烘焙新手实用贴：新面粉吸水量测试方法

【方法】
杯子里先称放100克水。

在面盆里放100克面粉，一边用筷子搅拌，一边倒入少量室温水（23摄氏度），一直搅拌到刚刚能用一根筷子把面团整团戳起来的程度，同时面盆四周光滑。

这时，量一下杯子里剩的水，即可算出实际用水量。

这时的用水量，就是此面粉做欧包（普通面包也可以参考）的入门吸水量，即面团好操作、不会太粘、也不会太干硬。

【举例】
我用了100克有机T65、100克亚瑟王有机高筋面粉试验，同样23摄氏度水温。

T65，63克水，即达到了步骤一的标准，而高筋面粉则需要78克水。

小结：此水量属于操作比较舒服，可以算中线，不是死标准，以后做时可以在此基础上上下微调，找找自己最喜欢的程度。

【30分钟后】
T65，质感像培乐多泥，虽然不粘手，但很容易发糟，有薄膜但不牢固，很容易糟烂，有点石磨粉的感觉。

感觉很懒的感觉，怎么弄都行，但立不起来。
突然明白，我这袋T65质地要当石磨粉，吸水当低粉（不要管网上看别人T65做出来的面包怎么样和用多少水，以自己实际粉为准）。

图片不好意思，当时只是自己记录用，夜里黑手机拍的，没注意放大原来这么不清楚，看个大概意思就行吧。

高筋面粉，虽然刚混合好后粘，但30分钟后不粘，像皮筋有弹性，光滑的一团。

【60分钟后】
T65，能成团，不粘，有筋度但没什么弹性。
高筋粉，和以前差不多。


【90分钟后】
二者都没太明显变化了。

说明我这袋T65含水量63%时和高筋粉78%含水量时状态一样，相差还挺多的。

难怪我第一次用78%的水做T65，妥妥地变稀泥了，终于有了一种国内厨友总说我面包食谱含水量大的感觉了。

所以，新手不要盲目追赶大水量面包，至于面包/欧包是不是水量越大越好的问题，以后有机会再专门讲。总之，没有死标准，按自己面粉实际吸水量走、水量操作起来在可控范围就是最好的。