脆炒鲍鱼

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简介

每次家宴一说有鲍鱼,大家纷纷表示“好高端”。其实呢,这道菜很简单,很家常。
起因是某年夏天经常去吃海鲜火锅,鲍鱼10元一只,烫熟即出,太脆啦!回家就想琢磨着做,果然仍有那种脆爽的口感,弹性十足哎。
对做事慢的人,买鲍鱼、挑鲍鱼可能要花30分钟,料理鲍鱼要花20分钟,但这道菜的烹饪全过程只要10分钟不到~
所以这道菜可以说是小炒鲍鱼,也可以叫成脆炒鲍鱼(是不是这样更显专业?)

用料  

活鲍鱼(珍珠鲍、小鲍鱼)
葱、姜、蒜
蚝油
鲍鱼汁
生抽
糖、盐
青花椒
料酒、白酒

脆炒鲍鱼的做法  

  1. 挑新鲜的,一戳就缩回去的鲍鱼,大约4-10元一只。请卖海鲜的摊主把壳、胆和肉块块分离。

  2. 鲍鱼肉块块放在清水上冲洗,洗去粘液、黑色脏物等清清白白的即可。

  3. 【重要步骤】取一小奶锅,半锅冷水,投入花椒10颗左右,放少许盐,放入姜皮、料酒,煮开,让这些材料的味道充分浸入到水中。之后投入鲍鱼肉,煮2分钟,以锅里的水重新烧开煮1分钟为准。关火,当即捞出鲍鱼肉,放入一碗冷水降降温,取出。

  4. 把鲍鱼肉的正面切花,浅浅的、不要划断。切葱花、姜末,约10粒蒜,每个拍散后横切一刀。取一小碗,把一勺生抽、一勺半蚝油、一勺鲍鱼汁、半勺糖、少许盐、半勺白酒拌匀。

  5. 锅烧热,放油,再烧热。放入葱花姜末蒜粒煸香,投入鲍鱼,翻动约十下,鲍鱼会裂开,投入作料,翻动,让酱料裹匀鲍鱼。

  6. 淡盐水焯几颗西兰花做配饰。我没找到西兰花,用了剩下的葱段,拍了个照。

    脆炒鲍鱼的做法 步骤6

小贴士

1、鲍鱼个越大越贵。一定要新鲜的,活的,一戳能动的!和摊主谈谈价格。
2、鲍鱼汁不要用北方海鲜市场里卖的那种,万能的淘宝会有,几块钱。我用的是去香港时顺手买的,月黄色的。这道作料用来激发鲍鱼的鲜味,如果没有,我猜,用鱼露少量代替也不错。
3、洗鲍鱼时小心碎壳划手。
4、最重要的是鲍鱼既要焯熟又去腥还很爽脆。我的经验是这样得出的——海鲜火锅中,带壳活鲍鱼放入清汤滚水,约2分钟壳就能取下,鲍鱼已经熟透了。所以切记,焯鲍鱼的时间不要太长,焯完拿出来放在冷水里凉一下。
5、蚝油、鲍鱼汁都自带勾芡功能。所以在最后入锅炒的时候,会迅速结团,此前入锅的油会渗出来。这道菜汁够味,鲍鱼又很容易入味,所以,要摆盘的话就先在空盘里放鲍鱼,浇一点点酱汁,油啊什么的就舍弃吧!如果不怕胖,鲍鱼汁用来拌饭,很香。

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