自贡小煎鸭胗

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人做过这道菜

简介

说起“川菜”,人人揭晓。但说到“盐帮菜”,除了四川人以外,大部分人还是不太了解。我就顺水推舟的简单科普一下下。
 
    有句老话说:吃在四川,味在自贡!  自贡在四川省南部,以盛产“井盐”闻名,它具有两千年的盐业史,素有"盐都"之称。自贡盐帮菜结胎于川菜系列,伴随着盐业经济的繁荣与发展而形成的自贡盐帮菜,是中国盐文化的组成部分,也是千载盐都风情民俗的重要体现,更是当代川菜系列中的重要品牌。

   盐帮菜也已有200多年的发展历程, 以味厚、味重、味丰为其鲜明的特色。最为注重和讲究调味。除具备川菜的传统之外,更具有“味厚香浓、辣鲜刺激”的特点。盐帮菜善用椒姜,料广量重,常用的烹饪方式有:煎、煸、烧、炒,自成一格;煮、炖、炸、熘,各有章法。尤擅水煮与活渡,形成了区别于其他菜系的鲜明风味和品位。 盐帮菜历久弥新,口碑相传,也已成为在餐饮界颇具知名度和美誉度的著名品牌。

   今天这道菜是“小煎”,在盐帮菜里也是很常用的一个烹饪手法。类似的菜品有:小煎排骨,小煎鸡爪 ,小煎鸭,小煎鸡,小煎鸡胗…… 这个“煎”和我们平时做菜是有区别的。这个“小煎”更接近于我们对“炒”和“爆”的理解。别看这菜名上不带“辣”字,这菜的颜色也不像火锅或水煮肉片那样的“火辣辣”,但它的辛辣程度绝对比那些都要高出好多倍。光辣椒就放了4种,其中二荆条和小米辣更加不是吃素的哟,再加上仔姜,那是更加给力。所以不食辣的是绝对没法忍受的。吃辣椒一般的可能可以尝一口,能边吃边哼歌的那必定是“辣妹子”啦。

用料  

鸭胗 500g
二荆条 8个
仔姜 1大块
泡椒 6个
小米辣 6个
八角 3个
山奈 2个
花椒 小半把
大蒜 1个
食用油 适量
适量
鸡精
白糖 1小勺
豆瓣酱 1勺

自贡小煎鸭胗的做法  

  1. 很多人不知道二荆条是哪种辣椒,还有仔姜。我们先看图认识一下。

    自贡小煎鸭胗的做法 步骤1
  2. 二荆条切约0.5cm的小段,仔姜也切差不多大小的丁。泡椒,大蒜和小米辣剁碎备用。豆瓣酱也要剁碎一点。(因为我是用自己家做的豆瓣酱,非常细,所以没有这一步。在外面买的郫县豆瓣,最好要再剁细一些喔)

    自贡小煎鸭胗的做法 步骤2
  3. 鸭胗洗干净后切薄片备用。

    自贡小煎鸭胗的做法 步骤3
  4. 山奈和八角用刀慢慢切碎,切成粗一些的颗粒。(怕麻烦就用五香粉代替吧)

    自贡小煎鸭胗的做法 步骤4
  5. 锅中倒油(油需要平时炒肉菜的至少2倍),油热后,放入豆瓣酱,翻炒几下。然后放入泡椒,小米辣和蒜末   ,还有山奈和八角末,大火翻炒爆香

    自贡小煎鸭胗的做法 步骤5
  6. 倒入鸭胗继续大火翻炒。

    自贡小煎鸭胗的做法 步骤6
  7. 爆出鸭胗的水分,放盐和糖,炒到鸭胗变色,大约再炒4分钟左右。

    自贡小煎鸭胗的做法 步骤7
  8. 放入仔姜和二荆条,放鸡精,翻几下。

    自贡小煎鸭胗的做法 步骤8
  9. 大概1分多钟,大火把水分收干,就可以出锅了。

    自贡小煎鸭胗的做法 步骤9
  10. 这种方法,还可以做小煎鸡爪,但要注意生鸡爪洗干净后,去指甲,然后砍成1,5cm左右的小段。也就是说爪爪的每一根指头最少要切成2小段喔。

    自贡小煎鸭胗的做法 步骤10
  11. 也可以做成小煎排骨,方法同上。排骨要小排,然后砍成2cm大小的块。要比做其他烧排骨要小,大了就不好吃了,大小非常影响味道和口感。

    自贡小煎鸭胗的做法 步骤11

小贴士

1,在上面第4步中,之所以要剁成粗颗粒,是为了更入味。若是怕麻烦,可用五香粉代替。但没有自己剁的好吃
2,油要比平时多,因为油少的话,鸭胗不容易爆熟,反而会不小心炒老,咬不动。失去了那种脆脆的口感
3,炒鸭胗一定要把握好火候。炒太久就老了,咬不动。所以根据自己家火和鸭胗切的厚薄程度判断
4,若喜欢吃辣,又承受能力一般的,就把小米辣的数量减少,而且切成段,不要剁碎。在最后起锅的时候,倒    进去,和匀就行了。这样辣的成都减少很多。或者干脆不放小米辣,但就失去了点这个菜的特色。
5,盐放的时候要慎重,因为泡椒和豆瓣酱有盐。放糖是为了增加口味,要的效果是“放糖但又吃不出糖”
6,吃完鸭胗,剩下的辣椒可以回锅炒土豆片或胡萝卜片,相当给力。当然“辣妹子”们也可以拌面。这都是我    的创新吃法。哈哈
7,也可加半个甜椒,甜椒切小丁。
8,再强调一下,不吃辣椒的就不要尝试啦!

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