荷兰苹果派

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人做过这道菜

简介

荷兰版苹果派(appeltaart)的是为数不多值得一提的荷兰美食之一。像其他一些典型的荷兰民族美食一样,苹果派也是很平淡无华,非常家常。偶尔天气好的时候,去老城找一家咖啡厅,要一份苹果派加咖啡,很简单很幸福,可能就跟电影美食总动员里美食家吃到ratatouille时的感觉差不多吧。

典型的荷兰苹果派如图所示。一般面饼在下,中间加苹果馅,表面装饰则常常是由面团搭成格子状。

荷兰习俗是生日那天左右要在单位请同事吃蛋糕。苹果派常常是大家的首选。对了,总觉得这个习惯很不近人情,人家好不容易过一次生日还要烤/买很多蛋糕给同事(同事多的话要烤得累死了)。不过每年大多数的时候还是别人在过生日啦,所以我还是不埋怨啦。

做过苹果派很多次,但我做的苹果派(尤其是面饼)质量波动还真不少,有时非常好,有时就不怎么样了。苹果派面饼烤出来要松脆酥软。要保证这个还真不容易。

最近一个好朋友过生日,我随口就答应代她做苹果派,这样她就不用自己生日那天还要忙碌了。答应完才发现压力很大,万一正好轮到烤出来效果不好怎么办。。于是刻苦练习了几个蛋糕,总结了成败经验。最后生日那天真的做得很好!菜谱见下。

用料  

苹果 5个
柠檬 半个, 榨汁
葡萄干 约50 g
白糖 100克
面粉(可选) 约2汤匙
黄油(可选) 少量
肉桂粉(可选) 约半小汤匙
卡尔瓦多斯(可选) 约1汤匙
黄油(冷的) 225克
面粉 300克
少许
蛋黄 约1.5个
牛奶(可选) 1汤匙
鸡蛋 半个

荷兰苹果派的做法  

  1. 烤箱预热至175C

  2. 面盆里加入面粉,盐和糖,混合均匀

  3. 约225克黄油粗粗切成约1厘米大小的小块,加入面粉。尽快用手将面粉和黄油块揉在一起。要尽快,不然黄油会在体温下融化。同时也要保证面粉大概被黄油包裹。。

  4. 加入约1.5个蛋黄,拌匀面团。靠蛋黄尽量将面粉捏成团。要实在是不行加入1汤匙牛奶再捏。好的面团应该是非常软,一点都不筋道,碰一碰就碎,随便捏一捏两片碎片就可以粘在一起那样。

    荷兰苹果派的做法 步骤4
  5. 工作台撒点面粉,分出2/3的面团,擀开(半径约为烤模半径加烤模高度)。

  6. 小心地将擀开地面团放入烤模。由于面很软,这一步很难。我一般把擀开地面折起来,成扇形,再放入烤模,再打开。。不过还是没法保持完整(如果面团很容易的就保持完整那肯定烤出来不会好吃)。好在面很软,破了地部分在烤模里粘回去就好了。仔细粘。直到烤模底层和侧壁都粘满为止。

  7. 苹果去皮,大概切成块,淋上柠檬汁以免发黑。

  8. 炒锅里加入少量黄油,待融化后,加入苹果,葡萄干,面粉,白糖,肉桂粉搅拌均匀,关火(~3分钟)。这时每个苹果小块上应该都均匀地沾了一层“糖汁”。。

  9. 加入卡尔瓦多斯,搅拌均匀。

  10. 将苹果馅也倒入烤模,小心不要把太多汁也倒进去。

  11. 剩下的面团做成条状,成网状搭在苹果上。

  12. 剩下的半个蛋黄和蛋清打匀,用手指将鸡蛋液涂在苹果派地表面(这样烤出来后表面会比较有光泽)

  13. 175C烤约45分钟

小贴士

为什么要先把面粉和黄油块揉在一起呢?
要保证面饼酥脆松软,不筋道,主要是要不能让面筋在水的帮助下结成网络。对此很多菜谱中主要用两招
(1)用水少。所以以上苹果派的面饼只用了1汤匙牛奶和1.5蛋黄(蛋黄中含有少量水)。
(2)先让面粉表面都沾满黄油(脂肪),这样水就不容易接触到面粉了。
其实揉面也有助于面筋结网。所以以上苹果派的面饼几乎不揉,只是简单的将面捏在一起就好了。

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