海盐焦糖爆米花(附赠肥美式做法)

8.7 综合评分
23 人做过这道菜
最近入了爆米花的坑,准确来说是入了球形爆米花的坑!如何能爆出更多球形爆米花?爆米花的油用黄油可以么?焦糖熬到什么程度才容易附着在爆米花上?这些问题我都在反复实验研究。

关于爆米花的用油、油温与爆出球形爆米花的关系,试了一半玉米油一半黄油,和全用玉米油的,发现用有黄油的油爆出的爆米花有些黑色烧焦的颗粒,用全是玉米油的就不会。原因在于黄油的烟点在121-149℃,精炼玉米油的烟点在232℃,而爆出球形爆米花的油温在185-210℃之间,所以低烟点的黄油就容易先冒烟烧焦。

买球形爆米花的时候卖家附赠的做法是不用把油烧热,直接冷锅放油和爆米花,大火加热同时搅拌玉米粒的方法来做爆米花。这么做不是不可以,但是会增加爆出蝶形爆米花的比例。爆出蝶形爆米花的油温在165-185℃之间,如果让玉米粒和油一起加热的话,在升温的过程中当温度达到165-185℃时玉米粒就会开始爆开,但由于油温未达到爆球形的温度,所以会有一部分爆米花是蝶形的。增加球形爆出率的方法就是先把油加热到爆球形的温度后再加入玉米粒。

关于熬煮焦糖的程度,这里我的方法是对于新手掌握不好焦糖焦度来考虑的。焦糖颜色越浅甜度越高,反之亦然。如果怕焦糖熬过发苦的话可以将糖熬到颜色金黄时就加入黄油,将糖浆淋入爆米花混合时炉子开小火,边加热边翻拌爆米花。这么做有两个好处,一是锅子有温度可以延迟焦糖凝固,焦糖能更均匀附着在爆米花上;二是缓慢加热过程中焦糖会继续焦化,这样就可以根据自己的需求来掌握焦糖焦化的程度,不会一上来就把焦糖熬过发苦。

用料  

爆米花
球形爆米花专用玉米 50g
玉米油 25g
海盐焦糖糖浆
细砂糖 60g
海盐(或食用盐) 1g(食用盐0.5g)
20g
黄油 10g
肥美式咖啡
冰块 130g
可乐 160ml
意式浓缩咖啡 1份(约30-36ml)
成品:爆米花1人份,肥美式350ml

海盐焦糖爆米花(附赠肥美式做法)的做法  

  1. 玉米油加热至200-210℃,然后倒入球形爆米花专用玉米粒,晃动锅子使玉米粒表面均匀裹上油,用中大火加热;

    海盐焦糖爆米花(附赠肥美式做法)的做法 步骤1
  2. 当玉米粒开始爆出2-3粒后就可以改上锅盖,此时不要急着晃动锅子,等待5-10秒左右让玉米爆一下;

    海盐焦糖爆米花(附赠肥美式做法)的做法 步骤2
  3. 然后开始每隔5-10秒就晃动一下锅子让玉米粒受热均匀,同时防止爆米花烧焦;

    海盐焦糖爆米花(附赠肥美式做法)的做法 步骤3
  4. 当爆裂声逐渐减少直到停止时,即可关小火揭开锅盖,用刮刀翻拌一下爆米花散去水蒸气,然后再关火;

    海盐焦糖爆米花(附赠肥美式做法)的做法 步骤4
  5. 将爆米花倒出到另一个平底锅中撒热;

    海盐焦糖爆米花(附赠肥美式做法)的做法 步骤5
  6. 开始熬海盐焦糖酱,锅中加入细砂糖、水和海盐中小火煮至颜色金黄,然后加入黄油,把火调小,当黄油完全融化时马上淋在爆米花上,喜欢焦糖味重的可以把糖色熬深一点再加黄油,由于海盐咸度比食盐低,如果用食盐做的话盐量需减半,不加盐就是普通焦糖酱;

    海盐焦糖爆米花(附赠肥美式做法)的做法 步骤6
  7. 焦糖酱淋在爆米花上后要马上用刮刀翻拌均匀;

    海盐焦糖爆米花(附赠肥美式做法)的做法 步骤7
  8. 在翻拌爆米花时可以用小火边加热边搅拌,前面焦糖酱颜色熬比较浅就是为了方便在加热翻拌爆米花时焦糖没这么粘稠,好均匀附着在爆米花上,对于新手不好把握熬焦糖程度上也有一个预调整的空间,加热翻拌的同时焦糖颜色会慢慢变深,当焦糖颜色达到需要的程度时即可关火;

    海盐焦糖爆米花(附赠肥美式做法)的做法 步骤8
  9. 趁爆米花温热,焦糖还未凝固时迅速将爆米花分开,防止焦糖凝固爆米花成团,还有温度的爆米花口感还不是很脆,等爆米花完全冷却后口感就会脆了,一次吃不完的话要密封保存防止爆米花回潮影响口感;

    海盐焦糖爆米花(附赠肥美式做法)的做法 步骤9
  10. 杯中加入130g冰块,然后倒入160ml可乐;

    海盐焦糖爆米花(附赠肥美式做法)的做法 步骤10
  11. 最后倒入1份意式浓缩咖啡肥美式咖啡就做好了,没有咖啡机的可以用2g即溶黑咖啡加30g热水代替。

    海盐焦糖爆米花(附赠肥美式做法)的做法 步骤11

小贴士

1、爆米花用无气味且烟点高的油爆米花爆出来颜色才不易发黑;
2、爆米花时全程用中大火比较容易爆出球形爆米花;
3、焦糖的甜度跟焦的程度有关,颜色越深甜度越低,焦苦味越重;
4、爆米花的锅最好用锅壁深一点的不粘锅。

参照这个菜谱,大家做出 26 作品

全部26个作品

 

海盐焦糖爆米花(附赠肥美式做法)相关分类

还没有菜单推荐这个菜谱

该菜谱创建于
902 收藏


海盐焦糖爆米花(附赠肥美式做法)的答疑

  • 羽沐瞳  12天前  
    1
    老师用的什么牌子海盐呢
    作者回复 12天前  
    蒂安地中海柠檬调味盐
  • 悠然月CC  3个月前  
    1
    给个爆米花链接
    作者回复 3个月前  
    天猫搜“华昌惠众食品专营店”,买球形爆米花,下厨房发链接也没法复制,其实淘宝搜“球形爆米花”会有很多店都在卖。
  • 亲切的梦  6小时前  
    0
    你好请问用不锈钢奶锅可以吗?家里不粘锅是菜锅……
    作者回复 6小时前  
    用不锈钢奶锅来爆米花么?可以的哦,够深就行。
  • 王汪王  19小时前  
    0
    请问油用普通炒菜的大豆油可以吗
    作者回复 18小时前  
    用烟点高且没什么明显气味的油就行。
  • 張僑納  昨天  
    0
    没有海盐,直接用咸的黄油行不行?
    作者回复 昨天  
    我食谱里有说,可以用食盐。
  • Seven汀  23天前  
    0
    这个一套下午茶真是棒极了,还有那个手机架子👍
    作者回复 23天前  
    😁
  • 大蔓蔓妈妈  3个月前  
    0
    黄油的量是多少?
    作者回复 3个月前  
    10g
  • 爱做饭的Jane  3个月前  
    0
    请问一下玉米粒是熟的吗?谢谢谢谢
    作者回复 3个月前  
    不是,是生的干玉米,你可以去某宝搜球形爆米花专用玉米粒,听我倒玉米入锅的声音听得出玉米粒碰撞锅壁的声音,非常硬。

以上留言由作者回复后显示