鲜菇菌烧豆腐

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简介

烧豆腐,讲究干爽无汤,但又让豆腐、蘑菇的味道充分交融,再加上泰国罗勒叶的销魂和五香粉的醇厚,使这道菜成了晚餐的压轴主菜。
其实,设计出这样的混搭,完全是因为餐桌上一个朋友因体质过敏不能吃蒜、小麦面粉、鸡蛋,另一个朋友则是素食者而且讨厌青椒,还有一个小朋友不能吃辣,让我这个厨娘左右为难,只好另辟蹊径了。

用料  

北豆腐(硬豆腐) 1盒(1磅,约450克)
鲜香菇 100克
鲜平菇 150克
鲜蟹味菇 100克
蜜豆 8颗
新鲜泰国罗勒叶 约20片
1厘米见方3片
植物油 约2杯(没办法,全都要先过油)
无小麦酱油 2大勺
1大勺
料酒 1大勺
五香粉 1小勺
玉米芡粉 1大勺
清水 1杯

鲜菇菌烧豆腐的做法  

  1. 将三种鲜菇的表面泥土刷干净,不要直接放水里洗,可以用一块软布蘸水擦拭。清理完了撕成小手指头大的小片,摊开晾干(约4小时)

  2. 将泰国罗勒叶洗干净,摊开晾干(约半小时)

  3. 将豆腐切成3×5×0.5厘米的块,摊开晾干(约半小时)

  4. 热锅下2大勺油,烧热迅速翻炒晾干的罗勒叶,至变色卷曲捞起待用

  5. 热油锅里再放4大勺油,放进晾干的鲜菇,中小或煎,慢慢煎干水分,蘑菇变黄变薄,但不要焦,约15分钟,连油倒出待用

  6. 热锅下1杯油,中高火煎炸(因为油还没漫过豆腐,所以半煎半炸)豆腐块,可能需要分两三批,以让每一块豆腐都充分接触到热油,煎至两面金黄变硬捞出待用

  7. 剩余的油高温炒蜜豆,至豆荚表皮稍皱就捞起,不要让豆荚失去绿色

  8. 如果还有剩余的一点低油就不必加油,否则加1勺油,中温,放糖翻炒变色,加料酒、五香粉、酱油,放半杯水,倒入豆腐加盖焖煮约5分钟以让豆腐入味

  9. 将剩的半杯水加入芡粉中搅拌成湿芡汁,倒入锅

  10. 翻炒两下待芡汁沸腾、汁液变浓,加入罗勒叶、蘑菇、蜜豆翻炒几下即可出锅

小贴士

在烧豆腐之前将蘑菇、罗勒叶分别过油,是为了除去多余的水分,让成品的味道更浓缩,而且避免烧豆腐时蘑菇、罗勒叶出水降低油温变成“煮”而不是“烧”。
这道菜主要是靠蘑菇、罗勒叶、五香粉和焦糖的香味以及酱油的鲜味出味道,如果不是吃素的,可以加入各种肉片增鲜。

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