焦糖香蕉嗒

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简介

自从上次试做了一次奥地利嗒的肉桂味饼底,就开始上瘾了,这饼底混合了杏仁粉和肉桂粉,比一般饼底有味和松化多了,所以馅料建议尽量用果酱或果肉为主,不要加奶油蛋液类的,不然掩盖了饼底的美味~
今日做了香蕉,配带盐牛油做的焦糖浆,那配合太美好啦。
p.s:下面的分量做了一个标准大tart,和一个小嗒(封面图)。

用料  

面粉 80g
(做焦糖浆)糖 自己喜好
杏仁粉+奶粉 80g+1tbsp
(做焦糖浆)带盐牛油
室温half salted butter 100g
全鸡蛋液 1只大
肉桂粉 1tbsp
40g
熟香蕉 4只

焦糖香蕉嗒的做法  

  1. 牛油提前拿出来放软。烤箱180度预热。
    把室温牛油切小块,加入40g糖用电动打蛋器(或一般打蛋器手动)打发成浅白色,体积膨胀为止。把蛋液分2~3次混入打发好的牛油中,打发成不带颗粒浅白色蛋浆。过筛把面粉和杏仁粉混合物混入蛋浆,再加入肉桂粉打成软绵绵的面团。

  2. 在饼模铺好锡纸,铺上面团浆。注:面团浆比一般面团要粘稠,所以不能按平时擀面皮那方法铺。建议用硅胶切刀把面团浆铺到模具中,然后往外摊平,饼底尽量摊薄一些,但不要弄破。用手指辅助做围边。最后用手再压实饼底,并用叉戳一些小孔,放入烤箱先烤10分钟。

    焦糖香蕉嗒的做法 步骤2
  3. 香蕉切薄片(大嗒用到3只香蕉,封面图的小嗒铺得比较密,用了一只)。饼底围边烤到微金黄色后拿出来,围圈铺上香蕉片。再放入烤箱烤15分钟左右。

  4. 待香蕉变软,嗒的围边都变深棕色后。拿出嗒,放冷。再快完全冷却前几分钟,制作焦糖浆(p.s:焦糖浆做好应立刻淋在嗒上,不建议提早做,因为做后好不立刻用的话会遇冷凝固起来)。用煮牛奶的小锅,中大火加热。铺上糖,(没有称重量,大概铺满锅底薄薄一层),等几分钟后有热气冒上来后,用勺子搅拌白糖,在加热过程中不断搅拌直到糖溶化变成棕色糖浆。立刻加一块带盐牛油,迅速搅拌直至牛油完全溶化,关火。注:加热后半段可以减低火力,最后以小火结束,这样可以避免过分烧焦糖浆。

  5. 把糖浆淋在完全冷却的香蕉嗒上,再等糖浆变冷,就可以吃了。(开始做大嗒的时候,我是在烤香蕉前就加上焦糖浆,最后把焦糖再次烤溶了,部分饼皮也受热变软,意识到这个错误操作。做迷你嗒时才改变顺序,在香蕉嗒烤好后再淋焦糖,这样焦糖自动凝固成粘稠的但又不会很硬的糖浆)

    焦糖香蕉嗒的做法 步骤5

小贴士

关于牛油,这次全程用demi-sel(法语意思是半盐,英文里是half salted),我觉得用带盐牛油做的焦糖浆配甜甜的香蕉十分登对,没有half-salted,用salted butter完全可以!

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