费南雪(原味+咖啡味)【不藏私】

8.5 综合评分
42 人做过这道菜
今天和大家分享《点心教室》这本书里的费南雪配方,我做了一点调整,制作了咖啡味道的费南雪,真的好吃到转圈圈,大家一定要试着做一下,你吃过就知道什么人间理想、人间妄想都不如吃了人间甜品来的实在。

用料  

《点心教室》原配方
(10个4.5cm×7cm椭圆形模具)
黄油 76g
蛋白 76g
细砂糖 76g
透明麦芽糖 14g
杏仁粉 31g
低筋面粉 15g
高筋面粉 15g
香草精 5滴
咖啡味配方(长条雪茄6个)
黄油 68g
蛋白 68g
三温糖 40g
水饴 20g
杏仁粉 30g
低筋面粉 15g
高筋面粉 10g
黑咖啡粉 5g

费南雪(原味+咖啡味)【不藏私】的做法  

  1. 称量出配方中的蛋清。书中说最好使用不太新鲜的蛋白,也就是老化蛋白,我提前把蛋清磕出来放在冰箱冷藏了2天,直接用新鲜的蛋清也无妨。

    费南雪(原味+咖啡味)【不藏私】的做法 步骤1
  2. 蛋清放入打蛋盆中,加入砂糖和水饴。

    费南雪(原味+咖啡味)【不藏私】的做法 步骤2
  3. 用画直线的方法把蛋清打到浓稠,有细腻的气泡。配方中没有放泡打粉,要靠稍微打发蛋清来增加蓬松感。

    费南雪(原味+咖啡味)【不藏私】的做法 步骤3
  4. 粉类全部放到一起,混合均匀。

    费南雪(原味+咖啡味)【不藏私】的做法 步骤4
  5. 全部过筛到蛋清中。

    费南雪(原味+咖啡味)【不藏私】的做法 步骤5
  6. 搅拌。

    费南雪(原味+咖啡味)【不藏私】的做法 步骤6
  7. 用蛋抽翻拌均匀。

    费南雪(原味+咖啡味)【不藏私】的做法 步骤7
  8. 黄油称量好。

    费南雪(原味+咖啡味)【不藏私】的做法 步骤8
  9. 中火加热到颜色变成浅棕色,有榛果香气。

    费南雪(原味+咖啡味)【不藏私】的做法 步骤9
  10. 焦化黄油制作完毕立刻放在冷水中降温,以免继续加热变糊了。

    费南雪(原味+咖啡味)【不藏私】的做法 步骤10
  11. 把黄油里的杂质过滤掉,温度保持在80-90℃。

    费南雪(原味+咖啡味)【不藏私】的做法 步骤11
  12. 分次把黄油加入到面糊中。

    费南雪(原味+咖啡味)【不藏私】的做法 步骤12
  13. 翻拌均匀,装入裱花袋。

    费南雪(原味+咖啡味)【不藏私】的做法 步骤13
  14. 挤入模具,9分满即可。

    费南雪(原味+咖啡味)【不藏私】的做法 步骤14
  15. 黄油温度不同,面糊质地也不同,黄油最好保持在80-90℃。

    费南雪(原味+咖啡味)【不藏私】的做法 步骤15
  16. 烤箱210℃烘烤5分钟,190℃烘烤6分钟。

    费南雪(原味+咖啡味)【不藏私】的做法 步骤16
  17. 需要根据自己烤箱调整温度。

    费南雪(原味+咖啡味)【不藏私】的做法 步骤17
  18. 开吃吧。

    费南雪(原味+咖啡味)【不藏私】的做法 步骤18
  19. 掰开看看!

    费南雪(原味+咖啡味)【不藏私】的做法 步骤19
  20. 包好可以送礼了。

    费南雪(原味+咖啡味)【不藏私】的做法 步骤20

参照这个菜谱,大家做出 42 作品

全部42个作品

 

费南雪(原味+咖啡味)【不藏私】相关分类

该菜谱创建于 2020-01-16 10:49:57
11188 收藏


费南雪(原味+咖啡味)【不藏私】的答疑

  • 小政知行空間  1个月前  
    12
    矮马看成桂皮了!我心想什么桂皮这么贵重还封起来……
  • 暴躁阿卷  3个月前  
    1
    请问这个模具怎么搜索呀
  • 圝红豆圝  2个月前  
    0
    请问水饴是什么?
  • 毛桃儿啊  3个月前  
    0
    感觉这个配方油是不是太多了啊……吃起来别的还好,但是就是很油
  • 羅莎法雷尔  5个月前  
    0
    好想知道是什么口感哦,好馋

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