白馒头

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人做过这道菜

简介

话说在我们老家,馒头可是绝对的主食,偶尔蒸点米饭,那是要加白糖来吃的。所以在我离家读大学之前,一日三餐都是馒头、馒头和馒头(偶尔也有花卷、枣卷之类)。

可惜因为有姐姐罩着,我这个懒人,对洗衣做饭这些家务都是半桶水。更离谱的是,馒头也基本没有独立做过,以致有段时日,老爸一度非常担忧小女儿日后的温饱问题,可惜我竟没半点忧患意味,依然听之任之。

好在大学之后,我慢慢习惯了以米饭为生,再到前几年开始玩烘焙,面包做得贼溜,馒头水平却还是老样子。

没想到若干年后,忽然发现力力同学居然喜欢吃馒头之类的发酵食物,才搞定一个爱吃蛋糕的哥哥,又来了个爱吃馒头的弟弟,这不是明摆着折腾我么?不过没办法,有需求就要尽力满足啊,老妈我只好硬着头皮上阵啦。

去年玩票性质的南瓜馒头,一蒸成功,现在想想大概那次手气好吧。
因为最近开始猛攻馒头以来,失败过不少次,最常见的情况就是明明看它个个都很饱满,待满心欢喜打开锅盖,这些小家伙后忽然哗啦啦一个个瘪下去了,真是让人欲哭无泪哪……

但我还是很抗打压滴,屡败屡战,目前已经可以在两个小时之内,边做家务边带力力,同时蒸出一锅华丽丽的馒头。嗯,最近还让力力同学品尝过花卷、枣泥馒头、胡萝卜馒头……啊哈,还可以吧?

这个是不加料的白馒头,属于馒头中的基础产品,学会这个,慢慢就可以变化花样了。

用料  

中筋面粉 400克
200-210克
快速干酵母 1克
细砂糖 30克
植物油 5克

白馒头的做法  

  1. 将和面盆里依次放入水、酵母、面粉、糖和油(图1,冬天可先将酵母融于40-50度的温水)。

    白馒头的做法 步骤1
  2. 用刮刀或木铲搅至成团(图2)。

  3. 用手揉成光滑面团,多揉一会儿,蒸出的馒头会更好吃(图3)。此步,懒人也可以由面包机或搅拌机代劳,慢速搅拌个五分钟就好,我就是这样做滴。

  4. 将面团转移到盆中,盖上保鲜膜、在温暖湿润处进行发酵,面团的体积发到原来的2倍左右,用手指蘸上面粉在面团上捅一个小洞, 拔出手指后小洞不回缩,就表示发酵完成;这个2倍不是很严格,小于2倍也没问题,用手扒开面团,看到有蜂窝状的小孔即可(图4)。

  5. 取出发酵好的面团,搓成长条状、切分成约50克左右的小面团。揉圆,摆到垫好防粘布的蒸笼里,并放入蒸锅(图5,锅里放冷水)。

  6. 醒面(最后发酵)5分钟,此步可省略,这个天气我一般是直接蒸的。

  7. 开火,等水开后再蒸15-20分钟。

  8. 熄火后,稍等一两分钟,等温度稍降再打开锅盖,这样可以避免因为温度急剧变化引起的馒头速塌。

小贴士

关于酵母和发酵:

1. 酵母粉要买对,一定要买“酵母粉”、而不是“发酵粉”。酵母粉和发酵粉不是完全等同的概念,因为泡打粉、小苏打的包装上也会写发酵粉。前段时间有同学跟我说她发馒头老是不成功,帮她分析了半天原因,后来才发现是“酵母”买错了。蒸馒头常用的、也是市面上最常见的就是即发速溶干酵母粉,有的还会加上“高活性、耐糖”什么的。英语叫yeast, instant yeast, instant dry yeast(粤语又叫“依士”,就是yeast的音译)。

2. 酵母打开后要密封保存。如果量大,可以放冰箱冷藏层。

3. 溶解酵母要有温水或温牛奶(实际不能溶解,就是搅拌均匀)。水的量根据多少面确定。温度最好40度左右,万万不可用热水,烫手的水会杀死酵母。

4. 酵母用量不是特别严格。理论上讲,只要一点点酵母就可以发无穷量的面,不要担心量少而不能发好,无非用的时间稍微长一点。

5. 发面最适宜的温度是27-30度,为了达到这个温度,根据气候的变化,发面用水的温度可作适当调整:夏季用冷水,天气太冷时可以用40度左右的温水和面,和好后盖上湿布,放置在比较暖和的地方。

6. 酵母发酵的时候,不要加苏打(碱面)或者小苏打。


关于面团水分和馒头口感:

1. 因品牌不同、或者在不同季节的天气条件下,面粉的吸水量有差异,要根据实际需要调整液体的量,和面时可以先加进大半液体,留少量待揉到差不多时候再酌情添加。原则就是将面揉成面团、并进一步揉成光滑的面团。

2.  这个方子中,水的比例为50%或多一些,蒸出的馒头比较松软,如果喜欢口感比较“实”的馒头,可以减少水量、并缩短发酵时间。


给面包高手的建议:

1. 不用用面包面团来做馒头,因为面包是高温烤制、可以迅速成型,蒸锅达不到这个条件,成品很容易在出锅时“速塌”。

2. 馒头面团不用揉至出膜状态,如果用面包机或搅拌机揉面,揉至光滑面团状态就好,大概5分钟左右就可以了。


馒头速塌原因初探:
(这个“速塌”,是我自己起的名词,即开篇所描述的“让人欲哭无泪”状态:明明看它个个都很饱满,待满心欢喜打开锅盖,这些小家伙后忽然哗啦啦一个个瘪下去了……)

目前我找到的原因有三个:
a. 还没蒸熟。
b. 熄火后马上打开锅盖引起温度骤降。
c. 面团水分太高,用了面包面团。

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