牛肉的部位图解与做法(来自度娘)

图1

图2

图3

肉肉肉

又找到几张比较好的图，存一下

牛排啊牛排，便宜的大多数调理拼接肉

潮汕牛肉1

潮汕牛肉2

潮汕牛肉3

潮汕牛肉4

潮汕牛肉9大部位：😘
1.脖仁。
也称雪花，这个部位的肉脂肪含量适中，有清晰的雪花纹理。脖，也就是颈的意思，仁在潮汕话中有“中心”的意思，这个部位是牛的脖子上面凸起的部位，牛肩脊与颈部相连处。这里活动频繁，肉质特别细嫩，所以很受欢迎，因为数量少，所以一般去得早才吃得到。

2.匙仁。
匙仁在脖仁下方一点，这个部位的脂肪含量比脖仁高一点，所以吃起来非常香嫩可口。

3.匙柄。
匙柄与匙仁是相连在一起的，靠近牛的前腿部。他类似于西餐中的板腱牛排，中间有一条明显的白色筋膜，软嫩之中带有点脆劲。

4.吊龙。
吊龙是牛的腰脊肉，相当于西餐牛排中的菲力，所以侧边会有一点点白色的肉筋，吃起来十分顺滑甜美。

5.三花趾。
三花趾是牛前腿上的一块肉，位于匙柄下面。这一部位的特点是肉质酥脆多汁，而且没有什么脂肪，只有一条粗筋通过，所以很好辨认。

6.五花趾。
五花趾对应的是牛后腿肉，比三花趾多出一些筋膜，口感爽脆，更有弹性，肌肉感十足。

7.胸口朥
朥在潮汕话中有油脂的意思，胸口朥就是牛胸前的软组织，外表看起来是肥油，但是并不是油脂，听说吃起来口感爽脆，肥而不腻。不过对我这种不喜欢油脂的人来说，与这种美味是无缘的，每次去吃牛肉火锅都不会点这个部位。

8.嫩肉。
嫩肉是位于牛臀部上方的肉，瘦肉较多，口感细嫩而得名嫩肉，适合喜欢吃瘦肉的朋友。

9.肥胼。
肥胼是牛腹部的肉，肥瘦相间，靠近牛腩部位，涮后吃非常香滑。

以上就是潮汕牛肉火锅中非常常见的9个部位了，每个部位对应的涮的时间也不一样，从6秒到2分钟不等，一般店内都会有一张时间表给你对照着看，对照着看时间，涮出来的牛肉才能香、嫩、滑。

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图26-34来自：https://mp.weixin.qq.com/s/rk18tmrvxUD7MKFkIq3_NA

·谷饲· 脂香四溢，入口即化 谷饲，就是放养吃草长到一定体重后，圈起来精养，改吃高植物蛋白的大麦小麦、高粱玉米等，至少养足100天。 它们天天吃饱就是睡、睡醒就是吃，不用跑动，可以理解为“天天宅在家里养肥的牛”。 像澳洲、美国、巴西的牧场，都是出了名的纯净。这些谷饲牛，天天就躺在“家里”静静看蓝天白云、呼吸草原清新空气，不香不肥才怪呢。

做成牛排，那肉眼可见的细腻雪花，遇热后流出，脂香四溢，包裹着每一口肉，鲜嫩升级，牙齿不用费劲，仿佛入口即化，简直就是肉食者的天堂。 怪不得谷饲牛排虽贵些，但会吃的老饕们就爱那一口。

·草饲· 低脂营养口感好，多吃不怕胖 谷饲牛排脂肪多，口感丰腴美味，但对控脂的健身朋友来说，草饲牛排才是真爱。 一生自由奔驰于草原，满地绿油油的草儿随便吃，肌肉发达有嚼劲，口齿能得到极大满足。

草饲牛排营养丰富的同时，更低脂不怕胖。 即使是节食期间，不止是浪漫的西餐，还有日式牛排饭、牛柳意面，以及焦香的烤肉，都能撒开了吃！

牛板腱也被称为“牡蛎肉”，它的口感就像牡蛎一样，非常嫩。

肉眼心，筋少肉质纤细，脂肪含量稍多，细嫩多汁，家里老人小孩都咬得动。

西冷有筋膜和结缔组织，吃起来有嚼劲，煎烤之后牛脂香充沛，香得让人把持不住！

菲力被誉为“牛排贵族”，每头牛仅产4-6kg，你就知道有多难得了。而且它几乎没有肥肉，级别高的菲力才会看到些许雪花。最大的特点就是嫩，柔软容易咀嚼，是牛排中的“丝绒蛋糕”，小一些的宝宝吃也没有问题。

· 合成牛排 ·  就是一堆杂肉，加上卡拉胶、添加剂拼接出来的。一般形状一样，大小一致。虽然便宜，但口感差，而且别说营养了，有没有害都另说。 一般一块牛排卖十几二十块的，就要警惕了。

· 整切牛排 ·  肉源靠谱些，也是整块牛肉，但都是肉质差，肉质干柴的部位，需通过腌制提升口感，所以加了很多香料和添加剂。 貌似不管怎么煎，口感都很嫩，实际一半牛排一半水，肉味寡淡。

 · 原切牛排 ·  这才是我们真正意义上的牛排。直接从一大块牛肉上，切下厚厚一大片，什么都不加，配方表很清白，成分只有牛肉，吃的都是营养与原香。

牛排的煎制。

合成/整切牛排，因为加了乱七八糟的东西，必须全熟杀菌才能吃。 但原切牛排，不管你想要一分熟的嫩，还是七分熟的完美，都可以。几分熟，你说了算。

云南黄牛肉的分割

六种牛腱子全了，一套前腿三根、后腿三根
一头牛四只腿，每只腿有三根腱子，都是一大一小一中，总共12根。
前腿三根:
1、金钱腱:前腿最小最好看的一根，筋花均匀，一头牛只有两根。
2、三花趾:前腿的大腱子，像三个趾头并在一起， 筋花也很丰富。
3、前腿的贴骨腱:从前腿骨上扒下来的，所以相对会不圆，半圆形状，有时会剃的比较碎，我们叫腱子穗，筋花较少。

后腿三根:
1、后腿元宝腱:后腿最小最细的腱子，外观能看到筋丝，但内部筋花很细，有的多有的少。
2、后腿五花趾:后腿上最大的腱子，半侧筋花丰富， 半侧筋花较少。
3. 后腿贴骨腱:从后腿骨上剃下来的腱子，半圆形， 不是整圆，虽只有半侧筋膜，但筋花丰富。

*买牛肉时，前后腱子的区别很大，显示口感区别大，前腱子肉嫩一点，适合酱，卤，炖。后腱子肉老一点，适合烧烤，涮，煎。有时价格也差别很大，比如最适合用来酱牛肉的“金钱腱”就是从前腿腱子肉中分离出来的，是牛肉中价格最贵的一块肉。

前腱子肉的特点
顾名思义，前腱子肉就是牛前面两条腿的肌肉，由于牛的前腿活动量比后腿少，故此处的腱子肉比较的软嫩一些，因为含有一些脂肪，牛肉香味也更重一点，其腱子肉中独特的“筋络”也比较细，但是可以看到明显的3条，也被称作“三花腱”。
前腱子肉最适合拿来制作酱牛肉和卤牛肉，尤其是前腱子肉中的一块“金钱肉”，位于牛小腿内侧一块修长的腱子肉，因为其含有一定的脂肪，制作酱或者卤会比较香，软嫩一点的肉质长时间卤制也不容易松散，最不适合的就是炒，短时间的烹饪无法使其软烂，嚼不动。

后腱子肉的特点
后腱子肉就是牛后腿的肌肉，由于后腿承担了绝大多数的重量，而且活动量比较大，所以此处的腱子肉比较的硬，所含有的“筋”比较粗，切开后看比较明显，也被叫作“五花腱”，几乎不含有脂肪，所以肉质也比较柴。
此处的腱子肉不建议拿来制作“酱牛肉”，因为肉质柴，卤出来的牛肉很容易就松散了，不成型，如果喜欢用，你可以通过不要卤得太软烂，或者最后用保鲜膜卷起来放冰箱冷藏一段时间的方法来定型。此处腱子肉最适合用来涮火锅，煎着吃或者烧烤，因为含有的“筋”多且粗，切薄片涮一涮，口感很是脆弹。

A-后腱：也叫三花腱、三花趾，吃过潮汕牛肉火锅的朋友相信一定有所了解，这个部位脆弹有嚼劲，涮上几秒就能大快朵颐。A腱肉的切面完整，带有明显的肉筋，肌肉纤维明显，口感较为扎实。适合各种炖、煮、卤味菜式以及涮锅‍‍‍‍。
2、B-后腱：是由腱子心+龟腱组成。腱子心就是大家有时候会听到的金钱腱，这个部位较其他腱子部位稍嫩一些，容易入味，中间有小花筋，呈现漂亮的放射状纹路。去除腱子心，上端像龟壳纹路的就是龟腱。
3、C-前腱：也叫老鼠腱、香蕉腱、五花趾（又是潮汕火锅一宝）。C腱一侧拥有明显的筋头，切面有明显的肉筋，比A腱更复杂好看，除了卤，炖煮或涮锅也可以使筋更富有口感，受到很多人欢迎。
4、D-后腱：也叫扁腱，D腱体积较大，筋肉走向虽然不规则，但比例较好，适合炖煮、红烧或者做牛肉末处理。
5、E-前腱：也叫边腱、梅花腱。E腱与F腱使前腿同一处肌肉拆下来的两个部位，细筋较多，适合喜欢Q感的朋友。
6、F-前腱：也叫小花腱，F腱切片后也可以看到放射状的筋络，效果贴近A腱，但体积略小，通常被广泛用于炖、煮、卤味的料理。

点击看大图。其实我感觉台规腱分类好像有点问题。比如C腱是前腿腱子，为啥台湾叫五花趾？