紫薯阿拉棒

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人做过这道菜

简介

这款饼干是从失败的母亲的怀抱里爬起来的。本来要做的是飞雪无霜的红薯低糖饼干,我用紫薯代替,表面总是半干不软的,内心很湿,总之口感不好,前面两次都忘记加蛋黄,而这次是算错了紫薯的量,人家是说过筛前的量,我算成了过筛后的量,相差了一半多,导致面粉干的成不了型,又不想增加黄油的量,就加了些淡奶油,让面团湿润一点。
其实,作为饼干来说,最好不要加入含水分的液体,这样才能做出酥脆的饼干,但是像紫薯红薯这种本身含水分的原料来说,就要用低温慢烘。
黄油的量减少必定会使面团变干,蛋黄的量过多也会使面团变干,要是面团湿润可以加少量液体,但很容易做成软心饼干,量一定要控制好,能捏成面团就行。
这款饼干的黄油用量可算是比曲奇少很多了,比真正的阿拉棒来说又酥不少,咬起来一点也不累,薯类本身含有高纤维,不过筛的一个好处就是能保留它的粗纤维,而且薯类本身比较甜,糖的分量也不用加的太多,拿来磨牙真心不怕黄油多,我这个用量做了满满当当的两大盘呢!

用料  

紫薯(去皮及硬块后) 240g(不到一点,中间又挖出两个硬块)
低筋面粉 150g
糖霜(可以换成糖粉+玉米淀粉) 30g
黄油 60g
淡奶油 适量
蛋黄(本鸡蛋,个头较小,大的一个够了) 2个

紫薯阿拉棒的做法  

  1. 紫薯洗净,擦干,微波炉高火7分钟。

  2. 紫薯扒皮,这个时候的紫薯非常干,可能有些硬块,要是用手捏不碎就直接扔掉,这个时候给可给紫薯称重,再来决定其他材料的用量,要是喜欢细腻口感的就过筛后再称重。不过筛就直接把紫薯放在研钵里磨碎。

  3. 黄油软化,加糖霜或糖粉,打到略微发白。

  4. 加入蛋黄,搅匀。

  5. 在打好的黄油里加入紫薯泥,搅匀。

  6. 筛入低粉,拌匀,这个时候面团很干,不能成型,加入适量淡奶油,使面粉能成团。

  7. 造型这种事情,当然是自由发挥了。擀面技术好的直接擀成面片切就是了,像我技术不行,就压进8寸活底方模,这样刚好做成1.5cm高的面片,放入冷冻箱半小时以上。

  8. 由于是用方模做的,只有1个面是不平整的,先切成0.5cm的长面片,然后1.5cm的高刚好分成3份,要是嫌弃那个不平的面,也只需要切掉一边,余料可以做做其他造型。

  9. 烤箱150度,预热,中层,上下火,10分钟以内,控制放在烤盘上的那面完全没有变褐色。换到上层,上下火,10分钟。

小贴士

1、过不过筛无所谓,我是直接把紫薯放在研钵里磨碎的,带少许颗粒感,烤出来有深紫色的颗粒,很漂亮。木有研钵就用勺子慢慢碾。
2、紫薯的含水量比红薯低,若用红薯,估计面团能成型,淡奶油可以不加,自己根据面团湿度衡量。
3、我用了糖霜是因为没有糖粉,糖霜的成分是糖粉+玉米淀粉,用糖粉可以减少一点量,不要用砂糖,颗粒太大,烤的时候会变形。
4、黄色的饼干有点褐变感觉不大,紫色的饼干褐变了我会不开心,所以中层烤8、9分钟就换到上层,然后观察上表面不褐变,下表面一般也不会褐变了。
5、内心要是还湿,就再加2、3分钟一次次烤,这么短时间内烤箱温度其实达不到设定的150度的,就这样短时间慢烘,直到饼干酥脆。我第一盘实验,中层10分钟,上层5分钟+3分钟+3分钟+2分钟。第二盘直接中层8分钟,上层10分钟,烤完不打开,余温再烘一会,拿出来刚刚好。
6、切的厚度对烤的时间影响很大,我切的大部分是0.5cm,个别0.4cm的,中层10分钟,上层5分钟就OK了,比0.5厚的,烤完后比其他略微松一点点。

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