辣味调料

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简介

这里介绍几种常见的辣味基础调料:辣豆豉,辣椒油,泡椒,油泼辣子,郫县豆瓣酱,醋椒,小米辣,川味炸酱,剁椒。自己摸索的家庭简单制作方法,无法和传统制法相比,可操作性强。有新的经验会不断更新。

辣味调料的做法  

  1. 【油泼辣子】碗中放入辣椒面,熟白芝麻,少量盐,糖,少量清水拌匀。
    菜油加热至冒烟,关火稍晾凉后全部倒入碗中,滴几滴香醋,气泡全部消失后晾凉。滤去上层的红油后入干燥玻璃瓶冰箱保存。
    油:辣椒面=2:1 油:水=10:1
    油泼辣子和醋调成酱汁,适合蘸食或拌面。

    辣味调料的做法 步骤1
  2. 【辣椒油】做油泼辣子时产生的红油滤出,撒上熟白芝麻,入干燥玻璃瓶冰箱保存。适合做凉拌菜。

    辣味调料的做法 步骤2
  3. 【辣豆豉】碗中放入豆豉,蒜泥,辣椒面,一点点清水拌匀。菜油加热至冒烟,倒入碗中,拌匀。冷却后入干燥玻璃瓶冰箱保存。适合蒸鱼肉或炒菜。湘菜之宝。

    辣味调料的做法 步骤3
  4. 【泡椒】红尖椒用厨房纸擦干净,去蒂备用。准备干燥玻璃瓶,尖椒用剪刀剪成小段入瓶内(可以防止辣椒汁碰到手上)。加蒜泥,盐,少量糖,少量白醋(可以加点白酒)。混合均匀后盖紧瓶盖入冰箱。3天即可。适合很多菜肴。

    辣味调料的做法 步骤4
  5. 【郫县豆瓣酱】制作过程手艺要求比较高。源自网购。川菜之魂。

    辣味调料的做法 步骤5
  6. 【醋椒】小红尖椒洗净擦干后塞入干燥小瓶,加1小勺盐,灌满醋,拧紧瓶盖,入冰箱保存。时间腌制越久越好吃。半个月可以试用一下,1个月时间肯定很入味。  
    剁碎了炒土豆丝味道特别好。
    醋椒是四川一带地方特产。

    辣味调料的做法 步骤6
  7. 【川味炸酱】猪肉末(肥瘦搭配,剁碎一点)入油锅煸炒后小火熬5分钟,加郫县豆瓣酱继续煸炒至肉末微干,加姜末(剁细一点)搅拌熬煮,洒五香粉搅拌均匀关火。可以做炸酱面,麻婆豆腐,蚂蚁上树等川菜,又名【臊子】。

    辣味调料的做法 步骤7
  8. 【小米辣】泡椒的一种。菜场超市或者网购都可以买到。可制作泡椒凤爪等系列川菜。

    辣味调料的做法 步骤8
  9. 【剁椒】红辣椒用湿毛巾擦干净,晾干。辣椒去蒂剁碎,姜蒜剁碎(保证无水)。辣椒末,姜蒜末入干燥大碗中加盐,少量糖混合均匀。玻璃罐开水消毒洗净沥干,装入剁椒,淋少量白酒,麻油。密封后室温中存放一晚,入冰箱保存一星期即可。嗜辣的选择小红尖椒。全程保证无水操作。湘菜之魂。经典菜:剁椒鱼头。

    辣味调料的做法 步骤9

小贴士

郫县豆瓣酱是川菜的灵魂,是用蚕豆豆瓣和新鲜辣椒一起腌制发酵而成。泡椒也可以用整根辣椒不去蒂在泡菜坛里腌制而成。

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