配方 | 小甜品，大生意，Gregory Doyen的“柠檬挞”配方

纱布列挞皮
杏仁粉40g  玉米淀粉75g  低筋面粉270g  盐1g  糖粉135g  起酥黄油140g
鸡蛋75g
做法：
所有原料混合在一起搅拌直到形成面团
擀压成2mm，冷藏
压模后160度烘烤15分钟

榛子奶油
榛子粉65g  低筋面粉8g  全蛋40g  黄油65g
做法：
搅打黄油和砂糖，直到乳化变成奶油状，加入剩余原料，然后混合，直到质地光滑

柠檬卡士达酱
全蛋85g  白砂糖80g  黄油90g  柠檬汁75g  柠檬皮
做法：
所有材料混合在一起，加热到65度，倒入挞皮重
100度烘烤12分钟

柠檬奶油
柠檬汁70g  淡奶油25g  黄油55g  葡萄糖浆55g  玉米淀粉8g  白砂糖45g
全蛋75g  可可脂50g  柠檬皮2g
做法：
鸡蛋，柠檬皮，糖和玉米淀粉搅打
煮沸柠檬汁，奶油，葡萄糖浆
混合煮至83度，然后降温后加入黄油和可可脂乳化，挤入模具

柑橘库利
柠檬果茸60g  橘子果茸60g  转化糖20g  玉米淀粉5g  吉利丁块15g
做法：
玉米淀粉和柠檬果茸混合，然后煮至沸腾，加入转化糖和吉利丁，使用前冷却

香草打发甘纳许
吉利丁块35g  35%淡奶油380g  香草荚  白巧克力80g
做法：奶油和香草一起煮沸
倒在巧克力，吉利丁上均质均匀
冷藏隔夜后打发

棉花糖蛋白
蛋白120g  白砂糖70g  葡萄糖浆60g  转化糖70g  吉利丁块50g
做法：除吉利丁以外所有材料加热至50℃，加入吉利丁
打发

组装：
准备挞皮，用一层榛子奶油装饰，在120℃下烤10分钟，然后加入柠檬卡士达酱，100℃烤13分钟
用打发的香草甘纳许和柠檬奶油做夹层，冷冻
表面粘附棉花糖蛋白