全麦奶香果脯馒头

简介

一、馒头的故事

      馒头这个词应该起源于三国时期,跟诸葛亮有关。“诸葛之征孟获,命以面包肉为人头以祭,谓之‘蛮头’,今讹而为馒头也。”——明人郎瑛《七修类稿》,可见那时的馒头还是有馅的,而且还有别致的造型。从三国以降到今天,馒头都分作有馅和无馅的。距京不远处的河北满城一些地方至今仍把有馅的面食称作馒头,无馅的面食称作包子。江浙一带似乎也是如此。(部分摘自 CAS书生田《【食忆】馒头》一文)

      馒头是黄河一带老百姓的主食,南方人的馒头习惯加糖,更像是点心。就像我认识的一个无锡人,餐餐一定要吃大米一样,北方人如果不吃馒头、面条等面食就等于没有正经“吃饭”。

     馒头比米饭要朴素。米饭总要配点什么,馒头则可以单吃,细细咀嚼,有股子韧劲,从舌尖散发出淡淡的甜味。石狮那家 “免费馒头店”,抛开作秀炒作之嫌,每天给弱势群体提供免费馒头,倒是比送粥要实在,因为顶饿。

       二、我的故事

       外婆曾经很喜欢自己做东西。纳鞋底、养鸡鸭、腌泡菜、捏汤圆、炸肉圆、包粽子、擀潮面。后来渐渐不做了,可能是大环境在改变,也可能是没有那份心情。曾经看过一次外婆蒸馒头,她用的是传统的面引子,那一团含有酵母菌的、了无生气的“死面”,却引出了一大锅馒头。由于不加碱面,泛着一种纯天然的黄,有股子酸味。

      外公突发疾病入院治疗的那个冬天,我们一大家子的晚饭,通常是炒一大锅胡萝卜丝,加很多小红椒,锅底的油都是红色的。从医院回来后,大家就着馒头吃,相顾无言。那时的我觉得这是世上最完美的搭配。

      一般到临近傍晚的时候,街头巷尾会出现馒头小车,掀开白色盖被,是热腾腾的各色馒头。记忆中,馒头的价格变化不大,都是一元钱四个,只是“个头”一直在缩小,蓬发得过头,一捏就没了。我喜欢的吃法是掰一个小口,将里面塞满小菜,或夹一个煎蛋,戏称为“中国式汉堡”。前一天吃不完的馒头,放入冰箱冷藏,第二天沾点蛋液煎成黄澄澄的馒头片。

      上篇日志的结尾,在被巷子口山东大汉怀抱半身馒头的景象感动之后,我突然对这种平凡的食物产生了浓厚的兴趣。于是今天尝试原创一次,用全麦粉、发酵粉、小苏打,混着牛奶和鸡蛋揉成面团,在初秋的午后,在光热下发酵至2倍大小。等到再次揉面的时候,手中存有淡淡的酒香,用力的排除内部的气体,使其扎实。面团被分成两批,一批加红枣和葡萄干,一批只加了盐。加料的做成了圆形,不加料的就成了“刀切”。

       一切准备就绪后,突然发现没有容器蒸,于是满世界找锅屉和屉布。感谢那个卖碗筷的老板,帮卖厨具的带了一笔生意。之后这些小生命,在锅里吸吮着蒸汽,悄无声息地长大。经历过发酵、揉搓、成型、水蒸,入口的那一瞬间,汇成一种叫“满足”的感觉。

         这是因为,材料的用量、揉面的力道、火候的控制、步骤时间的掌握,不亲身体验,不会明白。

用料  

全麦粉 300g
发酵粉 5g
牛奶 100ml
鸡蛋 1个
红枣 若干
葡萄干 若干
3g

全麦奶香果脯馒头的做法  

  1. 牛奶烫热至30-40度左右,混入发酵粉,静置15分钟。

  2. 全麦粉堆中间,打入一个鸡蛋,加入步骤1中的发酵液,慢慢混合,用筷子搅成絮状,揉成面团。

  3. 面团放在面盆中央,在面盆上盖上 保鲜膜,阳光通风口发酵1-2小时,面团发至2倍大。

  4. 取案板,散一点苏打粉,揉面将气体排出。圆形的就捏小剂子,若要“刀切”就揉成长条,切小块,整理好造型。

  5. 锅中放凉水,屉上铺一层屉布,开火煮水,水开后转小火蒸15分钟,关火等10分钟,掀开锅盖,大功告成啦!

小贴士

上屉的时候,记得给馒头充足的蓬发空间~

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