温州年货~酱油肉 数字化定量制做♨️ 颠覆传统腌制的改良版
8.6
综合评分
41
人做过这道菜
Red-wisteria
北方有腊肉，南方有酱油肉，它们是传统的年货，是老百姓过年的味道。这款温州人喜欢的酱油肉是在传统制做上的新改良，告别传统的浸泡腌制，用定量配料、短时腌制和适时晒晾等制作手法，使之具有腊肉风味又保留食材原香，做法简单，美味健康。
特别要交代的几件事，最后一条是法宝。
1，食材~首选五花肉和前腿梅花肉。
2，方法~数字化定量制做，量化有标准。
3，生抽~不要怀疑配方中生抽的量，没错。
4，腌制~过程中两个动作上下翻动和揉捏不能省略。
5，晾晒~冬至前的一个持续3-5天的晴天。
6，成品~酱红色的风干的表皮微微油亮，用手指捏瘦肉部位微硬不能干硬。
7，比例～10斤肉7两酱油（或生抽）。
特别要交代的几件事，最后一条是法宝。
1，食材~首选五花肉和前腿梅花肉。
2，方法~数字化定量制做，量化有标准。
3，生抽~不要怀疑配方中生抽的量，没错。
4，腌制~过程中两个动作上下翻动和揉捏不能省略。
5，晾晒~冬至前的一个持续3-5天的晴天。
6，成品~酱红色的风干的表皮微微油亮，用手指捏瘦肉部位微硬不能干硬。
7，比例～10斤肉7两酱油（或生抽）。
用料
温州年货~酱油肉 数字化定量制做♨️ 颠覆传统腌制的改良版的做法
-
精选五花肉和猪前腿梅花肉。（右边）
-
我选择肉质上乘的本地土猪五花肉。
-
去皮分割每条厚度2公分左右为宜。便于入味和晾晒。
-
生抽250克（含一勺老抽），1克十三香，25克白糖调匀。严格按配方数量调制。
-
3500克的肉全部放入。
-
不停的翻动让肉均匀上色。（徒手自拍 动作不够潇洒自如）
-
通过揉搓捏让肉吸收全部酱料。（左撇子动作，凑合着看吧）
-
全程约半小时，抓起来看看盆底，没有多余的酱油，也不会有酱油滴落，这肉就算腌好了，这时不用担心酱油不够，牢记我们是数字定量化制做，不要随意添加。
-
腌制好了。
-
接下来找个通风又见阳光的地方晒三天，晾两天。牙口好的亲们可以晒五天。我不喜欢把肉晒的太干，吃起来太费劲。
-
晾晒三天后。精肉收紧，阳光下肥肉开始透亮，可以想象吃时旳美味了。
-
晒至肉质收紧且表皮微微渗油即可收起，用手指捏住瘦肉外表干硬里面微软就好了。
-
真空包装冰箱冷冻可长时间保存，慢慢享用。
-
吃时用热水冲洗，上电压锅蒸20分钟即可。
-
乘热切块太好吃了，切片摆盘需冷却后再动刀。也可以取整段夾土司吃……吃法很多后续补充。
小贴士
不能把肉切的太厚。
不想试着添加酱油。
不要贪恋太阳公公。
不放八角茴香花椒。
不用酱油长时浸泡。
只需腌制半个小时。
牢记数字化定量制作。丶
不想试着添加酱油。
不要贪恋太阳公公。
不放八角茴香花椒。
不用酱油长时浸泡。
只需腌制半个小时。
牢记数字化定量制作。丶
