怎么卷都不裂的肉松蛋糕卷
麦田初语
加入了香葱、肉松和沙拉酱的蛋糕卷绝对是原味蛋糕卷的豪华顶配版，在味道口感上远远超过了后者。肉松和沙拉酱既可以自制，又可以购买现成的。购买则要注意品牌与质量，因为以上两种重要辅材会影响到肉松蛋糕卷的入口表现，如果辛辛苦苦制作出完美的蛋糕卷，却用质量不好的肉松与沙拉酱滥竽充数，那将是多么令人遗憾的事情。
蛋糕卷采用的是戚风蛋糕面糊的作法，只需要将蛋白打发至湿性发泡即可。由于湿性发泡比干性发泡更容易消泡，最好不要过度减少糖的添加量。与普通戚风蛋糕不同的地方是，蛋糕片不用倒扣，也不需要过度爬高，用一般的不粘浅盘当作模具就行。
很多同学关心的蛋糕厚度问题，蛋糕的厚度与原材料的重量、蛋白打发程度都有关系，但是蛋糕膨胀得高并不代表它能保持这种形状一直到完全冷却。众所周知普通的戚风蛋糕膨胀程度非常高，承重能力不强，必需要靠倒扣来维持体积，因此如果你想要让蛋糕卷的厚度增加，最好的方法还是增加材料，而并非加强蛋白打发的程度。就如同用盖一层楼房的材料去盖两层，那这房子能结实吗？后果当然是膨胀得越高，冷却时收缩得越严重。
蛋糕中的硬性材料是支撑起蛋糕形状的关键，主要就是淀粉和蛋白质。而软性材料起到软化蛋糕组织的作用，能使口感更加柔和，在这款蛋糕中的材料就是糖和植物油。要平衡好硬性材料与软性材料的比例关系，让蛋糕既拥有湿润的口感，又避免出现明显的塌陷。这也是保持蛋糕厚度的一个关键。
另外一个影响到蛋糕卷成功的问题就是开裂，引起开裂的因素主要有几点：液体含量、油糖含量、表面添加物、烘烤程度、弯曲程度，我下面分别对它们进行介绍。
第一，液体含量对于蛋糕开裂问题的影响非常大。在这里列举生活中常见的两种食物，煎蛋和饼干。鸡蛋的含水量高达75%，煎蛋中的蛋白质分子会牢牢包裹住水分，因此它的液体含量非常高。只要煎鸡蛋的时间不要太长，随意你怎么卷都不会断裂。而饼干内部除了与砂糖结合的那点可怜的水，几乎没有任何水分，它轻轻一掰就碎了，更不要说卷起来了。从这两种极端的食物你可以看出，高水分含量确实是防止食物变形后出现断裂的灵丹妙药。当然蛋白质也起到了推波助澜的作用，因为它的网状结构拥有很高的弹性，也能防止食物发生断裂。
在蛋糕卷中，主要的液体当然是牛奶与蛋白，这两种液体都含有90%左右的水分。当加入的干性材料面粉在60克时，搭配170克蛋白与60克牛奶，这个铁三角组合能让蛋糕体的含水量得到充分保障。
第二，前文中提到，油脂和糖都有软化结构的作用。油脂本身很润滑，能使蛋糕卷变得柔软，而且拥有保水性，使蛋糕体内保持较高的水分。而糖的作用也是一样的，它能紧紧地吸引住水分子，以糖浆的形式存在蛋糕内部，蛋糕片的柔韧性自然得到加强。所以在这款蛋糕卷中，油和糖都不能随意减少，否则后果真的很严重。
第三，葱和肉松都比较干燥，它们会吸收面糊表面的水分，使面糊表面变干。此外，葱和肉松的加入，也会破坏蛋糕平整的表面。这两个因素都会使蛋糕卷起来容易开裂，因此要控制好这两者的添加量。如果你是肉松控也没有关系，可以在夹馅内放入大量肉松，保证你吃得过瘾。
第四，烘烤的温度与时间都能影响到蛋糕的含水量。如果采用高温短时间的方法，那么蛋糕的外表偏干，而内部能保持更多的水分；如果采用低温长时间的方法，则蛋糕体内外的含水量差距就变小，但总体来说烘烤时间太长会导致蛋糕失水量过多。对于28cm*28cm*3cm的蛋糕片而言，使用170度烘烤22分钟左右应该是比较合适的，注意我说的是实际温度，如果你不知道实际温度就买个烤箱温度计来测试一下吧。
第五，所谓的弯曲程度，就是指蛋糕卷是否有夹心，需要卷的圈数有多少。常见的蛋糕卷有两类，一类是没有夹馅的原味蛋糕卷或者只有少量馅的肉松蛋糕卷，另一类是卷了厚厚的奶油与水果的奶油蛋糕卷。前者因为蛋糕卷的中心没有什么馅料，需要弯曲的角度特别大，而后者因为奶油夹心的缘故，可以卷得比较松垮。很显然，弯曲角度大更容易折断。
肉松蛋糕卷的做法与原味一样，最好趁着蛋糕片温热的时候卷，蛋糕内部还有较多水汽，蛋白质与淀粉也没有完全硬化，这时的蛋糕片非常柔软，即使弯曲角度非常大依然不会开裂。蛋糕卷好后用油纸包住，待完全冷却后蛋糕卷就会稳稳地贴合在一起。
由于奶油蛋糕卷要卷入打发淡奶油，温度不宜过高，不然奶油会融化。恰好此类蛋糕卷要包住大量奶油水果馅，它的弯曲程度不高，即使放凉了再卷，也不容易出现断裂的情况。
用料
| 蛋糕 | |
| 低筋面粉 | 60克 |
| 蛋白 | 170克（约5个） |
| 蛋黄 | 85克（约5个） |
| 牛奶 | 60克 |
| 玉米油 | 50克 |
| 细砂糖 | 60克 |
| 盐 | 1克 |
| 柠檬汁 | 1克 |
| 肉松 | 10克 |
| 葱 | 5克 |
| 夹馅 | |
| 沙拉酱 | 60克 |
| 肉松 | 30克 |
怎么卷都不裂的肉松蛋糕卷的做法
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烘烤：预热温度190度，烘烤温度上下火170度，烤箱中下层，烘烤时长22分钟左右，要根据你的烤箱温差灵活调整
模具：28cm*28cm*3cm不粘烤盘
份量：4-6人食用
保存：密封冷藏保存3天
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夹馅原料。
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用剪刀将香葱剪碎，如果肉松结块也要处理分散开来。
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分离鸡蛋的蛋白与蛋黄，蛋白中不要混入蛋黄和其它杂质。
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在蛋黄中加入盐和玉米油充分搅拌均匀，使其成为乳化液状态。
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蛋黄混合液加入牛奶搅拌均匀。
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过筛加入低筋面粉。
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画Z字搅拌均匀。要搅拌至干粉完全消失，但不要过度搅拌避免出筋。
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这时的面糊如同流动的液体一样。
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烤盘垫上专用油布，如果没有你也可以用硅油纸。
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开始190度预热烤箱。
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蛋白中加入柠檬汁。
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开启电动打蛋器中速打发蛋白。
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当蛋白出现粗糙的大气泡，加入20克细砂糖，继续中速打发。
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当蛋白变成细腻的小气泡，加入20克细砂糖，继续中速打发。
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当蛋白出现明显纹路，加入最后20克细砂糖，转为低速打发。
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当蛋白打发至提起打蛋头出现弯曲尖角。
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用手动打蛋器能拉出较长的尾巴。
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刮刀舀起蛋白呈现光滑柔软的半固态，此时为湿性发泡，蛋白打发到位。
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将三分之一蛋白加入蛋黄面糊中。
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用翻拌手法粗略搅拌一下。
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将面糊倒回剩余蛋白中。
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继续用翻拌手法充分搅拌均匀。
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最终的面糊比普通戚风蛋糕面糊更稀。
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将混合好的面糊从20厘米高度倒入准备好的烤盘中。
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面糊的流动性很强，只要轻微摇晃烤盘几下就能使面糊变得平整。
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有凸起的面糊就用刮刀刮平它。
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均匀地洒上香葱。
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然后再洒上肉松，注意避免食材的尖角突出面糊太多，否则容易烤焦。
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尽快送入烤箱，调整上下火170度，时长大约为22分钟，要根据你的烤箱温差来灵活调整。
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当蛋糕膨胀到极限后会回落，表面上色较深。
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即可移出烤箱。
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在桌面上震出热气，稍微放凉至不烫手，但要保持温热。
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在蛋糕片顶部盖上一张硅油纸。
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然后倒转过来使蛋糕脱离烤盘，撕开蛋糕底部的油布。
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用抹刀在蛋糕片上均匀地涂抹沙拉酱。
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然后再洒上肉松，在蛋糕片远离身体一端洒厚一点。
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油纸非常容易在桌面上打滑，这时需要在油纸底部的桌面喷少量水雾，以增加摩擦力固定油纸。
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用擀面杖配合硅油纸从蛋糕远离身体一端开始卷起。
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要卷紧一点才好看。
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卷好后用重物压住油纸固定蛋糕卷，注意调整蛋糕卷的末端在底部，等冷却后即可定型。
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蛋糕完全冷却后即可切片，要用锯齿刀切的截面才整齐好看。如果需要也可以在侧面抹上沙拉酱，然后沾上肉松，这样能让肉食者们更加地大快朵颐。
小贴士
一、蛋糕片膨胀高度不够
原因分析：1.蛋白打发程度不够；2.搅拌过程中蛋白消泡；3.烘烤温度太低
解决方法：1.充分打发蛋白至湿性发泡；2.打发蛋白不要过度减糖，注意翻拌手法；3.烤箱要充分预热，测出烤箱实际温度做出调整
二、肉松和葱容易烤焦
原因分析：1.离开蛋糕面糊表面的食材末端非常容易烤焦；2.烤箱上火温度太高
解决方法：1.尽量将食材嵌在面糊中，避免凸出太高；2.降低烤箱上火温度，或者降低烤盘位置
三、蛋糕出炉后塌陷明显
原因分析：1.蛋糕的湿性材料比例过高；2.没有充分烤熟；3.出炉没有震热气
解决方法：1.控制好蛋糕干性材料与湿性材料的比例； 2.要用适宜的温度充分烘烤20分钟以上；3.蛋糕出炉后要连同烤盘在桌面上震一下
四、蛋糕卷起来开裂
原因分析：在上文已经做出分析，主要由液体含量、烘烤程度、弯曲程度等因素影响
解决方法：参照上文，控制好材料比例，调整合适温度，掌握卷起的时机
五、蛋糕卷容易掉皮
原因分析：1.蛋糕表皮太湿润；2.油脂有防粘的效果，面糊油脂添加量太少也会导致粘皮
解决方法：1.适当提高烘烤温度或延长时间将表皮烤干一些；2.不要减少油脂添加量
总结
蛋糕卷对于我而言意义非凡，它令我回想起了儿时那些甜蜜的时光。如今物是人非，美食却能一直给予人们最温暖的慰藉。做好这款蛋糕卷的关键就是选择好的食材，控制好蛋白的打发程度，用正确的翻拌手法混合面糊，最后掌握好烘烤的火候，把这些方方面面都做好，就能让你立于不败之地。
吃腻了甜味蛋糕，换成咸香的肉松蛋糕卷，也是另一番美妙的体验。葱香能充分激发你的食欲，肉松能满足你无肉不欢的欲望，沙拉酱滋润着你的味蕾，配合上柔软细腻的蛋糕体，这一切就像是口腔与舌尖的梦幻之旅。
最后，为了写出详细的教程我花费了大量的时间和精力，我想麻烦你帮我一个小忙，为我收藏、交作业和关注我，非常感谢你的支持，我将会继续写出更好的教程作为回报。
