江南咸豆花

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人做过这道菜

简介

记忆中的江浙人民在豆花问题上都是咸派,但也不是辣油或者香辣或者北方那种咸豆花,小时候吃的豆花都是大海碗盛着,酱油底的汤,偶尔有两家滴上两滴香油,大多数摊主是不滴的,紫菜、虾皮、榨菜、油条、葱花细细碎碎的铺满碗底,舀上两勺刚做好的温热豆花,和着汤就着大饼油条或者粢饭下去,一天都精神百倍,浑身舒坦。江南人大多喜好软糯的食物,早上更不会大油大辣,也不好吃太硬的面条米饭。除了稀饭油条,就是豆浆豆花了,即使吃大饼、粽子、粢饭也会找些汤汤水水的过。虽然都说江浙人好甜,但其实不管是豆花,月饼,还是汤圆估计就我们那好吃咸的肉的,咸豆花、肉汤圆、肉月饼才是最好吃的啊。

用料  

黑豆或黄豆 100克
1000ml
内酯 一小匙或2-3克
紫菜
虾皮
榨菜
油条
酱油
味精

江南咸豆花的做法  

  1. 泡发黄豆或黑豆,黄豆6-8小时,黑豆提前一晚泡。我用的是黑豆

  2. 打豆浆,干豆100克比1000ml水的比例是很浓了,打完的豆浆比买的要香浓很多很多。

  3. 煮豆浆,要煮滚,要不停搅拌,小心糊锅。

  4. 晾。煮滚后撇掉浮沫,晾到80-90度,看节目说做豆花最好是一斤豆的豆浆晾到80度,如果量少可以高一点,但不要超过90度。没有温度计的话5分钟左右差不多。

  5. 晾的同时调内酯,一点点水将内酯化开,倒进保温性好的锅或盆,砂锅或者电饭煲最好。

  6. 冲豆浆。将豆浆冲入放内酯的锅里。一定要高一点冲进锅,记得千万千万不要去搅拌,连锅都不要移动,动了很难凝结的!!

  7. 20分钟左右就可以凝结为豆花了。

  8. 以上不管甜咸豆花都是一样的。

  9. 调汤底,生抽或者淡口酱油或者鲣汁或者汤酱油少许,味精少许,紫菜撕成小片,榨菜切成丁,虾皮少许,油条切成小块,葱花少许,加一点开水调开,水不用多,等下豆花还有水的。

  10. 将豆花舀出装碗,尽量舀成薄片,推荐饭勺神器。

小贴士

内酯少量就行,这个比例已经很多了,只要温度对了,不去搅拌一定可以做好,千万冲完后不要搅拌。其他没啥要领。

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