马拉卡夫蛋糕

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简介

出自【曾美子的黄金比例蛋糕】一书,略作改动。

用料  

1.手指蛋糕体:
细砂糖 20克
蛋黄 3个
蛋白 3个
低粉 90克
糖粉 适量
2.戚风蛋糕或海绵蛋糕片 2片
3.香草慕斯
牛奶 250ML
鲜奶油 500克
吉利丁片 3片
香草豆荚 1根
4.奶油香堤
动物性鲜奶油 250克

马拉卡夫蛋糕的做法  

  1. 手指蛋糕的做法:
    (1)40克糖加蛋黄打至鹅黄色粘稠状态
    (2)50克糖加蛋白打至干性发泡
    (3)以上2个步骤混合,分2次筛入低粉,拌匀
    (4)装入裱花袋,用手指饼干专用裱花圆头,在铺了烤纸的烤盘上,挤上连续不断的S型(最后要用的宽度为5cm,挤的时候要超过这个宽度才好。长度根据自己要用模具来定,稍超过点即可)
    (5)再在烤盘空余部位,挤8个圆形饼干。
    (6)烤好的s型饼干,取5厘米宽度,两边多余的饼干裁掉。

  2. 戚风蛋糕或海绵蛋糕片:
    戚风或海绵蛋糕做法网上很多,找自己惯用的即可,这里就省略了。

  3. 香草慕斯的做法:
    (1)先剖开香草豆荚,挖出籽,豆荚剪成1cm左右的小段,和30克糖一起加入牛奶小火煮开后关火,焖15分钟后用纱布过滤出籽和豆壳。
    (2)事先用冰水泡软的吉利丁片加入到香草牛奶中,开小火至吉利丁片融化后离火,这时加入蛋黄,拌匀一个加入一个,最后再过滤一遍,放边上待用。
    (3)500克鲜奶油加40克糖打到7分发,和凉至室温的香草奶油混合

  4. 奶油香堤的做法:
    250克鲜奶油加20克糖打到能裱花状态(这不用先做,等蛋糕体脱模后再做)

  5. 组合蛋糕体:
    (1)将裁好的S型手指饼干贴着模具边缘放入,底部放一片戚风蛋糕片,倒入三分之一左右的香草慕斯,放冰箱冷藏到表面凝固,再放一片蛋糕片,将剩余的香草慕斯倒入,进冰箱冷藏4小时以上,取出脱模。
    (2)脱模后表面表面抹上奶油香堤(不要全用完,余下些表面挤花用的量),并抹平
    (3)在表面对称的挤上8朵花(我用的是做曲奇的大菊花嘴),再将圆形饼干蘸上镜面巧克力排在蛋糕上装饰即可。(镜面巧克力是巧克力隔热水融化而成)

小贴士

镜面用巧克力用巧克力隔热水融化即可

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