麻婆豆腐
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人做过这道菜
月与我鑫
特别下饭，不建议做为减肥菜肴。
大名鼎鼎的川菜，正宗做法，看似麻烦，其实简单，水煮豆腐而已，只要材料足，按照步骤，人人均可做得像模像样，味道不差。
北京四川饭店国宴大师讲，正宗的麻婆豆腐特点是“麻辣烫捆酥嫩”。按本菜谱做，达到大师级水平要看你的功力，但这六个字的特色，也基本能做出来，因此，小白也可做出正宗麻婆豆腐。
忽然想起，立马更新，教大家一个一眼识别是否是正宗麻婆豆腐的秘诀。正宗的麻婆豆腐有一个特有的暗号，哪就是菜上桌的时候，菜的面上撒的一定是一层花椒面，而不是其它的，这是多年前国营市饮食公司的川菜特级老师傅告诉我的。在成都任何一家餐馆，如果端上桌是这样一盘麻婆豆腐，不管味道如何，至少证明掌勺的厨师是遵循老传统在做这道菜。现在回想，以前在大小餐馆吃这道菜还真是如此，成都的中华老字号陈麻婆餐厅也不例外（现在很久没去过）。
大名鼎鼎的川菜，正宗做法，看似麻烦，其实简单，水煮豆腐而已，只要材料足，按照步骤，人人均可做得像模像样，味道不差。
北京四川饭店国宴大师讲，正宗的麻婆豆腐特点是“麻辣烫捆酥嫩”。按本菜谱做，达到大师级水平要看你的功力，但这六个字的特色，也基本能做出来，因此，小白也可做出正宗麻婆豆腐。
忽然想起，立马更新，教大家一个一眼识别是否是正宗麻婆豆腐的秘诀。正宗的麻婆豆腐有一个特有的暗号，哪就是菜上桌的时候，菜的面上撒的一定是一层花椒面，而不是其它的，这是多年前国营市饮食公司的川菜特级老师傅告诉我的。在成都任何一家餐馆，如果端上桌是这样一盘麻婆豆腐，不管味道如何，至少证明掌勺的厨师是遵循老传统在做这道菜。现在回想，以前在大小餐馆吃这道菜还真是如此，成都的中华老字号陈麻婆餐厅也不例外（现在很久没去过）。
用料
| 豆腐 | 400克 |
| 牛肉 | 100克 |
| 蒜苗 | 50克 |
| 郫县豆瓣 | 30克 |
| 豆豉 | 5克 |
| 辣椒面 | 5克 |
| 花椒面 | 3克 |
| 料酒 | 15克 |
| 生抽 | 15克 |
| 葱 | 20克 |
| 姜 | 12克 |
| 蒜 | 12克 |
| 味精 | 1克 |
| 淀粉 | 4克 |
| 水 | 40克 |
| 开水 | 300克 |
| 玉米油 | 40克 |
麻婆豆腐的做法
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备料。
蒜苗50克斜切，葱20克切短节，姜蒜各12克切碎成姜蒜米。
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豆腐400克切1.5cm小块。
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郫县豆瓣30克剁细。
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淀粉4克，味精1克，水40克搅匀，成为水淀粉。
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锅中加入水，放入切好的豆腐，水开煮3分钟，捞出滤干水。
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锅中倒入玉米油40克，开小火。
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油温180℃，如高于190℃等油温下降到180℃。
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倒入牛肉馅滑散。
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将牛肉馅炒至发白。
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加入郫县豆瓣、辣椒面、1/2的花椒面、豆豉、姜蒜米翻炒半钟。
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加入料酒继续翻炒1分半钟，炒出红油。
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加入开水300克、生抽15克，开大火烧开
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加入豆腐、葱，大火煮1分钟，关小火，保持锅内冒泡状态，煮（独）3分钟，四川话发音“独”，就是煮、煮入味的意思。
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加入蒜苗翻炒1分钟。
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水淀粉搅匀倒入锅中。
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烧开后，出锅，装盘，撒入另一半花椒面，吃时和匀。
小贴士
1、成都这边豆腐有老嫩之分，我更喜欢嫩豆腐，但不宜用内酯豆腐。有南北豆腐之分的用南豆腐。
2、牛肉馅可用猪肉代替，就是麻辣豆腐。
3、豆腐焯水后要滑开，防止粘连。
4、加辣椒面的目的是为了油红以及增加辣味，自己吃可以不加。
5、开水用棒骨汤替代味道更好。
2、牛肉馅可用猪肉代替，就是麻辣豆腐。
3、豆腐焯水后要滑开，防止粘连。
4、加辣椒面的目的是为了油红以及增加辣味，自己吃可以不加。
5、开水用棒骨汤替代味道更好。
