破译钟水饺的密码
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人做过这道菜
月与我鑫
小时候，和大人一起逛街，最不喜欢吃的就是北方水饺，要吃成都红油水饺。
不是因为喜欢红油水饺的味道，只是因为成都的红油水饺都是全肉馅的。现在喜欢上了成都红油水饺的味道，但今天成都的红油水饺味道和过去已完全不一样了，正如歌词所言“后来，我总算学会了如何去爱，可惜你早已远去，消失在人海……”，是啊，旧时的美味已渐行渐远，留下的只有回味与记忆，只有传说和故事了。
无法指责小吃店的从业者们，怒其不争，市场的事自有市场的道理。舌尖的事，自有舌尖的办法，买不到，就自己动手好了。自己做的，毫不客气地讲，可以赛过成都很多小吃店——因为我追寻记忆中的味道，因为我不会因成本而把食材降级，因为我的舌尖就是最好的质检员。
成都红油水饺的代表就是钟水饺，做红油水饺自然要做钟水饺的味。钟水饺的密码其实就三板斧：红油、复制红酱油、蒜泥，至于蒜要用紫皮独蒜、要用竹杠压面、刀背捶肉、馅料吃水等等之类的，完全可以变通和服务外包。买饺子皮、绞肉、用料理机搅上劲，机器不会的，再自己动手。除非是味觉达人，绝大多数人是分辨不出独蒜与瓣蒜、广元花椒和汉源花椒味道上的细微差别的。因此，只要红油、复制红酱油过关，与老味道的钟水饺就有了六分相似。不要小看这六分相似哦，现在的中华老字号钟水饺，我看也就只有老味道钟水饺的八分相似，成都某信箱宿舍区内的网红X水饺、X水饺，大众点评的资深吃货评价也只有7分相似而已。至于满大街的成都名小吃的红油水饺，嘿嘿😁……
学做钟水饺，须先做红油与复制红酱油，因为这两样有些费事，因此专门分别做了菜谱，详见www.xiachufang.com/recipe/104198575/，https://www.xiachufang.com/recipe/104202538/。
不是因为喜欢红油水饺的味道，只是因为成都的红油水饺都是全肉馅的。现在喜欢上了成都红油水饺的味道，但今天成都的红油水饺味道和过去已完全不一样了，正如歌词所言“后来，我总算学会了如何去爱，可惜你早已远去，消失在人海……”，是啊，旧时的美味已渐行渐远，留下的只有回味与记忆，只有传说和故事了。
无法指责小吃店的从业者们，怒其不争，市场的事自有市场的道理。舌尖的事，自有舌尖的办法，买不到，就自己动手好了。自己做的，毫不客气地讲，可以赛过成都很多小吃店——因为我追寻记忆中的味道，因为我不会因成本而把食材降级，因为我的舌尖就是最好的质检员。
成都红油水饺的代表就是钟水饺，做红油水饺自然要做钟水饺的味。钟水饺的密码其实就三板斧：红油、复制红酱油、蒜泥，至于蒜要用紫皮独蒜、要用竹杠压面、刀背捶肉、馅料吃水等等之类的，完全可以变通和服务外包。买饺子皮、绞肉、用料理机搅上劲，机器不会的，再自己动手。除非是味觉达人，绝大多数人是分辨不出独蒜与瓣蒜、广元花椒和汉源花椒味道上的细微差别的。因此，只要红油、复制红酱油过关，与老味道的钟水饺就有了六分相似。不要小看这六分相似哦，现在的中华老字号钟水饺，我看也就只有老味道钟水饺的八分相似，成都某信箱宿舍区内的网红X水饺、X水饺，大众点评的资深吃货评价也只有7分相似而已。至于满大街的成都名小吃的红油水饺，嘿嘿😁……
学做钟水饺，须先做红油与复制红酱油，因为这两样有些费事，因此专门分别做了菜谱，详见www.xiachufang.com/recipe/104198575/，https://www.xiachufang.com/recipe/104202538/。
用料
破译钟水饺的密码的做法
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备料。
准备葱姜蒜，这就是所谓的紫皮独蒜，一般的蒜也是可以的。
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制花椒水。
花椒放入40克水中浸泡2小时。
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擦姜汁。
将姜块放入擦姜器中擦成泥。
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打磨葱水。
将葱切碎，放入料理机中，加入50克水，打成浆。
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混合葱姜水。
将打好的葱水倒入碗种，与擦好的姜汁混匀。
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滤渣。
滤网滤去葱姜粗渣。
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调味。
绞肉放入碗中， 加入盐3克、白胡椒粉1克、味精1克、鸡蛋清2只，搅拌均匀。
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加花椒水。
花椒水滤去花椒，一部分一部分地加入 绞肉中，一边加一边搅，搅时注意要同一方向搅。
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加葱姜水。
加入葱姜水，一边加一边搅拌，注意：葱姜水要分4次加入，每次加入后搅拌让肉馅吃足水再继续加。如绞肉买回来水分就多，加3次即可。
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搅上劲。
沿同一方向搅拌上劲。 -
静置，检查。
搅拌上劲的馅料静置20分钟，检查有无渗水，如有就继续搅拌，直至肉馅完全吃水。 -
包饺子。
开始包饺子，因买的机制饺子皮，所以在饺子皮边抹一点清水，便于好包。做好的馅料可以包500克的饺子皮。
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挤蒜泥。
用挤蒜器将蒜挤成泥。
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配佐料。
小碗中依次加入复制红酱油5克、红油15克、蒜泥10克、味精1克，搅拌均匀放在一边。注意，本菜谱中红油、复制红酱油标出的量是一份的量。老成都一份红油水饺是十个，算是一两。
如果是为了好看，可不先配佐料，按下面的步骤，一步一步加入佐料。
-
煮饺子。
这就不要多讲了，煮熟就行。
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装碗。
每十个饺子装入一个小碗中。
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加入复制红酱油。
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加入蒜泥。
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加入红油
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加入味精（可以不加），至此就做好了。
小贴士
1、肉馅的传统做法是选用去皮猪前夹肉，去除筋膜，刀背捶绒，这样的馅吸水性好；
2、饺子不必包出花样，当然你愿意包成花边也行；
3、馅料中不要放入酱油、复制红酱油之类的，有加料酒的，我反复实验，还是觉得不加为好；
4、红油要用无香料炼制的，因为复制红酱油已加香料；
5、炼红油时可加入白芝麻，也可在饺子佐料中加入熟白芝麻；
6、喜欢葱姜味的葱姜水可不滤渣；
7、重要的事情：红油、复制红酱油是钟水饺味道的关键，一定要看专题介绍啊，https://www.xiachufang.com/recipe/104198575/，https://www.xiachufang.com/recipe/104202538/。
2、饺子不必包出花样，当然你愿意包成花边也行；
3、馅料中不要放入酱油、复制红酱油之类的，有加料酒的，我反复实验，还是觉得不加为好；
4、红油要用无香料炼制的，因为复制红酱油已加香料；
5、炼红油时可加入白芝麻，也可在饺子佐料中加入熟白芝麻；
6、喜欢葱姜味的葱姜水可不滤渣；
7、重要的事情：红油、复制红酱油是钟水饺味道的关键，一定要看专题介绍啊，https://www.xiachufang.com/recipe/104198575/，https://www.xiachufang.com/recipe/104202538/。
