䜴油皇乳鸽特别版
Jessydonch
这里跟大家分享一下鸽子的其中一种做法以及我做这道菜的一点小小心得。望指正yoxiii
用料
䜴油皇乳鸽特别版的做法
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配料准备好，姜葱切好。
鸽子内外洗干净爪子剪掉表皮弄干。
酱油老抽混合物：水=1:1。
酱油：老抽=4或者5:1。这里取决于大家喜欢他色泽深一点还是浅一点。
冰水准备好
这里声明一下，图片里的是昨天做完䜴油皇凤爪的酱油，配方跟乳鸽这个一模一样
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传统䜴油皇乳鸽做法是下䜴油前先将乳鸽2面煎至金黄再放到调好的酱汁里，这样皮的焦香加上䜴油皇的香气就相得益彰。
但是这次我决定换一个做法试试，用冰水泡，先烧好一锅水。然后下乳鸽，提起乳鸽脖子，让乳鸽在沸水中正反面各烫10秒，当肉眼看到鸽身发涨时拿出来扔冰水里，这样处理让鸽子皮更加紧后面着色后鸽子皮更好看！
至于不喜欢泡冰水的朋友们，这一步仍然可以用下油锅煎两年至金黄的方法哦！而且油锅煎后再放冰水效果更好
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放入姜葱抄一下，如果想让他更香，加入一点点料酒。香气出来后加入酱油老抽混合物跟水，加入一半的冰糖，先慢慢煮开调料。
这里要注意。䜴油王乳鸽一大要诀䜴油不能煮的大滚，就是到达100度，酱油要小滚浸泡才香。怎么叫小滚，大概90度的样子吧，微微的冒泡就可以了。
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然后冰水里捞起2鸽子，擦干一下表皮，放到锅里酱汁，先把鸽子背扔进去。然后把炉子的火开小火。看到调料在慢慢滚大概2分钟左右，这2分钟里拿个勺子勺起酱油不断浇到露出酱油的部分，务求整个鸽子受热均匀，然后再关火加盖浸泡。因为我的鸽子比较小。过程大概10分钟左右。
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10分钟后重新把火打开，烧到酱油冒泡即可关火，然后提着鸽子脖子拿起来抖一下再放回锅里。让鸽子胸腔重新换一批酱油。这样浸泡大概5分钟。
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5分钟后把剩下的冰糖放进去，酱油再煮开，给鸽子翻个面。先浸泡个10分钟左右。
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10分钟后，再重复上面的步骤，重新加热一下子酱油，再把鸽胸腔的酱油抖一点出来再勺一点酱油从胸口灌进去。再浸泡个5分钟左右，可以出货咯。
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出锅静置一下就这样子了。噔噔噔
这里跟大家科普一下，鸽子浸泡好后要静置个5分钟以上再切，因为在受热状态他的肉汁会跑肌纤维以外，通过静置让他重新流回肌纤维内，那切开时就不会在断面层因为肌纤维断裂时而导致肉质流失过多。也就是不juicy不香了哈哈。这个道理跟煎牛扒后的静置道理一样的哈哈哈哈。
小贴士
小技巧2，做好后记得静置个5分钟以上再切哦
第三，这个我是想了一下后再加上去的，这道菜如果想味道更好，基本只能在酱油上下功夫，这里根据大家口味可以自行调整，比如喜欢加入八角香料类的(基本这种是卤水做法)来个crossover，也不是不行。不必死抠拘泥于一种做法。多碰撞厨艺才会进步！好像我自己做，其实我比较喜欢放几个虾头煮一煮然后再捞起来，或者撒点虾皮进去增增味然后再细筛隔出。这些就只是个人喜好而已，基本的方法就参考上面说的吧。这个䜴油皇配方基本是做䜴油皇xx都管用的。
