生炒糖醋小排

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简介

这道菜的特点是排骨不过油、不焯水,直接生炒焖炖至熟。手法简单,调料普通,美味却一点儿都不减!
特别适合家庭操作。

用料  

猪小排 500g
料酒 5ml
生抽 30ml
老抽 5ml
葱姜蒜 适量
香醋 30ml
冰糖 10g
少许
开水 适量

生炒糖醋小排的做法  

  1. 排骨提前3、4小时泡水,水中放入几片老姜,中间多次换水,换水时保留姜片;泡过水的排骨沥干水分,着急就用厨房纸沾干。葱切段,姜切片,蒜切片备用。

  2. 炒锅烧热放油,油要略多一点儿,放入排骨大火煸炒,炒到水分收尽开始出油时,转小火继续煸炒至排骨两面呈金黄色;(备注:这时你会发现锅里的油变多了,不要紧,后面处理。)

  3. 加入料酒,迅速翻炒均匀;

  4. 依次加入生抽、老抽和蚝油,翻炒均匀;

  5. 加入葱姜蒜,翻炒均匀;

  6. 加入开水,没过排骨,水要一次加足,中间千万不要再加水,如果拿不准可以稍微多加点儿,多炖一会儿或者收汁的时候多收一会儿就行了。

  7. 撇去浮沫和多余的油脂,这个工具很好用;盖上锅盖,大火烧开后,转小火炖1个小时左右;

  8. 待排骨酥烂、汤汁渐稠时,加入冰糖,大火翻炒,边收汁边使冰糖融化;这时汤汁就会越来越浓稠、越来越油亮。

  9. 最后加入陈醋,翻炒均匀,加入少许盐调味即可。放盐要适度,因为前面放的酱油、蚝油等都有咸味。起锅后,撒上香葱末就可以开搓了。

小贴士

1、广东菜做排骨等肉类,有一道工序叫“啤水”(大概是这个字),就是把肉类放在流动的水下面长时间冲洗,据说有些酒楼要开着水龙头冲洗4个小时以上,目的是去除血水和腥味,还能让排骨变得更滑嫩。咱们就别这么不环保了,提前浸泡,多换几次水,大致也差不多。这个方法比过油简单方便,比焯水更能保持肉质的水分和原滋味。
   2、排骨先大火煸炒,炒至两面金黄,既可以封住肉质中的水分,又可以煸炒出一部分油脂(慢炖前基本都撇除),可使排骨油而不腻。
   3、不用淀粉,汤汁仍然浓稠红亮,肉质也不干不柴,归功于蚝油和冰糖。尤其是加了蚝油,提鲜、提味非常明显。
   4、冰糖提前放和收汁前放都可以,但是醋一定要最后放。一般酸甜适口的糖醋比例是三份糖、一份醋,当然也可以根据自己的喜好调节。
   5、糖醋菜就不要再加味精、鸡精等调味品了。

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