馬卡龍Macaron

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人做过这道菜

简介

借分享^^
很想尝试做。找到了食谱,就分享给大家。

希望成功!!

用料  

糖粉 60克
杏仁粉 60克
蛋白 1個(約35克)
細白砂糖 60克
色膏及香料 少許
夾餡用果醬或巧克力醬 適量

馬卡龍Macaron的做法  

  1. 糖粉和杏仁粉用湯匙拌勻,並把結塊的部份壓碎。要拌到完全沒有結塊或大顆粒。備用。

    馬卡龍Macaron的做法 步骤1
  2. 蛋白打起泡,再把砂糖分數次加入,快速打到溼性發泡。
    (就像做分蛋蛋糕一樣,蛋白也不可沾到蛋黃或油水

    馬卡龍Macaron的做法 步骤2
  3. 加色膏和香料拌勻,再把糖粉和杏仁粉加入,用橡皮刀徹底拌勻。

  4. 烤箱預熱至50℃。烤盤上放薄木板再鋪烤盤布。

  5. 擠花袋裡裝一個直徑約1.5公分的平口擠花嘴。把拌勻的材料全部裝入,擠在烤盤布上,擠30個,大小、間隔盡量一致。檢查看看,表面如有氣泡要踫破。

    馬卡龍Macaron的做法 步骤5
  6. 放進烤箱,立即熄火,用微溫烘10-20分鐘,至表面結皮、輕觸不黏手即可取出。

  7.  烤箱預熱至175℃,把烤盤放入中層烤6、7分鐘,表面即烤硬,下圈也出現蕾絲裙。

  8. 接著烤底部。把烤箱溫度設成100-110℃,打開烤箱門使之散熱。把烤盤拖出,小心抽掉木板,再放回烤箱的最下層,繼續烤10分鐘左右至底部凝結。這期間烤箱的加熱燈若亮,就表示爐溫已低於100℃,就要關上烤箱門免得溫度降得太低。

  9. 烤好出爐。若底部很黏而不易取下,可用一條大的乾淨抺布浸冰水,擠半乾,鋪平,再把馬卡龍連烤盤布拖到冰抺布上,讓底部冷卻,就可以順利取下。有些師傅是把馬卡龍倒扣,在背面噴水,但這樣做得小心不要壓壞或沾溼馬卡龍。

  10. 冷卻後,在兩片馬卡龍中間塗一點果醬或巧克力醬夾起來即完成。密封包裝不使受潮可以保存相當久(不過還是剛冷卻時最好吃,外脆裡黏牙的口感最明顯)。

    馬卡龍Macaron的做法 步骤10

小贴士

上排左至右:藍莓、荔枝、芒果
下排左至右:水蜜桃、青蘋果、草莓、咖啡
中排左至右:黑砂糖、椰子、巧克力

前六種口味是加色膏和液體香料,材料行也有調好顏色的香料

咖啡口味是用即溶咖啡1小匙,加1/4小匙熱水調開

黑砂糖口味是把60克糖粉全換成黑糖,黑糖一定要過篩。(打蛋白的那60克砂糖不可換成黑糖,黑糖溼性重,蛋白打不發)

椰子口味是加椰漿粉2大匙。椰漿粉也可以改成奶粉,即成牛奶口味

巧克力口味是加可可粉1大匙,要過篩再加入

註:
這裡的杏仁粉是指杏仁果almond打成的粉,almond是甘扁桃的種子,做西點常用,沒什麼杏仁味;有很濃杏仁味的是我們煮杏仁茶用的,杏桃的核仁apricot pits,又分南杏北杏。

杏仁粉有現成的可買,也可以買杏仁角或杏仁片自己用調理機打粉,杏仁粉越細,馬卡龍表面也越平滑。

糖粉可用一般含玉米粉的,但比較仔細的人喜歡用純糖粉,以免玉米粉影響口感。純糖粉有些材料行有賣,市面還有一種「綿白糖」,老師傅做傳統糕點最愛用它,可以代替純糖粉,只是有一點微微的焦糖香味。

這份材料擠成30片,烤後直徑約4.5公分,比外面賣的小。如果想做大的就擠成16-20片(但烤焙時間就要稍微延長)。

第一段烤焙時,火力越強蕾絲裙就會越開展,反之則越細窄。下圖是提高到180℃烤焙的結果,可以明顯看到蕾絲裙突出多了。

第二段烤焙若烤久一點底部就會堅實,容易取下,但放涼後就不黏,整體口感都是酥脆的。

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