中种面团 | |
高筋面粉 | 175克 |
耐高糖干酵母 | 2克 |
蛋白 | 35克(约1个) |
牛奶 | 80克 |
主面团 | |
高筋面粉 | 75克 |
奶粉 | 15克 |
细砂糖 | 40克 |
耐高糖干酵母 | 1克 |
盐 | 3克 |
淡奶油 | 70克 |
无盐黄油 | 20克 |
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烘烤:预热温度上下火200度,烘烤温度上火170度下火180度,烘烤时长大约为38分钟,要根据你的烤箱温差灵活调整
环境:室温28度,湿度80%
模具:450克吐司盒
份量:3-5人食用
保存:常温密封保存3天,冷冻保存1个月
主面团原料。
先制作中种面团,将牛奶中加入蛋白搅拌均匀,然后加入干酵母混合均匀。
牛奶混合液中加入面粉混合。
然后用手揉到表面微稍光滑就可以了。
这是揉好的状态。
将面团放入发酵盆盖上保鲜膜,放入冰箱冷藏15小时以上。你也可以在常温下放置3个小时左右,体积膨胀到2-3倍后使用。冷藏的好处是能控制面温,制作时间更加灵活。
中种面团发酵好后开始制作主面团。
在厨师机搅拌盆中加入高筋面粉、奶粉、干酵母、盐、糖混合均匀。
然后加入淡奶油。
将中种面团切成约4厘米小块。
加入厨师机搅拌盆中。
开启厨师机低速(1-2档)将所有原料揉成团,约需要1分钟。
厨师机转为中速(3-4档)将面团揉到初级扩展阶段,也就是8成筋度。
面团表面开始变得光滑,能拉出较薄的膜,破裂口有锯齿。中种面团经过水解已生成部分面筋,这个阶段只大约需要10分钟。
加入软化的黄油,用刮刀搅拌几下。
再开启厨师机低速搅拌至黄油完全融入面团,大约需要2分钟。
厨师机转为中速搅拌,将面团揉到完全扩展阶段,也就是10成筋度。
此时面团表面非常光滑,能拉出非常均匀的薄膜,透过薄膜能清晰看到指纹,破裂口非常圆滑无锯齿。
面团能拉成又细又长的面条,这个阶段大约需要5分钟。
将面团揉圆。
放入发酵盆中盖上保鲜膜进行松弛30分钟。
取出面团,由中间向四周进行高强度按压排气。
将面团分割为三等份,每份大约是170克。
分别将三块面团揉圆,静置15分钟,盖上保鲜膜防止表皮风干。
将静置好的面团进行一次擀卷。
卷的圈数约为1.5圈,静置10分钟。
再进行二次擀卷。
卷的圈数为2.5-3圈为宜。
将三个面团按同样的旋转方向放入吐司盒中。
再放入发酵箱中进行二次发酵。
环境设置为温度38度,湿度85%,大约需要1小时。如果没有发酵箱就用烤箱的发酵功能,注意控制烤箱内的温度,再放入一碗开水制造湿气。
在发酵完成前用200度预热烤箱。
当面团发酵至模具的9成高度时。
取出喷洒一层水雾,或者也可以刷一层蛋液,能让吐司膨胀时间更充分。
将吐司放入烤箱中下层,调整烤箱温度上火170度,下火180度。
注意观察吐司顶部的上色情况,一般在入炉8分钟后盖上一层锡纸。
由于中途打开烤箱需要延长时间,烘烤时间大约需要38分钟,以吐司侧面稍微上色为佳,不要过度烘烤以免吐司外壳变硬。
取出吐司震出热气。
然后侧放在晾网上冷却,完全冷却需要1个小时以上。
拉丝效果非常棒。
撕开能闻到浓郁的天然奶香味,仿佛置身于北海道广袤的牧场一般。
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