弱爆凉皮

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简介

陕西凉皮共分四大派系,本凉皮糅合了陕西麻酱凉皮中的凉皮和汉中米皮中酱料的精粹,叫做“其他凉皮都弱爆了凉皮”,简称“弱爆凉皮”。

用料  

面粉 500g
色拉油 1小碗
黄瓜 1小根
豆芽菜 1小盆
胡萝卜 1小根
蒜瓣 半个
花生碎
白芝麻
辣椒面(见备注)
大料(见备注)
大料粉(见备注)

弱爆凉皮的做法  

  1. 面粉500g(约做出3大盆,够3-4人吃,根据人数酌情增减),边加水边用筷子搅拌至絮状后(水缓慢加入,避免过多无法挽救),徒手揉面,揉成软硬适中面团后,盖上锅盖,醒面20-30分钟。

    弱爆凉皮的做法 步骤1
  2. 醒面后面团表面会变的光滑,加入清水开始洗面,反复揉搓面团,将白色淀粉洗出。不停更换清水,直至洗出的水变得清澈。洗出的水放入一个大盆内静置。手中的面团在洗面过程中会经历破碎--再次融合的过程。

    弱爆凉皮的做法 步骤2
  3. 洗出的面团用刀面拍扁,入锅大火隔水蒸15分钟,或大火煮15分钟,两种方法均可,味道各有千秋。煮好后即是面筋,切小块待用

    弱爆凉皮的做法 步骤3
  4. 洗出的淀粉水静置4-5个小时,让清水与淀粉分离,小心的将上层清水舀去,不要惊动下层的淀粉,尤其是水越来越少时,一定要分的干净。否则蒸凉皮时会失败。分干净后搅拌剩下的淀粉水待用。

    弱爆凉皮的做法 步骤4
  5. 大火烧一锅开水,准备两个不锈钢箩(披萨盘亦可,需扁平状浅盘),用刷子刷少许色拉油避免粘锅,舀一小勺淀粉水至箩中,转动几下让淀粉水铺满箩面,薄厚适当,迅速放入烧开的水中,1-2分钟左右后出锅,连箩放入冷水中片刻后,将凉皮取出。

    弱爆凉皮的做法 步骤5
  6. 第一个箩晾凉时,第二个箩继续重复步骤操作,节省时间。凉皮煮成透明起泡即可出锅,如有透明锅盖随时观察最好,没有的话即凭经验。时间过少会不成形,出锅后就没用了。时间过久凉皮会变硬。凉皮摞放时每层之间刷少许色拉油避免粘连。

  7. 淀粉水静置时,可以把油泼辣子、配菜等准备好。制作油泼辣子,在容器中放入辣椒面、盐、大料粉、熟花生碎、炒熟的白芝麻。锅中烧热油,滚后熄火略放凉,浇入容器中。

    弱爆凉皮的做法 步骤7
  8. 蒜泥水:将蒜拍烂切碎,加入凉开水中,放盐。此水即调味用,可咸些。盐一定要用水化开,不可直接加入凉皮中

  9. 秘制水:凉皮好吃与否的秘密在这个水与油泼辣子中,烧一锅开水,放入大料粉,大火煮15分钟左右晾凉,加入香醋。

  10. 豆芽汆水,黄瓜、胡萝卜切丝,紫包菜撕成丝,香菜切段。加入蒜泥水、秘制水、油泼辣子,搅拌。此乃真真正正意义上的陕西凉皮。

    弱爆凉皮的做法 步骤10

小贴士

1. 做这个凉皮需要大把的空闲时间,水淀粉沉淀也可晚上进行,但天热要进冰箱。
2.  大料由20多种香料制成,具体这个是秘方,我是直接去某宝买来的。有兴趣的也可把这秘方买来自己配。
3.  大料粉其实就是大料磨成粉,味道是一样的。
4.  辣椒面很重要,要想正宗也要买陕西那一带的。
5. 正宗的凉皮步骤还是挺复杂的,不清楚的再问吧。
6. 凉皮莫贪吃多,尤其是胃不好的。

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