川菜的二人转,成都红油

0 人做过这道菜
菜籽油与辣椒面的结合,承载了几百年来千千万四川人对美食的记忆。
       红油,在成都亦称熟油辣子甚至就称熟油,是成都人自小就印刻在脑海中的基本美味。 大多数老成都家庭,红油仅菜籽油加辣椒面建成(建,成都方言,炼的意思),没有多余的花俏,简单而实用。
       红油就像东北的二人转,在成都人的餐桌舞台,上演着一出出的精彩大戏。
       红油看似简单,却是川菜、川味小吃的最高技术。你可以拿到大师的证书,却未必能建一盅好红油。红油的高手,往往在民间,毫不夸张地讲,只要你有一门过硬的红油技术,在过去、在现在、在成都这个地方,你饿不了肚皮——就菜籽油与干辣椒两样材料,家家都有的技术,人人都知道的事,你却能在千百万人中脱颖而出,这样的本事,还不能称为手有绝活?
      红油简单食材的后面,是对烹饪温度、火候、经验的凝结,是成都人代代相传的家庭秘技。很多成都人自小长大,往往最先学会的厨艺就是建红油。对成都人而言,可以不会炒宫保鸡丁,却不能不会建红油,因为宫保鸡丁可以不吃,生活中红油却不能没有,以至于有的人家没有红油就做不成理想的菜肴,出门远行,少不了的也是一瓶红油。在物资匮乏的年代,一碗白米饭,一勺熟油辣子,的确是不少家庭美美的一餐,红油在成都人家中即是佐料又是下饭佳肴。
       其实,成都的红油分为两种,一种是上面讲的简单红油,另一种是凉菜红油。凉菜红油的用料除了菜籽油、辣椒面外,必不可少的是葱姜以及各种香料,主要是饭馆或凉菜摊用得多,有的家庭也用,大多数老成都家庭还是喜爱简单红油。天府之国,物产丰富,在成都再困难的人家,一颗葱、一块姜还是有的。然而成都人却宁愿走很远的路、花更多的钱去买陈海椒、谢海椒之类的干辣椒面,去很远的乡镇扛回一桶资格的黄菜籽油,也不愿在建红油时多加一片姜、多加一块桂皮,为什么?因为成都人更追求红油中辣椒的纯味,讲究的是红油的味正,就像粤菜中的白灼工艺一样,食材的本味,才是美食的真谛。
      与人摆龙门阵(聊天的意思)时交流建红油的经验,也是成都人的喜好,讲的人固然洋洋自得,听的人也若有所思,各有所得、不亦乐乎。
       多年来,我也与不少人交流过建红油的心得,但反复比较自家的家传,还是觉得自家的秘技味更正(四川人的老毛病)。现把它量化,赠送给喜爱成都小吃的朋友,没有“适量、小勺、七成热……”之类含糊的概念,一步一步跟着做,老成都的传统红油就会走上您的餐桌,成都的味道,就会飘入您的鼻中,留在您的口中。
      (我虽然世居成都,但不是烹饪业内人士,不知道四川其它地方建红油的习惯,因而不敢称四川红油,姑且称为成都红油吧)

用料  

二荆条干辣椒 100克
菜籽油 440克

川菜的二人转,成都红油的做法  

  1. 选辣椒。
           如图左、中都是二荆条辣椒。最好是买左边的二荆条,大红色自然风干。中间的是机器烘干的二荆条,颜色深紫。右边是河南的新一代辣椒,市场上较多,价格便宜,不要弄混了。

    川菜的二人转,成都红油的做法 步骤1
  2. 剪切。
           二荆条干辣椒100克,捡去烂椒,去蒂,剪成1.5cm的节,辣椒籽不要扔。

    川菜的二人转,成都红油的做法 步骤2
  3. 热锅、加油。
           热锅,加热至250℃,关火。倒入1克菜籽油,锅铲把油铲到锅边四周。

    川菜的二人转,成都红油的做法 步骤3
  4. 加辣椒节。
          倒入剪好的干辣椒(连同辣椒籽)。

    川菜的二人转,成都红油的做法 步骤4
  5. 炕干辣椒。
           开火,升温至220℃关火,用余温炒干辣椒(包括辣椒籽),时间2分钟,把辣椒炒香。(温度超低于135℃又开小火,到220℃以上就关火,如此控制温度,开关火3次,基本就可以炒好)。

    川菜的二人转,成都红油的做法 步骤5
  6. 将炒好的干辣椒装入盘中,晾冷。炒好晾冷后的干辣椒干、脆、香,拨动时哗啦啦响。

    川菜的二人转,成都红油的做法 步骤6
  7. 打碎。
           晾冷的干辣椒放入料理机打碎。

    川菜的二人转,成都红油的做法 步骤7
  8. 热锅,加油。
           锅洗净,烧热,加入菜籽油40克,加热至220℃,关火。

    川菜的二人转,成都红油的做法 步骤8
  9. 拌辣椒面。
           待油温下降至120℃时,将热油倒入盛红油的陶瓷或不锈钢容器中,与用一双竹筷与辣椒面拌匀。

    川菜的二人转,成都红油的做法 步骤9
  10. 炼油。
        锅中加入菜籽油400克,加热至210℃关火。注意将炒勺一同加热。
          

    川菜的二人转,成都红油的做法 步骤10
  11. 烫辣椒面。
          关键之处:待油温下降至175℃时,将油舀入盛红油的容器中。如果喜好稍有点糊辣味的,在195℃油温时关火。195℃、185℃、175℃三档温度分别建出不同风味的红油,可根据喜好选择,有选择困难的,就175℃好了😁。

    川菜的二人转,成都红油的做法 步骤11
  12. 搅拌均匀。
          在将油舀入盛红油的容器中时,一边舀一边用竹筷搅拌均匀。

    川菜的二人转,成都红油的做法 步骤12
  13. 晾冷。
           红油容器敞开盖,晾冷至室温。(不需换容器,我换玻璃缸是为了拍照方便)

    川菜的二人转,成都红油的做法 步骤13
  14. 静置。
           晾冷后的红油盖上盖,静置24小时后使用。
           至此,成都红油建成。

    川菜的二人转,成都红油的做法 步骤14
  15. 四川泡菜,来点红油,巴适的很。

    川菜的二人转,成都红油的做法 步骤15

小贴士

1、成都红油的辣椒面讲究的是在建红油前现制。老成都红油的辣椒面一般用二荆条制成,并且众口一词地推荐成都双流牧马山的二荆条,现已成为了国家地理标志产品。商业上有用河南的新一代、贵州二荆条、子弹头三种辣椒按1:1:1的比例配制的,但家庭红油用量终究有限,还是遵循古方全用二荆条为好;
3、炕好的干辣椒有条件的用对窝(石臼)舂,据说比料理机打碎的香,现在成都大多数干杂店和菜市场干杂摊均用对窝舂;
3、菜籽油如果用黄菜籽油,建出的红油更香;
4、辣椒面与油的比例大多数家庭都是1:1甚至1:0.5(那个年代菜籽油是十分珍贵的,建红油用多了油容易被骂败家的),我家的家传是1:2。我的看法是不绝对,主要看个人喜爱和用途。经过多年的比较和厨艺交流,我认为1:4最万能,最大不宜超过1:7(商业上有1:10的);
5、慎用玻璃容器,炸了别怪我没提醒,封面图是为了拍摄效果,油冷了后放入的,不要被误导了,切记切记!
6、红油建好后静置24小时味道才出得来,实在等不及也应静置12小时;
7、也可以加5克白芝麻和8粒花椒
8、因为油温可精确控制,第8、9步可以省略,红油也一样的香辣、醇和。
 

川菜的二人转,成都红油相关分类

该菜谱创建于 2019-12-12 08:49:05
117 收藏


川菜的二人转,成都红油的答疑

  • MMMMMMMayly  5个月前  
    2
    厉害,作为成都本土人,才开始学做菜,这个APP上歪的菜谱太多了,看了你的觉得很不错,正宗、仔细、便于学习,希望多出菜谱!❤️
    作者回复 5个月前  
    谢谢鼓励😀
  • 蒙蒙打面糊糊  2个月前  
    1
    有态度的作者!👍之后熬红油先拿你这版
    作者回复 1个月前  
    谢谢
  • 新沪南桥  6个月前  
    1
    谢谢谢谢,这个真的太有用了
    作者回复 6个月前  
    😀😀😀
  • 田中走兔  1个月前  
    0
    干辣椒炒之前要用水清洗一下表面吗
    作者回复 1个月前  
    是的,因为是自己吃,讲究些好。注意要快速水洗,然后甩干水,晾干或锅中小火炒干。也可不水洗,用湿帕擦干辣椒也行。😀
  • 洋夕夕  7个月前  
    0
    很地道啊!感谢分享!
    作者回复 7个月前  
    谢谢你的夸奖

以上留言由作者回复后显示