厨师长教你：“红烧鸡腿肉”的家常做法，只需要电饭锅就行
美食作家王刚
用料
| 鸡腿 | 1只 |
| 黄酒 | 适量 |
| 黑胡椒面 | 适量 |
| 土豆淀粉 | 适量 |
| 香菜籽 | 约10克 |
| 干姜 | 1小块 |
| 良姜 | 1小块 |
| 黄姜 | 1小块 |
| 千里香 | 少许 |
| 荜拨 | 1根 |
| 小茴香 | 少许 |
| 八角 | 半颗 |
| 大葱段 | 适量 |
| 红曲米粉 | 适量 |
| 植物油 | 适量 |
| 生抽酱油 | 约20克 |
| 排骨酱 | 约4克 |
| 海鲜酱 | 约4克 |
| 蚝油 | 5克 |
| 白糖 | 2勺 |
厨师长教你：“红烧鸡腿肉”的家常做法，只需要电饭锅就行的做法
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首先我们准备鸡腿一只
剁掉鸡脚之后在大腿内侧划一刀
划好之后在关节处转一圈切断脚筋
然后用小刀将鸡腿肉剔除下来取出骨头
嫌麻烦的同学可以直接让摊主帮忙处理
下一步开始处理鸡腿肉
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首先我们在鸡腿肉厚的地方切上几刀
这样方便腌制的时候入味和均匀受热
然后再用刀背横竖地均匀敲打
这一步的目的是将肉敲松散
然后再翻过来用刀角均匀的将筋膜切断
下一步开始腌制
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首先我们用适量的黄酒均匀地涂抹在鸡腿肉上面
没有黄酒的同学也可以用料酒代替
然后撒上适量的黑胡椒面
同学们黑胡椒最好现磨这样更香
不喜欢胡椒味的同学可以用姜葱末代替
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最后撒上适量的土豆淀粉抹匀腌制30分钟备用
下一步开始准备料汁
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锅中加入香菜籽1小把（约10克）
加入干姜1小块
加入良姜1小块
加入黄姜1小块
加入少许千里香
加入荜拨1根
加入少许小茴香
加入半颗八角
加入适量的大葱段
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最后加入适量的清水将香料煮10分钟
找不齐香料的同学可以用香菜、生姜、八角、小茴香、大葱即可
下一步我们开始调酱料（2份量）
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碗中加入适量的生抽酱油（20克）
加入低度红酒（20克）
加入排骨酱1勺（约4克）
加入海鲜酱1勺（约4克）
加入蚝油5克
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加入白糖2勺搅拌均匀备用
然后搅拌均匀备用
搅拌均匀之后再倒入煮好的香料水
最后加入1勺红曲米粉拌匀
下一步开始制作
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准备大葱2根切成小段备用
电饭锅烧热之后加入适量的油
同学们油可以适量的没过电饭锅凸起的部分
多放点油是为了防止锅底干烧
油温5成热后加入适量的大葱段煎香
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大葱煎香之后捡出不用
然后将腌制好的鸡腿肉皮朝下煎制3分钟
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3分钟之后将鸡腿肉翻过来煎1分钟
同学们注意煎这一面的时候鸡肉会粘锅
是属于正常现象
粘锅的时候可以不用着急翻面
1分钟之后将锅中多余的油倒出
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再加入适量的料汁
然后盖上锅盖烧3分钟
在这个过程中粘锅的部分会自动脱落
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3分钟之后翻过来皮朝下开始收汁
由于鸡皮这一面有较多的淀粉
所以在煮（收汁）的时候必须经常推动
这样可以防止粘底烧糊
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当汤汁收浓之后即可捞出切片摆盘
最后再淋上剩余的汁水即可上菜
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一道非常简单美味的红烧鸡腿肉就制作完成
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下面开始技术总结
第一
鸡腿肉最好选择新鲜紧实的黑脚鸡
冻鸡腿次之
不喜欢鸡腿的同学也可以选择鸡翅、鸡脯肉
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第二
如果选用新鲜的鸡腿肉
必须经过刀背敲打和斩断筋膜
否则筋膜不断口感韧劲很强之外还会变形缩水严重
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第三
此菜比较适合非明火的电饭锅操作
也可以用不粘锅制作
红烧鸡腿肉的技术总结完毕
