玫瑰巴伐露奶油酱草莓塔

简介

江宁这里的草莓一向有名。每年3月份就是它的草莓季,一直延续到5月。前两天又去大棚买草莓,却听说第一波草莓已经下市,只采到一些小个的。味道较前段时间酸了不少,颜色也淡了许多。想着,不如用来做次草莓塔吧。

看到它,就忍不住就想起草莓的酸甜、塔皮的酥脆,以及两者交织在一起相得益彰的美味。这个塔我采用的“混搭风”——塔皮是Higuchi Hiroko樋口浩子的做法,制作用了两天时间,充分冷藏,4次3折而成。馅料呢,用了Pierre Herme《烘焙大师》第47页中玫瑰巴伐露奶油酱的方子。所以说,貌似来头不小 。



淋入玫瑰巴伐露奶油酱,即使少许流淌出来也不要紧,再点缀上新鲜草莓若干。冷藏过1小时左右的草莓塔,吃起来酥脆可口,甜中带酸还蕴涵着淡雅玫瑰香氛的冰激凌口感,相当完美。

用料  

低粉 90G
高粉 45G
1/2小勺
黄油 90G
60G-70G
手粉 适量
玫瑰香精 1滴
吉利丁 5G
蛋黄 3个
砂糖 20G
打发至6分的淡奶油 250G
玫瑰糖浆 20ML
牛奶 200ML

玫瑰巴伐露奶油酱草莓塔的做法  

  1. 1、头一天晚上,粉类和盐混合过筛。冰箱取出的黄油不要软化,用刮板把它切成黄豆大小颗粒与粉类混合均匀,放入冰箱冷藏; (黄油不软化可以保证后面步骤容易操作)

  2. 将1放入案板上,均匀加入40ML水,用刮板混合,视干湿状况喷入剩余的20ML让其基本成形 (刮板拌合可以防止面坯出筋,影响酥松口感)

  3. 包入保鲜膜整理成方型放入冰箱冷藏一晚 (充分冷藏,让口感更脆)

  4. 第二天,将面团取出,用擀面杖将其擀开,上端向下,下端向上,折叠成3层

  5. 再次擀开,再次上端向下,下端向上,折叠成3层;冰箱冷藏1小时以上

    6、重复5的做法。折叠成3层的步骤共4次。之后冷藏2小时。

    7、擀面杖擀开成直径25CM的圆形,铺在塔膜上。轻轻按压一下,使塔皮与塔膜边缘与上端贴合 (防止塔皮小于塔膜)。切除多余的部分(我特地把塔皮边缘留得比较厚实,朋友喜欢酥脆的塔皮,要求多弄一些酥脆的来吃)。整理好之后冷藏1小时以上(防止后面烘烤时回缩)。





    8、用叉子在塔皮底部打孔。用抹过油的锡纸包住塔皮,送入烤箱220度12分钟(原来打错字了,写的12小时。谢谢锁心的提醒!)。





    9、去除锡纸,用叉子戳破鼓起的部分,继续160度烤40分钟至塔皮呈现金黄色即可。冷却备用。



    下面制作玫瑰巴伐露奶油酱(原方使用新鲜可食用玫瑰花,我没有,故用了玫瑰香精1滴)

    (过程图和切面图貌似在办公室电脑中下周一再补上。。。)

    原料——

    玫瑰香精1滴,牛奶200ML,玫瑰糖浆20ML,吉利丁5G,蛋黄3个,砂糖20G,打发至6分的淡奶油250G

    做法——

    1、牛奶、蛋黄、糖、玫瑰糖浆

  6. 重复5的做法。折叠成3层的步骤共4次。之后冷藏2小时

  7. 擀面杖擀开成直径25CM的圆形,铺在塔膜上。轻轻按压一下,使塔皮与塔膜边缘与上端贴合 (防止塔皮小于塔膜)。切除多余的部分。整理好之后冷藏1小时以上(防止后面烘烤时回缩)

  8. 用叉子在塔皮底部打孔。用抹过油的锡纸包住塔皮,送入烤箱220度12分钟

  9. 去除锡纸,用叉子戳破鼓起的部分,继续160度烤40分钟至塔皮呈现金黄色即可。冷却备用

  10. 牛奶、蛋黄、糖、玫瑰糖浆一起放入锅中,中小火加热至83度离火。期间保持用刮刀搅拌至浓稠,用手指在刮刀上刮一下可以刮出指痕(如同做冰激凌的奶油酱)

  11. 加入软化后的吉利丁片搅拌溶解后加入1滴玫瑰香精,隔冷水继续搅拌冷却

  12. 混入打发淡奶油,刮刀翻拌均匀倒入塔皮内。点缀上鲜草莓,送入冰箱冷藏1小时以上至凝固 (凝固就可以,草莓冷藏时间不宜过长)

小贴士

这个玫瑰巴伐露是靠玫瑰糖浆增加风味滴。也可以用卡士达内馅,浇些草莓和覆盆子的混合酱,一样美味哦!

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