凤梨酥

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人做过这道菜

简介

相传在三国时代(公元220-280年),即刘备以喜饼迎娶孙权之妹,而订婚礼饼中便有以凤梨(即菠萝)入馅制成的大饼。   台湾婚礼习俗中,订婚礼饼共六种口味代表六礼,其中一种凤梨闽南话发音又称“旺来”,象征子孙旺旺来的意思,而凤梨亦是台湾人拜拜常用的贡品,取其“旺旺”“旺来”之意,深受民众喜爱。   早期的凤梨礼饼因太大块,一般人消费不起,近百年前,台中县一位糕饼师傅颜瓶,经常挑着担子、带着自己做的“龙凤饼”到台中贩售。最初的“龙饼”是包了肉馅的大圆饼,同样大小的“凤饼”,则以菠萝为内馅。“龙凤饼”因为吉祥的寓意,被认为是订婚、结婚不能或缺的喜饼。后来经过颜瓶改良,凤饼缩小成每个大约25至100克的精巧小饼,凤梨酥从此诞生。   凤梨酥内馅,并不是单纯的菠萝。为了口感需要,通常会添加冬瓜,这样的口味已经是大多数人的习惯。近年流行养生,台北市面上可以买到加了五谷杂粮、松子、蛋黄、栗子等不同口味的凤梨酥;饼皮也加入燕麦等食材,口感更为多元。也有业者改用其它水果做馅料,发明了例如香瓜酥、蜜李酥、酸梅酥等。   后来更演变为结合西式派皮与中式凤梨馅料所制成的现代“凤梨酥”,由于外皮酥松化口,凤梨内馅甜而不腻,此种“中西结合”的凤梨酥,连西方人也赞赏有加,故逐渐成为岛外观光客最喜欢的台湾手礼之一。 凤梨酥和凤凰酥内馅的口味有些区别,凤梨酥是甜馅,而凤凰酥是咸甜口味的,其中在凤梨冬瓜馅的基础上加些咸蛋黄,口味更佳。

用料  

冬瓜600克(去皮去籽)
菠萝300克(去皮)
细砂糖40克(馅儿用)
麦芽糖40克(馅儿用)
低筋粉60克
全脂奶粉25克
黄油50克
鸡蛋15克
糖粉15克
盐0.8克

凤梨酥的做法  

  1. 冬瓜切薄片煮熟(煮到透明就是熟了)。捞出来过凉水使之冷却后,用纱布包起来,挤掉水分(挤掉的汁水弃之不用)。再剁成茸(也可以用粉碎机打,但是这样一来馅儿就没纤维的口感了)。  

    凤梨酥的做法 步骤1
  2. 菠萝去皮去硬芯后切小颗粒,用纱布包起来挤掉水分(挤下来的汁水留着,炒馅儿的时候要用),再剁成茸备用。

    凤梨酥的做法 步骤2
  3. 开始炒馅。准备一个平底锅(最好不要用铁锅,以免炒出来的馅儿颜色发黑。我用的是不锈钢锅)。在锅中倒入细砂糖,麦芽糖,刚才挤下来的菠萝汁。

    凤梨酥的做法 步骤3
  4. 用中小火加热,并进行搅拌。直至糖完全融化。

    凤梨酥的做法 步骤4
  5. 加入冬瓜茸和菠萝茸用小火翻炒(要不断翻炒)。其间汁水会越来越少,馅儿一点一点变干。

    凤梨酥的做法 步骤5
  6. 炒到馅儿形成,熄火。放凉。

    凤梨酥的做法 步骤6
  7. 酥皮部分开始。大碗内放入软化后的黄油(不是融化成液体,是软化软化软化哈),糖粉,盐。

    凤梨酥的做法 步骤7
  8. 用打发器进行打发。

    凤梨酥的做法 步骤8
  9. 加入蛋液,进行打发。

  10. 打至轻盈的羽毛状(不需要打发到体积膨胀)。

    凤梨酥的做法 步骤10
  11. 低筋粉和全脂奶粉混合,筛入打好的黄油糊中。

    凤梨酥的做法 步骤11
  12. 用橡皮刮刀搅拌均匀。

    凤梨酥的做法 步骤12
  13. 搅绊到没有干面粉就行了。酥皮部分做好了。

    凤梨酥的做法 步骤13
  14. 准备一个厨房称(淘宝上有滴)。分别把菠萝馅和酥皮面团分成小剂子。一个凤梨酥为30克重,馅和酥皮的比例是3:2(18克:12克)。这样酥皮比馅儿少,包裹起来比较困难,新手可以用1:1的比例(我做的馅儿和酥皮都是15克重,这样难度小)。  

    凤梨酥的做法 步骤14
  15. 酥皮小剂子揉几下搓圆后压成饼状,在上面放上馅儿。

    凤梨酥的做法 步骤15
  16. 像包小笼包一样慢慢收口。

    凤梨酥的做法 步骤16
  17. 包好了。

    凤梨酥的做法 步骤17
  18. 做好的小圆子放入模具。用手指轻轻压平。

    凤梨酥的做法 步骤18
  19. 烤箱180度,20分钟。出炉以后放凉,装进密封的罐子里,3,4个小时后吃会更美味。我要放上一夜。

    凤梨酥的做法 步骤19

小贴士

1 直接说不能用微波炉,烤箱烤箱烤箱烤箱烤箱。。。

2 放冬瓜是为了使馅儿有纤维口感。实在不喜欢冬瓜,可以自己调整菠萝和冬瓜的比例(要是新手的话,还是别这么干了)

3 麦芽糖一般商店买不到,上淘宝(如果你经常做烘焙,顺便再买一个厨房用的克数称)。

4 这么多步骤中,包馅儿部分是最难的。因为酥皮的手感不是黏度很高,稍微一使劲儿酥皮面粉就会掉下来。耐心耐心再耐心。

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