古法蒸鲈鱼

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《吴氏中馈录》中介绍了南宋时期浙江人蒸制鲥鱼的方法,配料十分简单,过程却很独特,最关键的是鲥鱼连鳞蒸制,蒸好后去鳞片食用。这个方法现在依然被保留了下来,但是对付其他鱼似乎不可行,因此这次做鲈鱼的时候保留了蒸制酱料的配方,进行了一些改良,味道依然古朴纯正。

用料  

红花椒 半茶匙
金华火腿 一小块
鲈鱼 一条
小葱 六根
五片
蒸鱼豉油 两勺
花雕酒 两勺
干香菇 四朵
白砂糖 半茶匙
半茶匙

古法蒸鲈鱼的做法  

  1. 鲈鱼去鳞去内脏洗净,两侧各划四到五刀,沥干

  2. 干香菇用滚水泡开,备用

  3. 姜切丝,三根葱打葱结,塞进鲈鱼肚内、最内。另三根切成末,备用

  4. 金华火腿切片,塞进鲈鱼两侧划开的缝中

  5. 用两勺花雕酒、少许香菇水、半茶匙盐、半茶匙白砂糖、两勺蒸鱼豉油、葱末及半茶匙红花椒配成蒸鱼酱汁

  6. 鱼放蒸盘中,香菇放鱼身上,将蒸鱼汁洒在鱼上

  7. 锅内放水煮开后,将鱼下锅蒸制7-10分钟后,即可

小贴士

调料未精确计量,注意随机应变。
不要用料酒代替花雕,可用加饭酒。

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