四川泡菜

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简介

四川泡菜有好几种做法。我尝试了这种,比较成功。做出好的四川泡菜好比中医把脉,需要不断的摸索和实践。在川藏线上新都桥的饭店里吃到的四川泡菜比较咸,也许是川人口味偏重的原因。封面照片是泡完萝卜后的泡菜水泡的酸豆角。

用料  

大白萝卜 半个
胡萝卜 1个
小红椒 15个
姜片 3片
八角 2个
花椒 1小撮
1大勺
白酒 1小杯
白糖 半勺
泡椒 适量

四川泡菜的做法  

  1. 红白萝卜用湿毛巾擦干净后去皮,切小长方块。小红椒去蒂后用湿毛巾擦干净。全部蔬菜晾干

    四川泡菜的做法 步骤1
  2. 姜片,八角,花椒,盐,白砂糖,白酒备用

    四川泡菜的做法 步骤2
  3. 锅里加清水,加入第2步中的辅料(白酒除外),煮开后小火再煮10分钟,关火彻底放凉

    四川泡菜的做法 步骤3
  4. 准备一瓶泡椒(可以网购,也可以自己制作)

    四川泡菜的做法 步骤4
  5. 将晾干的萝卜倒入泡菜坛中

    四川泡菜的做法 步骤5
  6. 加入适量泡椒,泡椒水

    四川泡菜的做法 步骤6
  7. 加入白酒

    四川泡菜的做法 步骤7
  8. 晾凉的泡菜调味汤汁倒入泡菜坛中,以完全淹没全部蔬菜为准

    四川泡菜的做法 步骤8
  9. 盖上坛盖,清水注满坛沿口

    四川泡菜的做法 步骤9
  10. 盖上密封碗。置于阴凉处

    四川泡菜的做法 步骤10
  11. 泡好的萝卜捞起用凉开水冲洗一下即可食用

    四川泡菜的做法 步骤11

小贴士

1.不易入味的蔬菜(萝卜,豇豆)多加点盐。容易入味的蔬菜(黄瓜,白菜)少点盐。基本用量为做汤盐量的2倍。
2.腌泡过程中随时保持泡菜汤汁酸度的动态平衡。泡菜过酸,倒掉部分汤汁,加入凉开水和盐。出现白膜,加白酒。
3.加点苹果或梨可以减少亚硝酸盐的含量。
4.忌油忌水忌细菌。保证沿口水不要干。
5.腌制时间:卷心菜(2-3天)萝卜(5-7天)豆角(10天)室温不同时间会有差异。夏季时间减半。
6.腌制时间到了就把泡菜捞起来,放入保鲜盒入冰箱。
7.泡菜水可以重复使用,味道会越来越好。添加新的蔬菜需要在泡菜水里添加新的调料。
8.如果一时不需要腌制泡菜,泡菜水可存放在泡菜坛里,沿口不断水即可。
9.如果发现沿口水变浑浊,用厨房纸吸干后重新添加清水。

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