麻婆豆腐

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人做过这道菜

简介

麻婆豆腐是川菜中的名品,有人用“麻、辣、烫、鲜、嫩、香、酥、活”等八个字来形容这道菜,颇为形象地概括了它的特点。走进国内外的川菜馆都会在菜单上看到这道菜。


     来四川吃过真正的麻婆豆腐后,你才知道外面的所谓“麻婆豆腐”是多么的不靠谱。前几天还在咱成都一个官方微博上看到这么一句有趣的话:“如果你点了麻婆豆腐,端上来看不到红油和花椒面,请直接把碗扣到老板脸上!“    哈哈哈,虽说是句搞笑的话,但说出了麻婆豆腐的”心声“啊:不能一样不一样的东西都说跟我是一个东西嘛!!!!

      
      言归正传。教大家一个让豆腐不容易烂又容易入味保持鲜嫩的小技巧。。。就是把用冷水浸泡过的豆腐切小块后,放入加了少许盐的滚水里,煮30秒捞出,马上继续在冷水里过凉。然后捞出沥干备用。

用料  

豆腐 1块
高汤(或水+鸡精) 半碗
水淀粉 少许
老抽 1勺
肉末(猪肉或牛肉都可) 70g
红油豆瓣酱(或郫县豆瓣剁碎代替) 1大勺
淀粉 1勺
花椒面
鸡精 少许
葱花(小葱切末) 半把
辣椒油(或香油) 少许
3片
1个
食用油

麻婆豆腐的做法  

  1. 豆腐在冷水里侵泡10分钟后捞出切边长约为1.5cm大小的正方体。

    麻婆豆腐的做法 步骤1
  2. 取锅加水,烧开后,加1小勺盐

    麻婆豆腐的做法 步骤2
  3. 放入豆腐块,待水再次煮开即可捞出。马上放入准备好的冷水盆里过凉。捞出沥干备用。(这样能使豆腐保持鲜嫩不易煮老,便于入味,不散烂)

    麻婆豆腐的做法 步骤3
  4. 姜和蒜切末备用

    麻婆豆腐的做法 步骤4
  5. 肉末放一小碗里,加一勺淀粉和一勺老抽,少许花椒面和少许鸡精拌匀备用。若是郫县豆瓣,就挖出一大勺,放在菜板上剁碎后备用。若是红油豆瓣或自己家做的那种颗粒很细的豆瓣酱可直接用。

    麻婆豆腐的做法 步骤5
  6. 锅里倒油( 比平时炒菜油稍微多倒一点)

    麻婆豆腐的做法 步骤6
  7. 待油7分热时,放肉末进去,炒香变色。

    麻婆豆腐的做法 步骤7
  8. 放入备好的姜蒜末进去翻炒

    麻婆豆腐的做法 步骤8
  9. 放豆瓣酱,爆香

    麻婆豆腐的做法 步骤9
  10. 加半碗水进去(有高汤更好),煮开后,加少许鸡精(水不要加多,估计约没过豆腐就行)

    麻婆豆腐的做法 步骤10
  11. 放入豆腐块,转中小火,盖上盖子焖煮。煮的期间准备少许水淀粉待用

    麻婆豆腐的做法 步骤11
  12. 中间须打开盖子看一下,汤汁剩少许的时候,去掉锅盖。转大火,放少许辣椒油(或香油),翻几下。倒入水淀粉,收汁。

    麻婆豆腐的做法 步骤12
  13. 锅中水分收的差不多,只剩少许红油的时候,就可装盘了。

    麻婆豆腐的做法 步骤13
  14. 在表面撒一层花椒面

  15. 再撒上葱花。就OK啦。

小贴士

1,因为豆瓣有盐,所以整个过程中我都没再加盐了。如果口味重的,可根据自己口味适当增加盐。
2,我是用自己家做的豆瓣酱,颗粒很碎。若是买的郫县豆瓣,建议先挖出来在菜板上,用到剁碎一些。做出来效果才好。
3,加水是关键,如果不小心加多了,就用大火不要盖锅盖,收一下水分。
4,在第12步种,能吃辣的放辣椒油,不能吃辣的放香油。辣椒油做法,看这里:http://www.xiachufang.com/recipe/1016678/
5,水分也不要完全收干了,要留下红油。。(否则要被扣盘啦。哈哈)
6,这道菜简直就是米饭杀手,下饭太赞了。

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