川菜的真义—水煮肉片
月与我鑫
在外地人眼中，川菜的标签就是麻辣。在我的眼里，川菜的标签也是麻辣，“一菜一格、百菜百味”固然没错，但标签太多会令人无所适从。如果只选一个菜来代表川菜，我认为非水煮肉片莫属，因为水煮肉片简直就是四川文化的浓缩：麻辣烫的滋味，揭底了蜀中汉子的豪气与川妹子的泼辣，火云般大红的色彩，绘出了川菜的浓墨重彩，郫县豆瓣、辣椒面、花椒面、菜籽熟油，一网打尽了川味佐料的精华，最突出的是——与其它川菜不同，水煮肉片端上桌的必定是一大盆，蜀地人家待客的热情和川人的豪爽，全部倾注在了这盆滚着泡、冒着烟、吱吱响，红汤热油覆盖的美味之中，如此这般，还有哪道川菜能像这样有滋有味、有声有色地道出四川饮食、人文、历史的悠然故事呢？
所以，来四川、品川菜，一定要品水煮肉片！做川菜，做不好水煮肉片，枉称川菜大师！
来四川、品水煮肉片，首推自贡的水煮牛肉。在我看来就水煮肉片而言，成都的水煮肉片不如自贡。我第一次去自贡，在一家国营饭店点了一份水煮牛肉，菜一如口，立马明白了川菜帮派的区别，顿悟了小河帮川菜“剑走偏锋”的真谛：爱就爱得轰轰烈烈，辣就辣个彻彻底底，辣，口中冒火，麻，双唇无觉，烫把麻辣再推巅峰，再辣再麻再烫，爱就是爱——水煮肉片的真义，在自贡的水煮牛肉中演绎得淋漓尽致！
味道，是川菜之魂。我研究量化川菜，就是要将大师的绝活，搬到小白家的餐桌，就是要把渐行渐远的传统味道，用数据记录下来。因此，我潜心研究了水煮肉片的量化菜谱，奉献给下厨房热爱川菜的朋友。大众的，才是历史的，有喜爱，美食的味道，才会经久不衰。
（水煮肉片与水煮牛肉工艺相同，不同的是水煮肉片用的是猪肉，申遗的川菜就有水煮肉片）
用料
| 猪里脊 | 200克 |
| 莴笋尖（或油麦菜） | 100克 |
| 蒜苗 | 100克 |
| 芹菜 | 100克 |
| 郫县豆瓣 | 45克 |
| 干辣椒 | 20克 |
| 花椒 | 3克 |
| 料酒 | 11克 |
| 生抽 | 12克 |
| 味精 | 2克 |
| 葱 | 15克 |
| 姜片 | 8克 |
| 蒜片 | 8克 |
| 白胡椒 | 2克 |
| 淀粉 | 9克 |
| 菜籽油 | 120克 |
| 白糖 | 2克 |
| 开水 | 500克 |
| 白胡椒粉 | 1克 |
川菜的真义—水煮肉片的做法
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准备主材。
猪里脊肉200克，洗净，控干水。
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切片。
洗净的里脊肉切成薄片。至于多薄的片，尽你的刀功吧，咱小白以味道为主，这些可以凑合😅。
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码味。
切好的肉片加入生抽8克、料酒3克、淀粉9克混匀（抓入味最好）。
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准备打底蔬菜。
蒜苗100克，斜切成马耳朵型；芹菜100克去叶，切段，莴笋尖（油麦菜也可）100克切段。
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准备葱姜蒜。
葱15克切1cm的节，姜8克，蒜8克。
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姜蒜切碎。
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锅中加入干辣椒20克，花椒3克。
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小火，锅中温度140℃，翻炒干辣椒、花椒1.5分钟，如超过温度关火，温度降下来后又开小火，如此温度可控，把干辣椒、花椒炒干炒香，倒入盘中晾冷。
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炒好后的干辣椒、花椒放入料理机中打碎，放入一边待用。
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郫县豆瓣45克，剁细。
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准备炒打底蔬菜。
热锅，然后倒入菜籽油30克。
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油温240℃后关火，降到130℃再开火，然后倒入剁细的郫县豆瓣15克，130℃温度炒1.5分钟，把郫县豆瓣炒香、炒出红油。
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炒打底蔬菜。
加入蒜苗、莴笋尖、芹菜翻炒，温度100℃，2分钟，断生即可，出锅装入菜盆中垫底。
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开始做水煮汤。
锅中加入菜籽油40克，油温240℃后关火，降到140℃时加入姜蒜米炒1.5分钟。
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炒郫县豆瓣。
锅中加入剁细的郫县豆瓣30克、料酒8克翻炒，温度130℃，时间2分钟。
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锅中加入葱节15克，炒1分钟后加入开水（或热高汤）500克、生抽8克、白胡椒粉1克、白糖2克、味精2克烧开。
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下肉片。
锅中加入码好味的肉片，下锅20秒后再用筷子轻轻滑散。
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煮肉片。
锅中肉片保持汤汁温度翻滚，煮3分钟，出锅倒入炒好的打底蔬菜的菜盆中。
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加入干辣椒、花椒粉。
将打碎的干辣椒、花椒粉覆盖在菜盆的肉片上。
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洗净锅，热锅后加入菜籽油50克。
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加热至210℃。
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倒入菜盆的干辣椒、花椒粉上面，地道的川味水煮肉片就做好了。
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菜品图。
小贴士
2、炒打底蔬菜时加入郫县豆瓣是本掌柜的秘诀，出自70年代成都市饮食公司的内部培训资料；
3、传统做法中辣椒花椒粉是炒好后用刀铡细。
