Hollandaise Sauce 荷兰酱

9.3
综合评分
大家对这个菜谱的评价(22 份)
好极了
20
挺好
1
一般
0

简介

荷兰酱Hollandaise 其实是法式菜肴五种主要酱汁的一种。它用途很多,可以用来做egg benedict,也可以用来搭配各种蔬菜。

Egg Benedict 做法:http://www.xiachufang.com/recipe/1041275/

用料  

黄油 150g
鸡蛋 3个
柠檬 半个
适量
黑胡椒 适量

Hollandaise Sauce 荷兰酱的做法  

  1. 1.首先要将黄油澄清,得到clarified butter。做法是将黄油放入锅内融化,并小火慢慢煮沸。在煮沸状态表面的浮上来的白色泡沫是乳清,应该撇去不要。沸腾2分钟左右之后关火,把它放到一边沉淀,乳白色的是牛奶固体物会沉淀下来。而上面金黄色的液体就是我们要的clarified butter,取出待用。

    Hollandaise Sauce 荷兰酱的做法 步骤1
  2. 2.  在炉灶上用一个小一点的锅烧少量水,沸腾之后转小火让水保持慢沸(有气泡但是并没有剧烈翻滚)。

  3. 3. 将鸡蛋的蛋清和蛋黄分离,只取蛋黄放入耐热容器内,再将半个柠檬的汁挤进去。将装有蛋黄和柠檬汁的容器放在2中的小锅上用蒸汽加热(容器底部一定不能碰到锅里的水),同时用打蛋器快速的打。打的过程中鸡蛋的黄色会变浅,然后逐渐变粘稠。基本上打到将打蛋器拿起来蛋黄酱汁也不会滴下来为止。这时候一定要马上把容器从小锅上拿下来停止加热,因为再继续加热蛋黄就会像炒蛋一样变成固体而无法再用了。这里加热时间的掌握至关重要。

    Hollandaise Sauce 荷兰酱的做法 步骤3
  4. 4. 将1中澄清过的黄油(要保证还是温热的)一点点的加入3中打好的蛋黄中,同时用打蛋器快速搅拌。这里要注意的是每次只加入一点点的黄油(最多大约两汤匙),搅拌均匀之后再继续加澄清黄油,要一直这样重复操作。如果一次加入的黄油太多可能会使酱汁散掉。

    Hollandaise Sauce 荷兰酱的做法 步骤4
  5. 5. 澄清黄油全部加完后,如果觉得酱汁太浓稠,可以加入温水调匀稀释。然后再加入盐,黑胡椒粒调味。觉得不够酸也可以再加入微量柠檬汁。

  6. 6 完成了! 注意Hollandaise不能放太久,最好要马上吃。

小贴士

1.澄清黄油时,如果觉得麻烦,浮上来的白色乳清也可以不撇出去,但是最后沉淀在底部的牛奶固体物一定不能要。

2.上面提到的加热蛋黄的办法就是常用的double boiler。 烤点心需要融化巧克力时也会用到。重点是加热时上面的容器不能碰到下面锅里的水,只靠蒸汽加热,这样加热过程比较缓慢均匀也比较好控制。

3.如果在操作上面第四步4的过程中手一抖加多了导致酱汁散掉,也还是可以补救的。方法是拿另一个容器,加大约2汤匙(30ml)沸水进去,然后加入差不多等量打散的酱汁进去快速搅拌,搅匀之后再继续加一点,然后继续搅,然后重复,就像第4步一样操作。

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