤箱
总结：
- 只冷藏发酵一次。全程冷藏发酵会发不起来，或者容易塌
- 适合含糖16%以上、含油4%以上、酵母3%以上的面团，例如甜面包、丹麦面包
- 糖、油、酵母含量低的面团，例如白吐司、法式面包等，在放进冰箱冷藏前先放常温半小时
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🍒保罗教你做面包，入门级英式bloomer
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面粉 250克
水 160克
酵母 4克
盐 2克
橄榄油 20克
🧊室温一发两小时到两倍大，室温二发两小时到两倍大，喷水、撒粉、割包，蒸汽烘烤，220度25分钟，温度降到200度再烤10分钟
（顶部喷水筛粉，烤箱内喷蒸汽，可以保持面包表面的湿润柔软，有利于面包膨胀）
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🍒汤种生吐司
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+汤面+
高筋面粉 20克
水 100克
+主面团+
高筋面粉 250克（日清山茶花）
牛奶 75克
淡奶油 30克
炼乳\蜂蜜 20克
糖 25克
耐高糖酵母 3克
海盐 3克
黄油 20克
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🍒烫面吐司
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+烫面+
高筋面粉 10克
水 40克
+主面团+
高筋面粉 250克
水 150克|牛奶165克|蛋45克+奶127克\水115克
炼乳\蜂蜜 15克
糖 25克
耐高糖酵母 3克
海盐 3克
黄油 20克
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🍒无蛋奶白吐司
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高筋面粉 250克
水 165 –175-195克（水粉比66-70-78%）
糖 20克
++B料：水合后添加++
耐高糖酵母 3克
海盐 3克
黄油 20克
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🌹 MasterClass
Apollonia Poilâne Teaches Bread Baking
🥨 白吐司 ｜ 软欧 ｜ 法国黑芝麻球
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面粉用75%面包粉+25%通用面粉。
加入现磨黑胡椒粉。
1c=240ml，1tbsp=15ml，1tsp=5ml。
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🎋sourdough starter酸酵头
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1⃣️ 第一天
15g中筋面粉、5g全麦面粉 + 15g水、5g酸奶。
2⃣️ 第二天
15g中筋面粉、5g全麦面粉 + 20g水。
3⃣️4⃣️5⃣️ 第三天-第五天
取出一半酵头，然后加入上面份量的面粉和水。
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🥨 酸面包
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- 55g中筋面粉、45g全麦面粉
- 60g水
- 40g酸酵头
- 0.5克酵母
- 2克海盐
小贴士
1⃣️水
- 硬面包（贝果） 50-57% 光滑不黏
- 标准面包（吐司）57-67% 黏不粘手
- 乡村面包 （夏巴达） 68-80% 潮湿且黏
2⃣️糖
- 欧包 0%
- 吐司 10%
- 小面包 10-20%
3⃣️盐 1%
4⃣️干酵母 1% 、鲜酵母3%
5⃣️黄油
- 欧包 0%
- 吐司 5-10%
- 小面包 15%
🥐酵头比例
波兰种 30%
汤种 20%
🥐含水量
牛奶、椰浆 90%
橄榄油 90%
香蕉 75%
全蛋 70%
淡奶油 60%
炼乳 30%
蜂蜜 20%
🥐量勺换算： 1/8tsp 2.5ml
盐 2.5g
酱油 2.5g
粗砂糖 1.8g
细砂糖 1.4g
酵母 1.5g
面粉\淀粉 1.25g
奶粉 1g
🌵发酵时间
5℃ 15-18小时 （最佳：冰箱冷藏低温发酵）
10℃ 10-11小时
15℃ 7-8小时
20℃ 4-5小时
25℃ 2-2.5小时（室温一发）
30℃ 60-80分钟
35℃ 30-40分钟 （发酵箱二发）
p.s.
一发最佳温度28度，湿度75%
二发最佳温度38度，湿度85%
⛳️高温发酵会让面包组织粗糙，因为发酵速度大于松弛速度
🌵烘焙时间
50g小餐包 150度15分钟
80g汉堡胚 180度 13-15分钟
250g吐司 160度 30分钟
450g吐司 180度 38分钟/ *230度 20分钟*
台式、日式 200℃以下，15分钟（含糖蛋奶多）
吐司、软欧 200℃，40分钟（个头大，带盖子）
法欧硬面包 220-250℃，20-30分钟（外脆里软）
- 软包党：不用喷水，200℃，20-25分钟
- 脆壳党：表面喷水，230℃，20分钟
🌵烤箱温差测试
温度设定为：
- 150度，15分钟后稳定在180度
- 180度，15分钟后稳定在210度
- 200度，15分钟后稳定在230度
- 220度，15分钟后稳定在250度
结论：烤箱实际温度比显示温度高30度
🌵迷你烤箱内外侧受热不均、表皮烤焦发硬问题
- 充分预热15分钟
- 面团长发到位后迅速翻转烤盘，让上色更均匀
- 上色后，盖锡纸调低温度
- 开烤箱一次热量流失温度会降20度，烤制时间延长2-3分钟
- 烘烤温度低、时间长，会导致面包皮厚、发硬
🌵复烤
厚切吐司，切出纹路；黄油隔水融化后，刷在面包表面，撒上白砂糖；160-180度，预热5分钟，烤8-10分钟
✨✨
> 掌握合适的烘焙时间和温度，是非常重要的一步
> 皮厚是因为烘烤温度过低、时间过久。时间长外皮焦化程度越深，吐司的水分被蒸发越多，吃起来会很干。解决方法是提高烘烤温度，缩短烘烤时间> 发酵时吐司表面太干也会让吐司皮变厚，解决方法是在面团表面喷一些水再烤
✨✨
> 烤盘旋转180度使受热均匀
> 盖锡纸；根据面包大小调节时间
- 圆形面包，膨胀较高，10分钟后盖锡纸
- 法棍，长条形面包，15分钟后盖锡纸。
