劈柴蛋糕
杜纯纯洁
用料
| 黑巧克力香缇 | |
| 淡奶油 | 200g |
| 60%左右黑巧克力 | 60g |
| 食盐 | 1g |
| 香草精 | 5ml |
| 樱桃白兰地 | 8g |
| 糖水 | |
| 清水 | 50g |
| 细砂糖 | 15g |
| 樱桃白兰地 | 10g |
| 香草精 | 少许 |
| 可可海绵蛋糕 | |
| 全蛋（正常大小） | 3个 |
| 细砂糖 | 70g |
| 食盐 | 0.5g |
| 低粉 | 60g |
| 可可粉 | 12g |
| 无盐黄油 | 10g |
| 全脂牛奶 | 10g |
| 酸樱桃库利 | |
| 酸樱桃果茸 | 65g |
| 树莓果蓉（可用酸樱桃果茸代替） | 65g |
| 葡萄糖 | 10g |
| NH果胶 | 2g |
| 细砂糖 | 15g |
| 夹馅水果 | |
| 酒渍樱桃 | 30g |
| 蓝莓（洗净沥干） | 少许 |
| 巧克力装饰 | |
| 可可脂 | 适量 |
| 巧克力油融色素（白/黑） | 少许 |
| 黑巧克力（调温） | 适量 |
劈柴蛋糕的做法
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一、首先制作巧克力香缇部分（巧克力香缇最好提前一天制作）：先取出50g淡奶油加食盐混合，小火煮至微沸，离火后加入巧克力静置约1min，加入香草精与樱桃白兰地，用蛋抽混合拌匀
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将剩下的冷奶油分2-3次加入，并用蛋抽混合拌匀（分次冲入可以使巧克力与奶油混合更加均匀，不会出现分离现象）。保鲜膜贴面，冷藏静置过夜
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二、接下来制作糖水部分：糖水部分也可以提前一天制作，将清水砂糖混合煮沸，降温至60℃以下加入酒与香草精拌匀，保鲜膜封面冷藏即可
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三、第二天制作可可海绵蛋糕：先将可可粉与低粉混合过筛备用（此时可提前将黄油加牛奶隔水或微波加热至40℃以上，使黄油融化）
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全蛋加砂糖、食盐，隔水小火加热至40-45℃左右，并用手持打蛋器高速搅打蛋糊，至40-45℃后离火继续高速搅打蛋糊到出现明显纹路，转中低速搅打蛋糊约1-2min，排除较大气泡，打至提起蛋抽头于面糊表面画8字不会消失的状态
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将低粉&可可粉混合物分2-3次加入蛋糊中，用刮刀拌匀后加入黄油&牛奶混合物继续拌匀（避免过度搅拌导致面糊消泡），倒入铺有油纸或油布的28*28cm烤盘中，抹平面糊，送入预热至180℃的烤箱中，热风模式烘烤13-15min，至面糊熟透后取出，用小刀将蛋糕体四边与金盘分离，倒扣在油纸上放凉
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将放凉的蛋糕体倒扣过来，使有表皮的一面朝上，在表面略微刷上少许糖水，使糖水洇入蛋糕皮后用刮刀将蛋糕皮刮掉（有蛋糕皮一面冲外卷更容易开裂，而且蛋糕皮口感不好，蘸水可以刮掉，不刮也没事儿），在蛋糕体表面均匀地刷上一层糖水，备用
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四、接下来制作酸樱桃库利：首先将酸樱桃果茸、树莓果茸、葡萄糖混合倒入锅中，小火加热果茸至40℃左右；将NH果胶与砂糖混合拌匀，一边快速搅打果茸一边加入NH果胶&砂糖混合物并快速搅匀，改中小火煮沸果茸，持续沸腾约1min
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将煮好的库利趁热倒在蛋糕坯上，用抹刀均匀抹开（库利不一定全用掉，抹薄薄一层就行），并用锯齿刀修去蛋糕体两遍（如图，左边直切，右边斜切，方便后续卷），备用
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五、接下来组装蛋糕卷：将酒渍樱桃沥干，一份8（用小锯齿刀比小尖刀好切），备用
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将冷藏好的巧克力香缇取出打发，加入酒渍樱桃碎拌匀后抹在蛋糕体表面，直切的那边巧克力香缇厚一些，斜切一边薄一些，将少量蓝莓码在厚边的香缇上
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借助擀面杖与长直尺将蛋糕卷卷起，送入冰箱冷冻至少20min，取出后切去左右两边，将蛋糕卷修整匀称后继续送回冰箱冷冻，备用
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六、接下来制作巧克力外壳：首先在操作台表面喷上少许酒精，将保鲜膜黏在桌面上后用手指左右推保鲜膜，做出褶皱
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将少许可可脂与油融白色素混合加热（电磁炉60℃档加热，不要太高温），将可可脂加热融化至35℃以下，至可可脂完全融化，用稍硬的毛刷蘸取可可脂，刷在保鲜膜表面（不要太多，做出深浅纹理，还有毛刷刷保鲜膜前最好在锅壁刮一刮，毛刷上不要有太多可可脂）
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待白色可可脂凝固，将保鲜膜拽四角拉平，保鲜膜与桌面间最好不要有大气泡或者褶皱（由于事先在桌面喷有酒精，所以保鲜膜应该很好拽平整）
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可可脂加少量黑色色素，60℃档位加热可可脂至35℃一下，用另一个干净毛刷蘸取可可脂，刷在保鲜膜表面，第一层干了以后再刷第二层，一定确保不会有透色的地方，要不然成品会露出巧克力的原色
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刷完后按着蛋糕卷的大小将保鲜膜裁成一个长方形（保鲜膜的长是蛋糕卷的长，宽是蛋糕卷的周长略微短点儿就行）。保鲜膜不好裁，用尺子卡主了用壁纸刀裁，还有图片是个错误示范，如果前期保鲜膜没铺平，后续可可脂凝固了就会翘起开裂，然后你抹上巧克力就会在缝隙处透出巧克力原色，颜色就会很诡异，所以在上黑色时就要确保保鲜膜完全贴合桌面，没有太大的空隙
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纯脂巧克力调温（我有专门的调温菜谱可以看哈），用曲柄抹刀抹在保鲜膜上，用小刀巧起保鲜膜四边，抓起左上右上或左下右下两个角，将保鲜膜放在干净的桌面上，铲走多余的巧克力，取出冷冻的蛋糕体，在调温巧克力还是浓稠液态时，将蛋糕卷底部定在保鲜膜长方形的下边，顺势推蛋糕卷，将保鲜膜卷在蛋糕卷上，送入冰箱冷藏，等巧克力凝固以后揭掉保鲜膜就可以了
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两边的年轮一个道理，转台喷酒精黏住玻璃纸，白色用毛刷在玻璃纸上刷圆，然后黑色刷，凝固以后抹调温巧克力
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巧克力不粘手但是又没完全凝固，用跟蛋糕卷宽度差不多的圆形切模切圆，根据蛋糕卷高度切掉底部，压重物冷藏等凝固（一定压东西进冰箱，要不圆片会翘起来变得不平整）
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用少量巧克力将圆片粘蛋糕卷上就OK了~
小贴士
2.NH果胶与砂糖事先混合，可以避免加入果茸后结块；NH果胶与果茸混合的最佳温度区间为40-60℃。
