羊蝎子(多肉) | 6斤 |
干黄酱 | 5勺 |
生抽 | 8-10勺 |
冰糖 | 1小把 |
洋葱 | 1个 |
葱 | 1根 |
姜片 | 8片 |
大蒜 | 1头 |
陈皮 | 1片 |
白酒 | 5大勺 |
盐 | 适量(后期调味) |
老抽 | 适量(增色用) |
干香料(没有的可以不放) | |
花椒 | 3勺 |
小茴香 | 3勺 |
白胡椒粒 | 3勺 |
八角 | 3粒 |
桂皮 | 1片 |
香叶 | 3片 |
山奈 | 10块 |
甘草 | 3片 |
草果 | 1颗 |
干辣椒 | 3颗 |
原料图
干香料在这边,可以参考一下6斤羊蝎子的用量
其中甘草不要放太多会发苦
我买的肉蝎子明显能看出来有很多肉,新鲜的羊蝎子颜色还是很鲜艳的
提前用清水浸泡2-3小时,有助于将血水渗出
浸泡好后的肉会惨白一些,因为多余的血水都渗出去了
冷水下锅,加入姜片和料酒煮沸10min,期间过滤掉血沫,直至汤表面没有大堆的沫子
焯水后捞出备用
汤底不要倒掉,继续用完全没问题,鲜味全在这里
找一个炒锅,锅底放油先爆香葱、姜、白洋葱
白洋葱我忘放了,后面才想起来,爆香即可不需要炒软
之后加入所有干制的香料快速爆香释放香味
火力不要太大防止炒糊
之后加入黄酱、生抽、冰糖,加热至沸腾
洋葱终于在这时候被想起来了
然后加入刚才焯水过的羊蝎子翻炒均匀即可
将这一锅全转移回刚才的大锅中,香料和酱汁也全部转移进去
加入整头的大蒜和泡软去掉白瓤的陈皮
整头放大蒜能使蒜皮中的芳香物质更好地发挥作用,也会保证蒜瓤的完整不煮散烂,大蒜去掉外表的皮把蒜根部位清洁一下就可以,并没有大家想象的那么脏
煮开后加入白酒增香,保持中火煮30min,之后转小火煮1.5h~2h入味即可
最后半小时可以根据自己的喜好稍微收一下汁,再加生抽或者盐调味即可
最后可以根据自己的喜好撒上一把香菜或者青蒜碎增香