上海荠菜鲜肉馄饨（零失败，超详细，含包法）
Teresa喜欢吃吃饭
用料
| 荠菜 | 两斤或800克 |
| 矮脚小青菜 | 6两或300克 |
| 猪头（梅肉） | 600克 |
| 猪肉（五花肉）如没有可用菜籽油替代 | 一块或100克 |
| 菜籽油（如有五花肉则不需要） | 三大勺 |
| 鸡蛋 | 1-2个 |
| 白胡椒 | 4勺 |
| 料酒或黄酒 | 1勺 |
| 生抽 | 2勺 |
| 盐 | 1-3勺 |
| 榨菜一包 | 80-90克 |
| 扁尖（如果没有也可以） | 2-3根 |
| 花椒粉 | 1勺 |
| 馄饨皮 | 2斤半-3斤 |
| 生姜 | 3-4片 |
上海荠菜鲜肉馄饨（零失败，超详细，含包法）的做法
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把所有猪肉切小块放冷水浸半小时出血水，然后撩起来晾干。
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用搅拌机打成肉泥备用。
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榨菜一般一包80-90克，我就超市里买一包乌江榨菜丝或者斜桥榨菜丝，然后用水洗一下，捞出沥干。
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扁尖把盐都洗掉，沥干切成小块，方便搅拌机后面搅碎。如果没有扁尖，可以去除这一步。
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用绞肉机绞完肉后，都不用洗，直接接着绞碎榨菜和扁尖。
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用纱布把扁尖榨菜挤干水分，然后放盆中备用。
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把洗好的荠菜放滚水里汆烫，荠菜一软就从滚水里撩出，立马放入冷水里冷却，然后放盆里备用。小青菜也是如此操作，不过小青菜在滚水里的时间要比荠菜稍微长一点时间，因为菜梗比荠菜粗，然后撩出过凉水。
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然后把所有的菜都用纱布挤干，备用。
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菜都不能用搅拌机搅碎，要用刀切出来的才好吃。切菜的诀窍是，切得越小越好，一遍过，不要反复切，否则之后切出来的菜会太干。
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切完后的菜用纱布再次挤干，这次挤出来的菜汁可用一个碗接着备用。
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在绞肉中放入1个鸡蛋，1勺花椒粉，4勺白胡椒粉，3-4片生姜切的姜末，1勺料酒，2勺生抽，搅拌上劲。如果觉得太干，可以再放1个鸡蛋或者放点青菜汁，如果没有放五花肉的，可以在这步放入3-4勺菜籽油。
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把菜和榨菜扁尖搅拌一起。
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把肉和菜搅拌在一起，然后尝个味道，根据自家情况放入盐的量。这一切都做完以后，如果觉得馅料比较干，则可以加入适量菜汁。到这一步，馅料就做好了，可以开始包馄饨了。（以下是馄饨包法，会包馄饨的小伙伴就可以不用看下去啦）。
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放馅
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一边用筷子把菜汁抹上
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对着把馄饨皮的长边粘住（短边不用用菜汁粘住）
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折起
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把短边处聚拢
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用菜汁粘住
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完成
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包好啦。不吃的话就直接放冰箱速冻了。
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水滚后下馄饨，滚了之后，加一次凉水，再滚一次后，每个馄饨都浮起来了，就可以盛出了。如果是速冻过的馄饨，水小滚的时候就可以开始下了，火不要开太大，防止里面还没熟而外面皮已经煮烂了，加1-2次冷水，浮起来就可以盛出了。在碗里放入白胡椒粉/盐/辣椒酱/麻油/葱末做个汤头，把馄饨倒入就可以了。美味极了！
小贴士
2. 菜不能搅拌机搅碎而用刀切，最后出来的馅料会吃菜味浓而且馅料湿润可口。
3. 放入小青菜一来是因为小青菜含水量高，出来的馅料不会干，二来是小青菜本身含有甜味，在馅料里就不用再放糖了。一碗馄饨吃得出菜本身的甜味，可好吃了！
4. 荠菜绰水后缩水严重，2斤的荠菜绰水后和6两的小青菜差不多大小了。所以为了吃得出荠菜味，荠菜和小青菜的比例一定要在2:1或3:1这样的比例范围。
5. 小叶荠菜荠菜味浓但洗菜挑菜费时，大叶荠菜菜味没那么浓但洗菜挑菜轻松很多，两者都可。
6. 放榨菜扁尖是为了吊鲜味，把荠菜和肉的鲜香都吊出来，洗过又绞碎过的榨菜扁尖在吃的时候只有鲜味，不会咸。因为扁尖在腌制过后可能洗过也会有点咸，所以在完全馅料搅拌后再开始放盐。
7. 放过血水后的猪肉会减少肉臊味。
