吉利丁片(流心馅) | 7克 |
低筋面粉(金沙奶黄馅) | 75克 |
低筋面粉(月饼皮) | 390克 |
玉米淀粉(流心馅) | 4克 |
玉米淀粉(金沙奶黄馅) | 35克 |
纯牛奶(金沙奶黄馅) | 80克 |
奶粉(金沙奶黄馅) | 30克 |
淡奶油(金沙奶黄馅) | 70克 |
无盐黄油(月饼皮) | 195克 |
黄油(金沙奶黄馅) | 45克 |
三花淡奶(流心馅) | 120克 |
三花淡奶(月饼皮) | 37克 |
鸡蛋(金沙奶黄馅) | 3个 |
鸡蛋液(月饼皮) | 33克 |
鸡蛋黄(刷面用) | 1个 |
咸蛋黄(金沙奶黄馅) | 7个 |
咸蛋黄(流心馅) | 3个 |
椰浆(流心馅) | 15克 |
水 | 5克 |
细砂糖(金沙奶黄馅) | 90克 |
细砂糖(流心馅) | 45克 |
细砂糖(月饼皮) | 75克 |
蜂蜜 | 2克 |
吉士粉(月饼皮) | 25克 |
准备好月饼皮和刷面用的材料。
准备好金沙奶黄馅、流心馅材料。
先制作金沙奶黄馅:把烤过的7个咸蛋黄用保鲜袋装起来,用擀面杖压碎,擀成碎末(如果是生的咸蛋黄,可以在蛋黄表面刷上一层高浓度白酒,放入预热好的烤箱,180℃烤8分钟左右至蛋黄微微出油即可)
170g鸡蛋、70g淡奶油和80g牛奶搅拌均匀。
蛋奶液中筛入75g低筋面粉、35g玉米淀粉和30g奶粉,搅拌均匀至无粉粒状态后,过筛1至2遍,把颗粒筛出来。
面糊中加入90g咸蛋黄碎和加热融化的45g黄油,搅拌均匀。
面糊倒入不粘锅中,用小火煮至浓稠抱团的状态后,盛出在不锈钢大碗中,在碗底下放一盆冷水让面糊快速降温,用保鲜膜包裹起冷却的面糊,放入冰箱冷藏至少1小时,金沙奶黄馅制作完成。
接着开始制作流心馅:用冷水把7.5g吉利丁片泡软,把烤好的3个(约37g)咸蛋黄用保鲜袋装起来,用擀面杖压碎,擀成碎末。
把120g三花淡奶和45g细砂糖倒入锅里,搅拌均匀,用小火煮至沸腾后离火,将4g玉米淀粉和15g椰浆倒入另外1个碗里,搅拌均匀至无颗粒。
把椰浆糊、咸蛋黄碎倒入沸腾了的三花淡奶里,快速搅拌均匀。
将泡软的吉利丁片捞出,沥干水分,加入上一步的面糊里,中途一直快速搅拌至完全融化并混合均匀。
重新用小火煮至浓稠,呈现半流质状态、能在刮刀上挂上薄薄一层溶液即可关火,用容器把流心糊装起来,待放凉后,用保鲜膜封盖起来,放入冰箱中冷冻1-2小时左右,至凝固,流心馅制作完成。
接下来开始制作月饼皮:195g无盐黄油放置完全软化,或者用微波炉叮20秒钟软化(不能有任何融化的液体状态),加入75g细砂糖,用打蛋器打发至微微发白(约1分钟),在打发的黄油中加入分次加入33g鸡蛋液和37g三花淡奶,继续打均匀(约1分钟)。
再筛入390g低筋面粉和25g吉士粉,用手揉成光滑的面团,用保鲜膜包裹起来,放入冰箱冷藏醒面30分钟-2小时左右,月饼皮制作完成。
提示:建议下面的操作不宜在炎热的环境中进行,宜在室内开空调操作,以减慢食材融化的速度,也可以在材料底下隔冰袋去进行操作。从冰箱里拿出之前准备好的金沙奶黄馅,分成30等份,用厨房秤称重,每份约20克。
从冰箱里拿出之前准备好的流心馅,同样分成30等份,用厨房秤称重,每份约7克左右。
用金沙奶黄馅把流心馅包入,注意要把口给收紧,以免流心馅漏出来,捏好一部分,即可盖上保鲜膜再次放入冰箱冷藏,至少冷藏一个小时,全部捏完冷藏好,再进行下一步操作。
把月饼皮拿出来同样分成30等份,用厨房秤称重,每份约25克,搓圆待用。
拿出一份月饼皮,约分成2份,将其中1小份压扁平,先包裹起馅料的一半,然后再把另外1小份压扁平,再包裹馅料的另外一半,把中间重合位置推合捏紧,再在掌心中轻轻揉圆。封口必须要收紧,尽量不要让皮与馅之间出现空隙,否则烘烤过程中就容易出现坍塌爆裂的状况。
每一个月饼都是用对半法去包裹,在包好的月饼表面沾一些面粉,轻轻搓成椭圆形(也可以在模具中撒一些粉,防止粘住,每按一次模都要重新撒上一层粉),将椭圆形的月饼放入月饼模具中,压好形状后脱模,继续放入冰箱冷冻至完全冻硬。(注意是冷冻,不是冷藏)
把月饼放在垫了油纸的烤盘上,在月饼上方喷洒一些水,让水雾自然掉落在月饼上。烧烤模式提前预热至180℃后,把月饼放入下层,180℃烤先烤5分钟定型。
1个鸡蛋黄加入5g水和2g蜂蜜后,过筛一次,从烤箱中取出定好型的月饼,月饼表面刷一层薄薄的蛋黄液,再放入预热好的烤箱中,烧烤模式180℃再烤30分钟。
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