冷菜六手法--扣（覆）

备料。重点是盖面要反着摆！

白萝卜切8厘米左右长度的丝，粗细在0.15厘米。用盐水泡软挤干水分用布吸干待用！

黄瓜切长度11厘米的段，然后中间切一刀一分为二，再在每份边上去圆弧形的花刀。

切片待用。

取一段5厘米左右的段，切盖面

盖面分析：步骤3、4、5盖面的图解和位置：侧边盖面12采用步骤3和4，中间盖面采用步骤5.

将步骤5的片带绿色边的朝下均匀摆好。长度刚好小扣碗的直径。

垫2张纸方便扣出来不粘碗。

把步骤3和4向扣碗的2侧整齐摆好，尖头朝中间，绿色边朝下。

把挤干的萝卜丝干放入碗中，压至与碗口边平。

沿着碗边将多余的黄瓜片用刀割去，注意不要割断纸张。

反扣刀盘中，撤去扣碗和纸张即可。

同理用胡萝卜再制作一份，方法相同，但是胡萝卜切好的片要用盐水浸泡泡软再用。

也是切弧度的边再切片。

切片

均匀地摆片。

放萝卜丝并切去边上多余的片的长度。

反扣到盘子中间即可。

成品要求盖面整齐，扣出来后形状呈馒头形，不塌陷并饱满。