小越粤拉肠

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人做过这道菜

简介

因為考慮留學生在他鄉不可能買專業的拉腸蒸箱,所以我選擇越南卷粉的製作方式來模擬廣式拉腸。只需要一個平底鍋,廣大在外學子們就可以簡單地一飽口福啦~


關於各種粉的中英譯名:
很多粉類在超市都有賣,實在不行就跑一趟中國城,一包粉可以用好久了,還可以做蛋糕什麼的。

以下根據包裝上的說明,我就總結一下:
生粉即太白粉(potato starch / potato flour)
澄麵粉的成分是小麥粉(non-glutinous flour / wheat flour / wheat starch)
菱粉的成分是地瓜粉、木薯粉(Tapioca starch / tapioca flour)
粘米粉(rice flour)
中筋麵粉(Plain flour /all-purpose flour)
低筋麵粉(cake flour / soft flour / weak flour / low protein flour)
高筋麵粉(gluten flour / strong flour / bread flour / baker's flour / high protein flour)

用料  

蝦仁
牛肉
料酒
生菜
生粉 1/3碗
木薯粉 1碗
粘米粉 2碗
生抽
麻油
雞精

小越粤拉肠的做法  

  1. 粉漿做法:2碗粘米粉+1碗半木薯粉+三分之一碗澄麵粉+5碗水,拌勻,靜置數小時讓粉與水充分浸泡混合。

  2. 餡料做法:蝦子切碎,牛肉切細長條後,加適量鹽巴、糖、料酒調味醃製,備用。熱鍋冷油,蝦肉與牛肉放下去翻炒,炒至牛肉稍微變色即可(可別把牛肉炒老了)

  3. 粉皮做法:開爐,平底鍋刷一點點油,將一湯勺粉漿(不能多不能少)均勻地倒入,迅速抖動鍋子,使粉漿均勻平鋪,加蓋20秒等粉漿凝固。揭開蓋後,迅速將鍋子翻轉至碟子上將粉皮倒出,注意動作要快速準確,盡量讓倒在碟子上的粉皮平整,否則卷出來的腸粉難以美觀。

  4. 趁著粉皮還熱時,將適量餡料擱在粉皮邊緣,用手捲起。靜置放涼即可。

  5. 調料做法:蒸魚醬油為主,放少許糖與幾滴蠔油,少許雞精,蔥末、再澆上熱油(可放一點麻油)即可。(果然像製作潮式醬汁的話,建議放一點蠔油和醬油膏,糖可適量放多一點。)

小贴士

卷粉別怕熱。用男子漢的氣概征服蒸汽吧!

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