螺丝转儿糖火烧

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蹦、焦、酥、脆的螺丝转




    蹦、焦、酥、脆是北京很有特色的风味面食小吃,属于寒食十三绝中的一绝,因其形似螺丝而得名的。它是用发面抻成细条,再加上麻酱、油、盐、花椒、茴香等料,盘成如螺丝状,经烤而熟的,属于饼类的一种。上好的螺丝转儿丝匀、不乱、底正、色泽棕黄,闻之酥香,食之松软,皮干香酥,回味无穷。
   螺丝转是有甜咸两种口味。旧时,京城的小吃店常常把当天售不完的螺蛳转用微火烤干水分,第二天再卖,烤干了的螺丝转又叫就叫“干蹦儿”。“干蹦儿”用手一拍就碎,吃着蹦、焦、酥、脆,让您口唇跳跃不停。
   老北京人到小吃店里买个“干蹦儿”,或是麻花,再打上二两二锅头,既能当酒菜又可以做主食,所以北京有句俗语 “ 干迸儿就酒嘎巴脆 ”。还常有淘气的男生,在小吃店铺里专卖头天剩的,然后用手拍碎了一条一条的慢慢吃。

用料  

中筋面粉(8个的量,25升烤盘正好) 280g
干酵母粉 1g
芝麻酱
香油
温水

螺丝转儿糖火烧的做法  

  1. 面粉中加一点儿盐,用40度左右的水化开干酵母粉。等到酵母水的表面起了一层密密的泡沫,就用筷子开始拌面粉。第一部简单的把面粉调成个大块儿的面疙瘩就行。

    螺丝转儿糖火烧的做法 步骤1
  2. 用双手简单的和面。不要太过用了,以免起筋。揉至光滑就可以了(面团软一些为好)。然后盖上湿布或蒙上保鲜膜饧发10分钟备用。

    螺丝转儿糖火烧的做法 步骤2
  3. 用香油和砂糖调制麻将,切记不要用水。建议糖可以多放一些,因为每次做,烤出来的麻酱料都不像刚调好那么甜~~

    螺丝转儿糖火烧的做法 步骤3
  4. 醒发好的面团放在撒过扑面的案板上。稍微揉出气泡,压成一个圆饼。用擀面棍朝圆饼的四个角擀,就可以擀成方形了。

    螺丝转儿糖火烧的做法 步骤4
  5. 面片儿越薄,做出的螺丝圈儿越多,口感也就越酥脆。

    螺丝转儿糖火烧的做法 步骤5
  6. 把涂抹好麻酱的面片儿像做花卷儿那样卷成长条。用手稍微压扁。

    螺丝转儿糖火烧的做法 步骤6
  7. 先从中间分成两半儿,再分别平均分开两份面卷儿。也就是,我们把面卷儿分成了四份儿,这时候再分别用手按压一下。

    螺丝转儿糖火烧的做法 步骤7
  8. 取一个面卷儿,用刀从中间切开,一分为二。

    螺丝转儿糖火烧的做法 步骤8
  9. 切口朝上,由一端卷起,成螺丝卷儿。要是面饼擀得厚,这时候,可以一边卷一边稍微抻一抻,让螺丝的圈儿数多一些。

    螺丝转儿糖火烧的做法 步骤9
  10. 依次卷好所有的面卷儿就制成了螺丝卷儿的胚子。这时候不用整形,就让面胚松饧发弛十分钟。

    螺丝转儿糖火烧的做法 步骤10
  11. 230度预热烤箱。第二次饧发过的面胚用双手稍微搓紧实一些,码放在烤盘上,可以稍微按压一下。(注意最后的收口,要压在整个面胚底下。)

    螺丝转儿糖火烧的做法 步骤11
  12. 上下火,15分钟左右即可。

    螺丝转儿糖火烧的做法 步骤12

小贴士

前面说过,这个小点心有甜咸两种。我今天做的甜的,更像点心。若您想做成干粮形式的咸口的,只需要把调制麻酱的糖换成盐,再撒些花椒粉或者五香粉就可以了。
这款点心属于半发面的,所以饧面的时间不要过长,稍微松弛就可以。

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