双种芝麻全麦吐司 100%全麦 烫种+波兰种
机器烧爱铜锣喵
预留水量很重要，主面团注意控水！！！
预留水量很重要，主面团注意控水！！！
预留水量很重要，主面团注意控水！！！
我这个吐司用了两个种，提前一天制作烫种和波兰种，双种法可以制作出口感更细致、老化期稍长的纯全麦吐司，从切面看组织还是可以的，高度我也还满意，毕竟100%全麦的吐司应该是比较粗糙，并且这款吐司没有很重的糖和油，能达到这个口感我觉得双种法还是有用哒。还加入了多多的黑芝麻，捂住发际线.......
以下配方是按照一个450g吐司盒的量来搭配的，请根据自己的模具换算。调节时要把烫种和波兰种同时计算
还有一些细碎的细节在小贴士里，去看看好不？
用料
| 烫种 | |
| 全麦粉 | 20g |
| 沸水 | 20g |
| 波兰种 | |
| 全麦粉 | 100g |
| 水 | 100g |
| 鲜酵母（干酵母） | 1.5g（0.5g） |
| 主面团 | |
| 全麦粉 | 180g |
| 鲜酵母（干酵母） | 7.5g（3g） |
| 鸡蛋 | 1颗（全蛋液约58g） |
| 盐 | 3g |
| 红糖（白砂糖） | 20g |
| 水 | 50g |
| 黄油 | 10g |
| 黑芝麻 | 20g |
双种芝麻全麦吐司 100%全麦 烫种+波兰种的做法
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这次使用的是红磨坊全麦粉，红色袋子2.27kg的这款。也可以等量替换成河套全麦粉、河套粗纤全麦粉、王后硬红全麦粉。或者喜欢黑麦的也可以等量替换新良黑金黑麦粉
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首先提前制作烫种和波兰种。烫种做法非常简单就是面粉+开水，然后混合均匀就可以了。可以提前一天做然后密封冷藏，也可以做面包之前制作，只要保证使用的时候是凉的就行
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我是提前一晚制作波兰种，操作非常简单。全麦粉+酵母+水放入保鲜盒中搅拌均匀即可。我是在室温发了2小时放冰箱冷藏了一夜
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最后发酵至3倍左右
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挖开面团后内部能看到充满气孔即可
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波兰种+烫种+主面团中除黄油和黑芝麻以外的所有材料放入面包桶中。记得预留一部分水用于调节面团
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用揉面程序
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揉至表面略微光滑，就可以放入室温软化的黄油和黑芝麻了（这时候我揉了10分钟）
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揉至黄油完全吸收，黑芝麻分布均匀，面团比之前更光滑一些就可以了（我一共揉了16分钟）
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测量面温，不超过26度。这个非常重要
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然后扯开看一下吧，是有膜的。但是不均匀，不太韧，略微有点透就可以了
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揉圆面团，放入盆中盖保鲜膜进行第一次发酵。放置26度左右的温度中
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发酵至两倍大，我用了65分钟
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在案板上倒扣出面团
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面团称重，用电子秤均匀分割成3份。我做的是1个3峰吐司，所以分成了3份
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分割后面团揉圆，盖保鲜膜稍稍松弛约10-15分钟
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松弛后的面团开始塑形。面团正面朝上
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擀呈椭圆形
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翻面后整理成长方形，压薄底边有助于粘合
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由上至下卷起，收紧收口
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接缝冲下，竖着放面团
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擀开
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翻面并压薄底边并从上至下卷起
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捏紧收口
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这样一个面团就塑形好了
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三个面团都按照以上方法塑形
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将塑性好的面团按照同一方向放入吐司盒中。开始第二次发酵，最适宜的温度是36度，湿度85%
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发酵了70分钟至满模具
（这时候我的烤箱已经预热了15分钟，上180下220）
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放入烤箱中，上180度下220度烤制20分钟后转上160度下180度烤5-10分钟
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请注意上色后及时加盖锡纸，出炉后马上脱模，正放凉透
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我比较喜欢切厚片
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对于纯全麦的吐司来说，这个组织还是可以的
小贴士
2.我使用的是鲜酵母，我并不建议换成干酵母。发酵速度和效果都是有差别的，这款纯全麦的吐司，发酵起来会比普通吐司要更难一些，所以建议用鲜酵母
3.波兰种发酵的方法很多，最后发酵至3倍左右，内部充满气孔即可。我是在室温发了2小时放冰箱冷藏一夜。这样对控制面温也有帮助。
4.控制面温依旧非常重要，揉好的面不超过26度。避免温度过高，除了周围环境很冷，建议用冰水、冰牛奶、冰鸡蛋来打面
5.烫种可以提前一天做然后密封冷藏，也可以做面包之前制作，只要保证使用的时候是凉的就行
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